L'entremet 3 chocolats est un dessert élégant et gourmand, parfait pour toutes les occasions. Avec ses trois mousses superposées (chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir) et sa base croustillante, il offre une explosion de saveurs et de textures en bouche. Cette recette, bien que nécessitant un peu de patience, est tout à fait réalisable à la maison et impressionnera vos convives.
Les Clés de la Réussite
Pour commencer, la patience est le maître mot de cette recette d’entremet 3 chocolats. En effet, il est impératif de respecter les temps de refroidissement et de prise au froid. Mis à part la patience, cet entremet 3 chocolats n’est pas si compliqué à réaliser. Au final quelle fierté de présenter ce merveilleux dessert à vos convives qui vont se régaler à coup sûr !
Ingrédients et Étapes
Pour cette recette de Entremets aux trois chocolats, vous pouvez compter 50 minutes de préparation.
Matériel Nécessaire
- 1 cercle à pâtisserie assez haut (idéalement extensible et réglable)
- 1 rhodoïd (vous pouvez en récupérer un sur un gâteau acheté en grande surface)
Ingrédients
Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Il est préférable d’envisager un petit étalement des opérations. Vous pouvez préparer le streusel en avance. Cela ne prend que 10 minutes ça se case aisément après une journée de boulot, le streusel se conserve très bien dans une boîte hermétique, vous pouvez le réaliser bien en avance.
Cet entremet a été conçu pour être préparé avec le chocolat de la marque Valrhona. Ce n’est pas la peine de se lancer dans cette recette avec des chocolats de supermarché… vous n’obtiendrez ni le goût, ni l’équilibre attendu.
Dacquoise
- Commencer à fouetter en vitesse moyenne les blancs d’œufs au batteur électrique.
- Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre et augmenter la vitesse.
- Il faut bien « serrer » les blancs d’œufs rajouter le sucre glace fouetter à plus grandes vitesse.
- On doit obtenir des blancs d’œufs fermes , brillants et nacrés.
- Rajoutez la poudre de noisette en 2 fois dans les œufs en neige nacrés.
- Mélanger délicatement à la maryse, de haut en bas.
- Pendant ce temps rajouter et intégrer de la farine tamisée; à la maryse,sans casser les bulles d’air.
- Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson , placer le cercle de cuisson huilé de 22 cm de diametre, verser et égaliser la préparation idéalement avec une spatule.
- CUISSON à 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four.
- Laisser totalement refroidir le biscuit.
Croustillant Feuillantine
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes (par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois)
- Rajouter le praliné dans le chocolat fondu, mélanger intimement.
- Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelle
- A l’aide d’une lame de couteau décercler le biscuit dacquoise mettre un rhodoïd sur le pourtour du cercle, placer le biscuit dacquoise au fond.
- Verser la feuillantine sur le biscuit égalisez bien.
- Placer au congélateur 15 minutes ou au frigo minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation.
Les 3 Mousses Crémeuses
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Préparer 3 petits saladiers avec dans chacun d’eux un des chocolats haché ( 1 pour le chocolat au lait , 1 pour le chocolat noir et 1 pour le chocolat blanc).
- Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait et la crème fraîche.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
- Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs,bien mélanger, puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux.
- Comme pour une crème anglaise cuire à feu très doux, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement, la préparation doit « napper » le dos de la cuillère.
- Rajoutez la gélatine essorées dans le crémeux bien chaud, les dissoudre TOTALEMENT avec un fouet à main de manière énergique,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite !
- Verser 1/3 de ce crémeux dans chacun des saladiers contenant les chocolats hachés pour les faire fondre.
- Remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène.
- Laisser refroidir complètement.
Réaliser les "Mousses"
- Réalisez une crème fouettée souple avec la crème fraîche très froide.
- Lorsque le crémeux est bien refroidi, ou à peine tiède , divisez 1/3 de la crème fouettée par saladier incorporer la crème fouettée à la maryse de manière homogène
- Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la dacquoise+ feuillantine qui a dû bien durcir, égalisez, placer au congélateur au moins 30 min pour bien la faire figer.
- Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait.
- Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc.
Prise au Froid
Idéalement une nuit. On recommande de mettre 1 ou 2h00 au congelateur avant de démouler pour avoir un rendu net. Moi je le congèle quelques jours dans le cercle bien recouvert de film étirable ca me permet de pour prendre de l'avance. Décongélation 6h00 au frigo.
Décoration
Pour la décoration? C'est le jour J : laissez libre court à votre imagination, vous pouvez ne pas décorer… ou saupoudrer d’un peu de cacao, faire des copeaux de chocolat ; Déposez les en une ligne. Parfois je met des chouchous cacahuète, vous pouvez mettre des noisettes ou amandes caramélisées. On peut aussi réaliser ce dessert à l’envers !
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Jour | Tâche |
| J-2 (ou plus) | Préparer le streusel |
| J-1 | Biscuit, mousses et montage |
| Jour J | Glaçage et décoration |
Conseils et Astuces
- Tamiser les poudres : Leur incorporation se fera beaucoup plus facilement, pas de risque de grumeaux et in fine une texture plus légère.
- Les mousses : La réalisation des 3 mousses est strictement similaire, seul le chocolat change. Pour gagner du temps et les réalisez dans la même journée : montez la totalité de la crème fleurette que vous conserverez au réfrigérateur, prélevez au fur et à mesure la quantité nécessaire pour chaque mousse.
- Hydratez la gélatine : Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Le Montage : Cette étape au congélateur est primordiale pour obtenir à la découpe une séparation bien nette des couches de mousse au chocolat.
Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à réaliser un entremets 3 chocolats digne des plus grands pâtissiers !
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