Entremets Individuel au Chocolat : Une Recette Gourmande et Facile

Et si vous serviez un entremets au chocolat pour les fêtes ? Certes, Noël est synonyme de bûche. Mais si vous êtes peu ou que vous voulez changer un peu, il faut trouver une autre idée… C’est là que le dessert individuel entre en scène !

Chaque année, on vous propose quelques idées de desserts en petites portions. Cette année, nous avons cherché une idée très chocolatée ! Cette recette sera votre meilleur allié pour réaliser un dessert gourmand qui fera l'unanimité auprès de vos invités. Cette recette d’entremets individuels au chocolat praliné est un dessert aux saveurs réconfortantes à souhait qui saura à coup sûr satisfaire votre envie de gourmandise et celle de vos convives.

Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat. Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré. Le gâteau englobe une variété de desserts qui peuvent être simples ou plus élaborés.

Cet entremets individuel est composé de 4 couches distinctes et facile à faire : une dacquoise à l’amande, un praliné-feuilleté à l’amande, une mousse chocolat caramel et une mousse chocolat noir. Le résultat est un concentré de chocolat avec une variation de texture : la légèreté de la mousse alliée au croustillant de la dacquoise et du praliné feuilleté ! Un dessert intense mais léger ! Les préparations sont plutôt abordables, ne nécessitent pas de technique ou d’ustensile trop compliqué, il vous faut seulement du temps et de la patience.

Je ne vais pas vous mentir, il vous faut tout de même un peu de matériel ! Pour cette recette, j’ai également utilisé un ingrédient un peu “inhabituel” pour varier : du praliné noisette-amande de mon partenaire Cerf Dellier.

Vous pouvez évidemment décliner cette recette selon vos goûts ! Amusez-vous à utiliser d’autres types de gâteaux pour réaliser le biscuit de base !

Recette de l'Entremets Individuel au Chocolat

Ingrédients :

• Chocolat
• Crème
• Gélatine
• Blanc d'œuf
• Sucre
• Cacao
• Poudre dorée

Préparation :

Dacquoise à l'Amande

1. Préchauffer le four à 180°C. Chemiser 4 cercles de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande pour avoir une poudre très fine. Ce n'est pas obligatoire mais cela vous donnera une base plus lisse et agréable.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel dans un robot. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace / poudre amande. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un carré un tout petit peu plus grand que la taille des 4 cercles. Saupoudrer la préparation de sucre glace.
5. Faire cuire pendant 18-20 minutes : la dacquoise doit colorer et une croûte doit se former.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler 4 cercles de dacquoise avec les 4 cercles. Cela formera la base de vos entremets. Déposer vos entremets sur une plaque propre. Réserver.

Praliné-Feuilleté à l'Amande

1. Émietter les crêpes dentelle grossièrement.
2. Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et bien mélanger. Faire tiédir.
4. Verser le praliné feuilleté sur la dacquoise. Étaler à l'aide d'une cuillère. Bien tasser pour avoir une couche équilibrée. Faire prendre au froid pendant 30 mn.

Mousse au Chocolat au Caramel

1. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au caramel sur un bain-marie.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait. Verser le lait sur le chocolat et mélanger vivement. Réserver.
4. Monter la crème en chantilly pas trop serrée. Il faut que la chantilly soit encore légère mais qu'elle se tienne bien. Cela donnera une texture plus aérienne à votre entremets. Mais à choisir, si vous hésitez.. il vaut mieux qu'elle soit trop battue que pas assez pour que cela se tienne...
5. Verser le chocolat fondu et tiédi dans votre chantilly. L'incorporer délicatement à l’aide de la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser.
6. Verser la mousse sur le croustillant praliné sur 1 cm à 1,5 cm environ. Faire prendre au réfrigérateur minimum 1 heure. La mousse doit être ferme et ne plus bouger si on remue délicatement le cercle.

Mousse au Chocolat Noir

1. Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat au caramel.
2. Couler la mousse sur votre entremets. Bloquer au froid minimum 1 heure.
3. Sortir les entremets 20 minutes avant de le servir et décercler délicatement.
4. Saupoudrer de cacao en poudre.

Mélangez le cacao et la poudre dorée et saupoudrez à l’aide d’un tamis directement sur les oursons.

Cet entremets peut être accompagné d’un maury, comme celui du Domaine Pouderoux. Si vous optez pour une boisson non alcoolisée, un café noir et bien serré fera l’affaire !

Variantes et Conseils

• Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
• L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.

Gillou propose une solution : faire un tant pour tant (120 g de pralinoise, 120 g de chocolat au lait, 120 g de crêpes dentelles).

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd.

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