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Les Italiens sont certainement les plus grands consommateurs de pâtes de blé dur au monde. Et pour cause, cet aliment accompagne parfaitement tout type de plat, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes.
Dans la cuisine italienne, les pasta se consomment « al dente ». Le terme al dente est souvent utilisé, parfois sans qu’on sache vraiment ce qu’il implique. Cette texture n’est pas une préférence personnelle, c’est la norme en Italie. En résumé : si les pâtes sont trop molles, elles sont considérées comme ratées.
Découvrez comment cuire et déguster vos pâtes de différentes manières comme un italien. Il existe mille et une façons de cuire les pâtes, et mille et une façons de les déguster.
Les pâtes sont un féculent, aliment riche en amidon, diffusé par le réseau de gluten. Dans les pâtes cuites longuement, ce sucre lent se transforme en sucre rapide, diffusé d’un coup et que notre corps digère trop rapidement.
La cuisson des pâtes al dente permet qu’elles soient plus savoureuses et plus consistantes en bouche. Trop cuites les pâtes relâchent de l’amidon et les papilles gustatives sentent moins les différents goûts. Elles s’appauvrissent par ailleurs en principes nutritifs qui partent dans l’eau de cuisson.
Les pâtes cuites al dente sont plus faciles à digérer et permettent une meilleure assimilation des sucres lents pour un effet coupe-faim longue durée. De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
Voici un tableau comparatif des indices glycémiques :
| Type de Pâtes | Indice Glycémique (IG) |
|---|---|
| Pâtes Al Dente | 40 |
| Pâtes Bien Cuites | 55 |
| Pâtes Trop Cuites | 65 |
Un indice glycémique élevé indique une forte production d’insuline (qui transforme les sucres en graisse).
S'il est préférable de privilégier une cuisson de ce type, c'est tout simplement qu'elle rend les pâtes plus digestes. Rappelez-vous comme il est désagréable d'avaler un paquet d'amidon qui a trop cuit. Même la sauce la plus élaborée ne peut rien y faire ! Votre plat est raté et vos pâtes indigestes. La faute à l'amidon qu'elles contiennent ! Il devient un sucre trop rapidement assimilé au terme d'une cuisson trop longue.
Comme pour beaucoup de produits alimentaires, la qualité des matières premières, les types de transformation qu’on lui fait subir sont clé. Oui, tout a fait.
Ingrédients :
Faites toujours cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Étapes :
Versez l’eau dans une grande casserole et attendez de préférence qu’elle soit à ébullition pour ajouter le sel. N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné.
En Italie, saler l’eau des pâtes est une étape essentielle, presque rituelle. Le sel ne se met ni au début, ni à la fin. Il s’ajoute uniquement quand l’eau commence à bouillir. Pourquoi ? Parce que dissoudre le sel dans une eau encore froide ralentit le processus d’ébullition, ce qui fait perdre du temps et de l’énergie.
On dit souvent en Italie que : L’acqua della pasta dev’essere salata come il mare (« L’eau des pâtes doit être salée comme la mer »).
N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise. Baissez un peu votre feu pour éviter que l’eau ne déborde et remuez régulièrement. Pas la peine de couvrir.
Veillez à respecter le temps de cuisson indiqué sur les emballages. Les emballages des pâtes indiquent des temps de cuisson. Nous vous invitons à goûter un peu avant d’arriver à ce temps afin de pouvoir sortir pâtes et riz à temps. Le temps de cuisson est à considérer à partir du moment où l’eau boue de nouveau après que vous ayez plongé les pâtes dans l’eau.
Attention car le temps de cuisson des pâtes peut varier du simple au double en fonction des pâtes que vous souhaitez cuisiner. Ce n’est pas la longueur qui définit le temps de cuisson des pâtes. Des pâtes longues ou courtes peuvent avoir besoin de cuire autant. C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
Astuce : Pour des pâtes encore plus savoureuses, plonge un brin de thym ou une feuille de laurier dans l’eau de cuisson. Cela parfume subtilement tes spaghettis, tout en gardant leur goût authentique.
N’hésitez pas à goûter les pâtes en cours de cuisson pour vérifier : en croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte.
Fiez-vous au temps indiqué, mais goûtez une minute avant la fin.
Conseils et astuces : Une petite technique pour vérifier la cuisson "al dente" : celle du point blanc. Coupez une pâte en deux.
Sur nos pâtes IGP Gragnano, 2 temps de cuisson sont indiqués dont un pour une cuisson des pâtes al dente. Vous pouvez aussi couper une pâte et vérifier que le petit filet blanc au milieu de la pâte est presque disparu.
Une fois vos pâtes égouttées de leur eau de cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter à vos pâtes de coller. Réservez-les le temps de cuisiner une bonne sauce pour accompagner votre plat.
Étapes (suite) :
Contrairement aux idées reçues, on ne rince pas les pâtes, elles sont parfaites comme ça.
Réservez vos pâtes dans un saladier couvert pour qu’elles restent chaudes en attendant de les mélanger avec la sauce. N’oubliez pas de mettre un peu d’huile d’olive ou de beurre pour éviter à vos pâtes de coller.
Vous pourrez également les réchauffer sur le feu à la poêle.
Conseils et astuces :
Oui, l’eau de cuisson amidonnée peut servir à lier une sauce ou pour arroser vos pâtes lors de leur mélange avec la sauce. Au moment d’égoutter vos pâtes, pensez à récupérer l’eau de cuisson.
Pour que vos spaghettis aient du goût, il est conseillé d’ajouter environ 10 à 15 grammes de gros sel par litre d’eau. Si vous ne souhaitez pas utiliser de gros sel, vous pouvez utiliser du sel fin. Cependant, le gros sel se dissout lentement et assaisonne plus uniformément l’eau.
Et surtout : pas d’huile dans l’eau, hein.
Pour accompagner des pâtes longues, on cuisine traditionnellement une sauce bolognaise ou une sauce carbonara. Soit, des sauces relativement liquides qui n’accrochent pas sur les pâtes.
N’hésitez pas à vous essayer à la confection de vos propres pâtes fraîches qui sauront impressionner vos invités, servis avec une belle pièce de viande, à l’instar de cette recette de roulés de veau et pâtes fraîches.
Plus de 200 recettes de pâtes vous attendent, découvrez-les sans tarder. Retrouvez toutes nos recettes de chefs sur notre blog.
La cuisson des pâtes al dente est une des bases de la cuisine italienne. Ce sont des moments conviviaux et gourmands. à partager, avec vos proches, vos amis, vos collègues. Autour d’un déjeuner, d’un apéritif ou d’un dîner, nous vous ferons voyager. Vous dégusterez nos produits et découvrirez leurs qualités et leurs histoires.
La cuisine italienne permet de réaliser de délicieuses recettes. Au delà de la cuisson des pâtes al dente, nos conseillers vous dévoileront tours de main et astuces qui rendront votre cuisine particulièrement savoureuse.
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