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Afin de fabriquer des charcuteries de qualité, les artisans doivent respecter un certain nombre de processus : la préparation, le hachage, le pétrissage, l’assaisonnement, le repos, l’embossage, le séchage et enfin le stockage des produits. Chaque étape a une importance majeure sur la qualité finale de la préparation alimentaire.
Le séchage de la charcuterie, aussi appelé affinage, est une étape incontournable du processus de fabrication des préparations charcutières. Il permet de développer leurs qualités gustatives, de leur conférer un parfum particulier, d’enrichir leur goût mais également de pouvoir les conserver plus longtemps. Une phase de séchage réussie demande de bien contrôler la température, l’humidité et le temps de séchage des produits, et ce dans un environnement adéquat et sain afin de préserver la sécurité alimentaire des consommateurs finaux.
Le séchage, notamment, doit être réalisé dans des conditions de température et d’humidité précises, qui sont impossibles à contrôler sans un équipement dédié tel que le séchoir à viande. Les armoires de séchage, aussi appelées séchoirs à viande ou séchoirs à charcuterie, servent à optimiser le processus de séchage tout au long de l’année et à garantir des résultats identiques quelles que soient les conditions météorologiques extérieures (températures caniculaires en été, humidité très importante en hiver, etc.).
Les séchoirs à viande sont des armoires particulièrement bien isolées dont les composantes électroniques permettent de choisir et de maintenir la température et le taux d’humidité de l’air durant les différents cycles de séchage, en fonction des besoins particuliers de chaque produit de charcuterie. Certaines armoires de séchage permettent de programmer ces divers paramètres sur une durée déterminée, tandis que d’autres nécessitent un contrôle manuel du processus.
Les séchoirs à viande sont par ailleurs équipés d’un système de ventilation. Une bonne circulation de l’air est en effet requise pour obtenir un séchage uniforme pour l’ensemble des produits disposés dans l’armoire. Le ventilateur contribue également à la bonne qualité de l’air dans l’habitacle, et donc à l’hygiène et à la sécurité alimentaires des produits.
Il est tout à fait possible d’utiliser un séchoir à viande en tant qu’espace de stockage pour ses produits de charcuterie. Il convient alors de bien définir les paramètres de température et d’humidité qui permettront de conserver les produits en l’état, de façon à ne pas faire perdurer le processus de séchage et à limiter l’apparition de défauts. Par ailleurs, les armoires de séchage sont des appareils idéaux pour conserver ses produits dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire adaptées en attendant leur vente aux clients.
Attention cependant, il n’est pas possible d’utiliser un séchoir à charcuterie à la fois pour sécher et conserver ses produits. Il s’agit là de 2 processus indépendants. Si l’entrepreneur utilise son armoire de séchage comme espace de stockage, il ne pourra donc pas l’utiliser pour faire sécher ses diverses préparations charcutières.
Tout dépend de la quantité de produits que le boucher ou le charcutier souhaite faire sécher durant une même opération. Il est recommandé de faire sécher ensemble uniquement des produits du même type et issus du même lot de fabrication. En effet, chaque type d’ingrédient, sa quantité, la taille du produit, etc. entraînent des besoins de séchage particuliers.
Par ailleurs, il est important de suspendre les produits à distance respectable les uns des autres. Si rapprocher ses divers produits à sécher permet un gain de place, cela contribue également à une mauvaise qualité de séchage, car la répartition de la chaleur et la déshydratation deviennent irrégulières.
Le professionnel devra donc choisir une armoire dont les dimensions lui permettront d’accueillir la quantité désirée de produits d’un même lot, avec suffisamment d’espace pour les placer séparément les uns des autres, et qui pourra également être installée dans le laboratoire de production ou dans la cuisine sans gêner la circulation du personnel et les opérateurs sur les différents postes de travail alentour.
Les métiers de bouche et le secteur de l’industrie agroalimentaire sont soumis à de nombreuses contraintes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Afin de limiter la prolifération des bactéries et de veiller à la sécurité du consommateur final, les professionnels doivent suivre des protocoles stricts et utiliser des équipements adaptés à leurs activités.
Le matériau de conception des machines et outils utilisés dans les divers métiers de l’alimentaire joue notamment un rôle important dans le respect des normes d’hygiène en vigueur. Ainsi, l’acier inoxydable est le matériau privilégié dans la fabrication d’équipements servant au stockage, à la préparation et au service des produits alimentaires. Pour toutes ces raisons, il est vivement recommandé de choisir un séchoir à charcuterie conçu en acier inoxydable.
Selon les modèles d’armoire de séchage, l’entrepreneur peut avoir accès à diverses options particulièrement utiles. Ainsi, certains séchoirs à charcuterie sont dotés :
Tous les séchoirs à viande ne sont pas conçus avec une porte en verre intégrée. Cette dernière a pourtant une grande utilité, puisqu’elle permet à l’artisan d’évaluer l’avancement du processus de séchage sans ouvrir l’armoire, et donc sans perturber les conditions de température et d’humidité dans la chambre. Si le professionnel décide d’installer son armoire de séchage dans son espace de vente, elle pourra également servir de présentoir au public.
Il est recommandé d’opter pour un séchoir à viande doté de portes vitrées avec un filtre UV. Ce dernier protège en effet les produits des rayonnements UV qui émanent de la lumière du soleil ou de l’éclairage du commerce, et qui peuvent provoquer un noircissement prématuré des charcuteries.
