Épaule de Porc Alsacienne Laquée : Une Recette Fusion Inoubliable

Aujourd'hui, la cuisine alsacienne est à l'honneur avec une recette revisitée et surprenante : l'épaule de porc laquée. Proposée par Johann Grillot, Chef gérant du restaurant de l’entreprise Mahle France à Rouffach, cette recette fusionne délicieusement les saveurs de l’Alsace et de l’Asie. Découvrez ce plat unique, accompagné de spätzle façon cantonaise et de nems de choucroute, qui reflète la créativité et la passion du chef.

Johann Grillot : Un Chef Passionné par la Gastronomie Alsacienne

Passionné par son métier, Johann Grillot a côtoyé les grands noms de la gastronomie alsacienne avant de faire le choix de la restauration collective à l’âge de 21 ans. Élu meilleur Chef de restauration collective en 2016 (concours EGAST), Johann Grillot se mobilise chaque jour avec son équipe pour régaler les clients de son restaurant. Sa sensibilité pour le voyage est une grande source d’inspiration, se traduisant dans des plats innovants et savoureux.

La Recette de l’Épaule de Porc Laquée : Un Voyage Culinaire

Cette recette d’épaule de porc laquée au miel et au soja, cuite à basse température, est une véritable invitation au voyage. Elle combine des techniques traditionnelles alsaciennes avec des influences asiatiques, créant un plat harmonieux et plein de saveurs.

Ingrédients et Préparation

La préparation de ce plat nécessite plusieurs étapes, chacune apportant une touche unique à l'ensemble. Voici les étapes clés :

1. Préparation des Spätzle Cantonais : Faites bouillir de l’eau et incorporez la pâte dans une presse à spätzle. Sinon, répartissez une louche de pâte sur une planche. Une fois qu’elles remontent à la surface, les spätzle sont cuits. Faites cuire les petits pois à l’anglaise 5 min (dans de l’eau bouillante salée) puis plongez-les dans de l’eau froide. Mélangez les œufs dans un bol, battez-les, salez et poivrez, puis faites-les cuire en omelette dans une poêle contenant un soupçon d’huile.
2. Cuisson de l’Épaule de Porc : Découpez l’épaule de porc en 4 morceaux égaux puis ficelez-les comme de petits rôtis. Faites colorer les rôtis dans une poêle avec un peu de matière grasse.
3. Préparation des Nems de Choucroute : Découpez la poitrine de porc en petits dés. Faites blondir dans une cocotte l’oignon dans la graisse d’oie puis déglacez au vin blanc. Ajoutez la choucroute ainsi que le laurier, la girofle, le sel et le cumin. Prenez les feuilles de brick par 2, déposez un tas de choucroute cuite au centre en haut de la feuille. Rabattez le haut de la feuille sur la farce et faites un tour. Rabattez ensuite les bords de la feuille de chaque côté pour bien emprisonner la farce. Faites frire les nems de choucroute dans une friteuse à 160° ou un bain d’huile dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Déposez les nems sur du papier absorbant.
4. Finalisation : Déficelez les rôtis et coupez les nems en 2.

Tableau récapitulatif des étapes :

Le Baeckeoffe : Un Classique Alsacien

Pour ceux qui apprécient les plats traditionnels alsaciens, il est impossible de ne pas mentionner le Baeckeoffe. Ce plat, dont le nom signifie « le four du boulanger », est un incontournable de la région. Composé de pommes de terre, d'oignons, de carottes et de trois viandes marinées dans du Riesling, le Baeckeoffe est un plat familial et réconfortant, parfait pour les repas conviviaux.

Le Baeckeaoffe provient de la religion protestante luthérienne, cette dernière respectant la tradition du Shabbat inscrit dans l'Ancien Testament de la Bible. Suite à l'interdiction de cuisiner du vendredi soir au samedi soir vendredi, jour de Shabbat, était préparé la veille puisque la viande doit mariner au moins 12h. Le boulanger, d'où le nom de ce plat "potée boulangère", cuisait ensuite dans son four à pain les Baeckaeoffe des familles qui venaient ensuite le récupérer pour dégustation le dimanche. Ce plat s'est répandu ensuite dans toute l'Alsace car c'est un plat EXCELLENT, avec intégration de la viande de porc.

Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.

Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace. Dans une terrine à baeckeoffe pour 8 à 10 personnes, disposer une couche de pommes de terre, une couche de légumes (oignons, poireaux et carottes), une couche de viandes avec un demi pied de porc (pour le goût) et le restant du bouquet garni. Finir le montage par une couche de pommes de terre. Mouiller jusqu'au 2/3 de la hauteur avec la marinade et ses aromates.

Voici quelques conseils pour réussir votre Baeckeoffe :

• Vous n'êtes pas obligé de luter la terrine avec de la pâte morte, c'est certain que c'est mieux car vous aurez une véritable cuisson à l'estouffade mais si votre plat à Baeckaoffe est de bonne qualité (poterie de Soufflenheim par exemple) c'est très bien aussi.
• Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.

Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux.

La Palette à la Diable : Une Alternative Réconfortante

Si vous cherchez une autre option pour vous réconforter, la palette à la diable est une excellente alternative. La palette est un morceau de viande de porc peu gras et moelleux, correspondant au muscle de l’omoplate. La cuisine « à la diable » correspond à une cuisson au four dans une croûte de moutarde. C’est une recette d’origine alsacienne, ultra facile.

Voici les étapes pour préparer une palette à la diable :

1. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile puis faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
2. Enfournez la cocotte pour une heure au four à 180°C.

Accompagnement : La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées.

(*) la palette de porc peut s’acheter en version « nature », « demi-sel » et « fumée ». La version demi-sel est conseillé dans les recettes « classiques » mais si vous avez l’habitude de manger peu salé, cela sera peut-être trop salé pour vous.

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