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Le marché de la conserverie artisanale est en plein essor, offrant de belles opportunités pour ceux qui souhaitent se lancer dans ce métier. La création d'une telle entreprise implique de respecter certaines contraintes et réglementations, notamment en matière d'hygiène alimentaire et de formations obligatoires.
Une conserverie alimentaire est une usine ou un atelier où sont fabriquées des conserves alimentaires. La conserverie englobe l'ensemble des procédés, le plus souvent industriels, destinés à conserver des aliments. L'industrie du lait, par exemple, peut être considérée comme une industrie de conserverie, car la préparation des laits concentrés et des laits en poudre a pour but de permettre la consommation du lait longtemps après sa collecte. La conserverie domestique est fort ancienne et présente une grande variété de procédés : séchage, salage, boucanage, enfumage, confection de pâtés et de confitures.
La création d'une conserverie artisanale nécessite une déclaration de l'activité de restauration commerciale auprès des services vétérinaires de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) de votre département. Cet organisme dépend de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). La demande d'agrément sanitaire s'effectue via un formulaire CERFA pour les entreprises utilisant des denrées alimentaires d'origine animale. Cette procédure doit être mise en œuvre avant tous travaux et doit contenir, entre autres, les plans des futurs locaux (laboratoire et atelier). Il n'existe pas de CERFA équivalent pour la transformation végétale des aliments de type fruits et légumes.
L'atelier de production ou le laboratoire doit respecter les mesures d'hygiène liées aux aliments. La liste du matériel nécessaire n'est pas imposée, mais elle doit contenir a minima l'autoclave, les produits à transformer, les contenants et les étiquettes. Chaque pièce doit être dédiée à une activité selon les étapes de fabrication, avec un sens de transformation des produits défini entre les pièces, sans retour en arrière possible (principe de la marche en avant). Le laboratoire doit contenir des dispositifs d'aération et de lutte contre les insectes et nuisibles, être équipé de surfaces lavables, de lave-mains à commande automatique et respecter la chaîne du froid.
Plusieurs espaces doivent être créés, chacun avec une seule fonction :
Le sens de circulation des produits alimentaires ne doit pas permettre leur retour en arrière.
Toute activité à l'aide d'un autoclave nécessite une formation obligatoire, conformément à l'arrêté du 20 novembre 2017. La formation permet de maîtriser le procédé de traitement thermique par autoclave, en toute sécurité. Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) propose une formation adaptée. Les cours pratiques abordent tout type d'autoclave et décrivent le procédé thermique de pasteurisation et de stérilisation, ainsi que le fonctionnement de l'autoclave pour toutes les étapes :
Les exigences en matière de formation HACCP sont rappelées dans le règlement 852/2004 (chapitre XII). Bien qu'une formation sur l'hygiène alimentaire ne soit pas obligatoire, il est impératif de posséder les connaissances associées. La formation HACCP, d'une durée de 14 heures, est donc fortement recommandée. De nombreuses formations existent pour exercer le métier de conserveur, par exemple les cours du CTCPA.
En tant que responsable d'une entreprise de conserverie artisanale, vous devez connaître les exigences documentaires de traçabilité des produits alimentaires. L'étiquetage de votre produit artisanal obéit à des normes européennes, notamment le règlement UE n° 1969/2011 concernant l'étiquetage des produits préemballés. En outre, il existe d'autres obligations relatives à la certification bio des fruits et légumes, avec les règlements européens CE n° 834/2007 et CE n° 889/2008.
Depuis la pandémie, les consommateurs recherchent des produits plus authentiques et de meilleure qualité. Les formations techniques, comme celles proposées par le CTCPA, ne demandent pas de prérequis et abordent les thématiques suivantes :
Steritech possède un partenariat avec la Conserverie locale de Metz pour de la formation et de l’accompagnement aux métiers de la conserverie. La formation est ouverte aux particuliers et aux professionnels. Elle consiste en 2 journées par mois de formation aux techniques de transformation agroalimentaire pour les fruits et légumes.
Depuis la crise sanitaire, de plus en plus de Français sont en recherche de qualité concernant leur consommation alimentaire. Ils veulent déguster des produits authentiques, fabriqués de manière artisanale, et de proximité. Le marché de la conserverie artisanale a donc de beaux jours devant lui. Les opportunités d'emploi dans ce domaine sont riches sur tout le territoire.
4 bonnes raisons d'ouvrir une conserverie :
Voici les étapes clés pour ouvrir une conserverie artisanale :
Une conserverie nécessite des investissements financiers et humains importants, il est donc essentiel de prendre le temps de la concevoir en fonction de son usage, de ses capacités propres et du territoire.
Analyser ces éléments vous amènera à calculer au plus juste le dimensionnement du projet, l’emplacement géographique et la gamme de produits finis à envisager.
Le coût de création d'une conserverie varie selon le dimensionnement du projet. L'étude Reloc observe des coûts d'investissement matériel allant de 60 000 euros pour un atelier de 15m² à domicile à plus de 200 000 € pour des conserveries de 500 m². Les coûts d'investissement de départ concernent notamment l'aménagement, les machines de découpe, lavage, épluchage et cuisson, les espaces de stockage froid et tempéré. N'oubliez pas les frais variables ! La conserverie est friande d'eau, d'énergie et de contenants lourds et volumineux.
Nous vous partageons ici une estimation des coûts associés à la création d’une conserverie :
| Poste de dépense | Montant estimé |
|---|---|
| Ameublement | 15 000 € |
| Matériel de production | 20 000 € |
| Fournitures | 5 000 € |
| Marketing et Communication | 10 000 € |
La stérilisation consiste à détruire les micro-organismes en chauffant les denrées à une température supérieure à 100°C selon un barème température / temps ( basé sur une valeur stérilisatrice de 3 minutes de chauffe à 121° à cœur) ce qui nécessite l'utilisation d’un autoclave. L’autoclave, s’il est aujourd’hui majoritairement utilisé, est un appareil coûteux à l’achat et à l’entretien, qui nécessite une formation obligatoire. Il faudra donc bien estimer son potentiel de production pour en choisir un d’une taille adaptée.
L’ensemble des étapes de préparation et de traitement doivent être réalisées dans un local aménagé conformément aux normes sanitaires, avec un plan de maîtrise sanitaire permettant de mettre en œuvre le système HACCP et notamment le principe de la marche en avant des produits.
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