Pour produire des saucissons, il faut réaliser une étape essentielle : les embossages. Cela consiste à introduire la viande hachée et assaisonnée dans des enveloppes naturelles ou synthétiques. Ainsi, le saucisson acquiert sa forme cylindrique et est protégé des microbes. Il existe différentes techniques d'embossages selon les genres de saucissons et le matériel employé.
Pour réaliser de bons embossage saucisson, il est d'abord essentiel de choisir soigneusement et de mélanger les viandes ainsi que les autres ingrédients qui composeront ce produit de charcuterie. En effet, ces éléments vont influencer la qualité et le goût du saucisson. La première étape est de sélectionner une viande de porc, et de la découper finement. Il faut ensuite y ajouter du sel, qui va assurer la conservation et le séchage du saucisson, ainsi que des épices, comme le poivre, le paprika ou le piment, qui vont rehausser et colorer le produit. Il faut aussi y mettre du sucre, qui va faciliter la fermentation et la maturation du saucisson, ainsi que des ferments lactiques, qui vont acidifier le milieu et éviter le développement de bactéries indésirables.
Ensuite, il faut suivre les conditions de séchage et de mêlée du saucisson. Le premier consiste à laisser les saucissons dans un endroit frais, sec et aéré pendant plusieurs semaines, afin qu'il perde son eau et devienne plus dur. Le second consiste à pétrir le saucisson régulièrement pendant le séchage, afin de répartir les ingrédients et d'empêcher la formation de poches d'air.
Enfin, il faut passer aux embossages. Il s'agit de remplir un boyau naturel ou artificiel avec les viandes préparées, puis de lui donner une forme et une taille adaptées. On peut par exemple faire des saucissons droits, courbés ou en forme de U. Elle va donner au saucisson son aspect final et son identité.
La confection de saucisses maison implique toutefois l’achat de matériel indispensable. Cependant, ce matériel s’avère peu coûteux et accessible aux non professionnels.
Pour la fabrication d’une saucisse fraiche, l’utilisation des boyaux bien conditionnés dans de la saumure est conseillée. Pour une meilleure qualité, il faut les laisser tremper dans une bassine d’eau tiède. Il faut ensuite rincer chaque boyau plusieurs fois à l’eau claire.
Ils existent deux types de boyau :
Un poussoir, manuel ou électrique, est une machine servant à garnir les boyaux avec de la viande hachée bien épicée pour la fabrication d’une saucisse. Egalement appelés “embossoirs à saucisse”, les poussoirs à saucisses sont très utilisés dans les ateliers de boucherie ou de charcuterie, mais également dans la cuisine professionnelle. Selon le modèle, la capacité en litres d’un poussoir varie entre 3 à 40 litres environ.
Idéalement, cette opération doit se faire à deux.
Que ce soit une machine électrique ou manuelle, plusieurs avantages se présentent dans l’utilisation d’un poussoir à saucisse, notamment pour la fabrication des produits de charcuterie. Tout type de saucisse peut être fabriqué à l’aide d’un poussoir électrique. Souvent conçu en acier inoxydable, cet appareil ergonomique est robuste et facile de nettoyage, idéal pour une utilisation intensive et durable.
De plus, le poussoir est doté d’un système de valve et de tubes, permettant de faire évacuer l’air lors de l’embossage de la saucisse. Ainsi, la viande garnissant le boyau ne se dégrade pas facilement. A notre avis, l’utilisation d’une telle machine est donc favorable afin de proposer des produits, notamment des saucisses et des saucissons de qualité à la clientèle.
En outre, un poussoir à saucisse peut également par d’autres domaines que la boucherie et la pâtisserie, car cette machine permet le remplissage de différentes garnitures.
Voici les aspects techniques à examiner avant d'investir dans ce type de matériel :
Si le professionnel a déjà une idée bien précise du modèle d’armoire de séchage qu’il souhaite acquérir, il peut acheter ce dernier directement auprès du fabricant. S’il a besoin de conseils, il peut se tourner vers des revendeurs spécialisés dans les équipements de cuisine professionnels. Ces experts pourront alors le guider en fonction de ses besoins et lui conseiller un ou plusieurs modèles adaptés à son budget et à ses contraintes.
L’entrepreneur a par ailleurs la possibilité d’acheter son matériel d’occasion. Il peut pour cela se rendre sur des sites généraux tels que eBay ou encore Le Bon Coin, ou bien sur des sites spécialisés dans le reconditionnement et/ou la revente de matériel pour les charcutiers, et plus spécifiquement de matériel pour les professionnels de l’industrie alimentaire.
Une armoire de séchage professionnelle coûte en moyenne entre 3 000 et 4 000 euros pour une contenance d’environ 400 litres. Les séchoirs plus imposants avec des fonctionnalités avancées peuvent coûter plus de 7 000 euros.
L’achat d’appareils d’occasion permet de réaliser des économies non négligeables. Il s’agit donc d’une opération particulièrement intéressante d’un point de vue financier, à condition d’avoir les bons réflexes avant l’achat :
Ces différents gestes permettent de s’assurer que l’équipement est en bon état et qu’il ne présente pas de vices cachés, qui pourraient conduire à une perte d’efficacité notable de la machine, voire à une réparation.
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