Entremets Chocolat Caramel : Une Recette Gourmande et Élaborée

Si vous êtes à la recherche d’un entremets ultra gourmand, ne cherchez plus! Voici une recette qui va certainement contraster avec la fraîcheur d'autres desserts. Vous pouvez réaliser cet entremets sur plusieurs jours, ce qui est même conseillé pour éviter de passer toute la journée en cuisine. Le praliné cacahuète et le glaçage peuvent se faire en avance, car ils se conservent bien au frais.

Pour concevoir cet entremets chocolat caramel, je me suis inspirée de plusieurs sources, incluant des blogs culinaires réputés pour leurs créations chocolatées et caramélisées. Chaque étape est conçue pour être accessible, même si le résultat final impressionne par sa complexité et ses saveurs riches.

L'entremets est composé d'un biscuit, d'un croustillant praliné, d'un insert caramel beurre salé et d'une mousse au chocolat. Pour la décoration, une ganache montée à la cacahuète et des cacahuètes caramélisées ajoutent la touche finale.

Ingrédients et Préparations

Insert au Caramel au Beurre Salé

Le caramel a longtemps été ma bête noire, mais maintenant, je maîtrise sa préparation. Voici comment réaliser un insert caramel parfait :

1. Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
2. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
3. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
4. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
5. Placer dans un cercle de 18 cm de diamètre tamisé de papier alimentaire. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation (une nuit idéalement).

Biscuit Joconde

Le biscuit Joconde apporte une texture moelleuse et une base idéale pour cet entremets :

1. Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
2. Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée avec le cacao en poudre.
3. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
4. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
5. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
6. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
7. Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

Croustillant Praliné

Le croustillant praliné ajoute une texture intéressante et une saveur de noisette :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de biscuit Joconde.

Mousse au Chocolat à Base de Pâte à Bombe

La mousse au chocolat est légère et aérienne grâce à la technique de la pâte à bombe :

1. Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
2. Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
3. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
4. Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
5. Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.

Glaçage Miroir Brun

1. Ajouter la gélatine essorée remuer à l’aide d’une maryse ou puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant.
2. Laisser le glaçage descendre en température à température entre 30-32°C.
3. Démoulez l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque.
4. J’ai posé une plaque de cuisson sur laquelle j’ai posé un moule à l’envers pour déposer le gâteau.
5. Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.

Montage de l'Entremets

Le montage est une étape cruciale pour l’esthétique et la structure de l’entremets :

1. Placer le disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif).
2. À la poche, remplir les moules aux ¾ avec la mousse au chocolat au lait.
3. Déposer les inserts de crémeux au caramel en les enfonçant à mi-hauteur.
4. Couvrir et lisser à ras avec le restant de mousse au chocolat.
5. Placer les fonds de croustillant chocolat puis surgeler et démouler.
6. Glacer les entremets avec le glaçage miroir brun à 30°C.

Préparation du Caramel Beurre Salé (Miam)

• 90 grammes de crème fraîche liquide entière
• 135 grammes de sucre
• 35 grammes de beurre
• 2 grammes de fleur de sel

1. Faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle frémisse. Gardez-la au chaud sous un couvercle.
2. Dans une casserole (18 cm, c’est l’idéal), faites fondre le sucre petit à petit sur feu moyen. Mélangez doucement avec une spatule.
3. Quand tout est fondu, laissez le caramel prendre une belle couleur dorée.
4. Versez la crème en deux fois (attention aux éclaboussures !) en mélangeant au fouet, puis ajoutez le beurre et la fleur de sel.
5. Versez ce caramel de rêve dans le moule Layer Cake 17 cm OHRA® posé sur une plaque aluminium perforée. Préchauffez votre four à 170°C (th.

Préparation du Sablé Breton

• 80 grammes de beurre demi-sel mou
• 40 grammes de sucre glace
• 1 gramme de fleur de sel
• 1 jaune d’œuf
• 120 grammes de farine
• 2 grammes de levure chimique

1. Mélangez le beurre mou avec le sucre et le sel.
2. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis incorporez la farine et la levure chimique.
3. Mettez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie N°9. Dressez une belle spirale dans le fond du moule Maxi Flower Power OHRA®.
4. Enfournez pour 25 minutes à 170°C (th. 5-6) jusqu’à ce que le sablé soit joliment doré.

Préparation de la Mousse au Chocolat Fondante

• 150 grammes de pistoles de chocolat noir 66%
• 80 grammes de lait
• 320 grammes de crème fraîche liquide entière

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2. Faites tiédir le lait et versez-le sur le chocolat fondu en fouettant bien pour créer ce qu’on appelle une émulsion. Au final, vous devez obtenir une belle crème bien lisse.
3. Montez la crème fraîche pas trop ferme puis incorporez-la délicatement en trois fois pour ne pas casser la mousse.

Le Montage de Pro

1. Posez le moule Maxi Flower Power OHRA® sur une plaque aluminium perforée.
2. Remplissez le fond du moule avec un peu de mousse et lissez avec une petite spatule coudée pour faire entrer la mousse dans tous les recoins de la fleur. C’est le secret pour un joli relief à la découpe !
3. Remplissez ensuite jusqu’à la moitié du moule et placez le disque de caramel bien froid au centre. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat. Terminez en posant le sablé breton par-dessus.
4. Et hop, tout ça part au congélateur pour 5 heures. Patience, patience…
5. Une fois le chrono terminé, démoulez et réservez au frais.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Conclusion

Avec cet entremets fleur chocolat caramel, préparez-vous à semer des "wahou" à chaque bouchée... et à devenir la star incontestée des desserts!

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