- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La crème anglaise est un délice de la pâtisserie française, une base indispensable pour des desserts comme les œufs à la neige, la glace à la vanille, le crémeux au chocolat ou la crème bavaroise. Les ingrédients sont simples : jaunes d’œufs, sucre, vanille, lait (ou un mélange de lait et de crème). Les ustensiles nécessaires se trouvent dans toutes les cuisines : un bol, une casserole et un fouet.
La seule difficulté réside dans la cuisson, car il faut identifier le moment précis où les œufs coagulent pour obtenir une crème onctueuse, idéalement à 85°C. Si votre crème anglaise est trop liquide, ne vous inquiétez pas. Voici des astuces pour l'épaissir et sauver votre dessert.
Si votre préparation semble trop liquide, c’est que vous avez peut-être involontairement mis plus de lait que nécessaire. Pas de panique, cela ne signifie pas que votre crème est ratée.
La solution la plus simple est de recuire la crème à feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Soyez attentif, car elle a tendance à épaissir en refroidissant, et il sera alors trop tard pour la rattraper. Il faut la faire recuire je pense.
Prélevez une louche de crème et fouettez-la avec un autre jaune d'œuf, puis remettez le tout dans la casserole et recuisez doucement.
Mélangez une cuillère à soupe rase de Maïzena dans un peu de liquide tiède ou froid (jamais chaud), puis incorporez ce mélange à votre crème et recuisez légèrement. La quantité de sucre n'influence pas la consistance.
Pour un demi-litre de crème, vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena, puis remettre la crème sur feu doux jusqu'à épaississement.
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Quand la crème est cuite par contre, elle nappe la spatule. Ceci se produit au bout de 10 minutes environ, et vous pouvez le vérifier en passant votre doigt sur la spatule qui sort de la crème, si le passage de votre doigt laisse une trace comme sur cette photo, votre crème est cuite.
Attention lors de la cuisson : cette crème ne doit surtout pas bouillir, sinon elle va faire des grumeaux peu ragoûtants...
L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement.
C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir. S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
Si vous n'avez pas arrêté la cuisson à temps et que des grumeaux sont apparus, ne jetez pas la préparation ! Versez la crème dans un bol et mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à disparition des grumeaux. La crème sera moins onctueuse, mais toujours délicieuse.
Si votre crème anglaise présente des grumeaux ou a tranché, versez-la immédiatement dans un blender et mixez-la quelques secondes, ou passez-la au mixeur plongeant. Filtrez ensuite à travers un chinois pour retrouver une texture lisse.
Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
Pour réussir votre crème anglaise, suivez ces étapes :
Pour 4 personnes, faites chauffer 70 cl de lait sur feu moyen avec une gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu, en couvrant la casserole pendant 20 minutes. Faites à nouveau chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange frémisse.
Pendant ce temps, fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 135 g de sucre. Pas la peine de faire blanchir le mélange, on veut juste dissoudre le sucre.
Versez la moitié du lait frémissant sur les jaunes et le sucre et fouettez. Reversez dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen en fouettant de temps en temps.
Au départ, le mélange est assez liquide, il va épaissir doucement jusqu’à napper une cuillère. Si vous avez un thermomètre, arrêter la cuisson à 83/84°C. Avec l'inertie de la chaleur la crème va monter encore en température.
Si vous n’en avez pas, le petit truc de Chef Damien : fouettez la crème et stoppez. Si le tourbillon repart dans l’autre sens, c’est que la température est atteinte. La crème doit également napper une spatule.une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Dans les deux cas, quand la cuisson est faite, versez la crème dans un bol. Si vous avez besoin de la faire refroidir, posez le bol sur un bain marie froid et fouettez de temps en temps. Si vous devez la conserver au frais, posez sur la surface un cercle de film étirable, afin que les gouttelettes de la condensation de tombe pas sur la crème.
A partir de 85°C, les oeufs coagulent et si l’on arrête pas la cuisson, la crème au fond de la casserole va former des grumeaux. Pas de panique, on ne jette rien mais on verse la crème dans un bol et on mixe à l’aide d’un mixeur plongeant. Les grumeaux disparaissent.
| Méthode | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Recuire | Chauffer à feu doux en remuant constamment. | Simple et rapide. | Nécessite une surveillance constante. |
| Jaune d'œuf | Ajouter un jaune d'œuf mélangé à une louche de crème. | Enrichit la texture. | Peut altérer légèrement le goût. |
| Maïzena | Incorporer de la Maïzena diluée dans du liquide froid. | Efficace et économique. | Peut donner une texture légèrement différente. |
Avec ces conseils et astuces, vous pouvez facilement épaissir votre crème anglaise et profiter de ce dessert classique sans crainte. Découvrez la recette de crème anglaise, une recette très simple et rapide qui nécessite peu d'ingrédients. Idéale pour accompagner de délicieux fondants au chocolat.
tags: #epaissir #creme #anglaise #liquide #astuces
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
