Le Bœuf de Kobé : Un Joyau de la Gastronomie Japonaise

Le bœuf de Kobé est le Graal pour n'importe quel amateur de viande. Dans le domaine de l'exception, il est comparable à du caviar, c'est LA viande qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie. D'une tendreté incomparable, on dit qu'elle fond dans la bouche, ce n'est pas pour rien qu'elle a la réputation d'être la meilleure viande du monde !

Attention à ne pas confondre bœuf de Kobé et boeuf Wagyu ! Le bœuf de Kobé est une appellation d'origine (correspondant à nos AOP européennes) qui provient de l'une 4 races qui définissent l'espèce bovine Wagyu ; il doit avoir été élevé au Japon. Autrement dit, le bœuf de Kobé est un bœuf Wagyu. Mais attention, tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobé.

Le terme bœuf Wagyu signifie «bœuf japonais». Tous les bovins nés, élevés, reproduits et sacrifiés au Japon ont le titre de Wagyu. Il y a 50 espèces différentes au Japon, mais seulement 13 sont protégées par le label «Origine» (Oita, Nagasaki, Myasaki, Iwate et, bien sûr, Kobe). Donc, le bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu. Mais tous les Wagyu ne sont pas forcément des bœufs de Kobé.

La dénomination Kobé ne peut être donnée qu’aux viandes de bœuf Wagyu à 100%, c’est-à-dire qui n’ont pas mis bas, dans le cas de vaches, ou de mâles castrés. La variété doit être Tajima Japanese Black. Les animaux doivent être nés, allaités, nourris, élevés et sacrifiés dans la préfecture de Hyogo au Japon.

Histoire et Origines

À l'origine, cette viande d'exception était uniquement dégustée très occasionnellement par l'Empereur du Japon, ses guerriers et les très grands seigneurs de l’île. Ce n'est qu'avec l’Ère Meiji qui débute en 1867, qui autorise la consommation de viande rouge, et l'essor du commerce, que le Bœuf de Kobé en tant que viande fait son apparition dans l'assiette. Cependant, ce n'est qu'en 2012 que le Japon autorise l'export de cette viande, en réservant 20% de sa production à l'Europe (soit 40 bêtes par mois environ).

Les Caractéristiques Uniques du Bœuf de Kobé

La viande de Kobe a des caractéristiques très claires qui en font un vrai délice culinaire. La caractéristique de ce steak (et de toute la viande de Wagyu) est qu’il présente beaucoup d’infiltration de graisse, ceci en raison de facteurs purement génétiques. Mais c’est aussi une conséquence de la méthode d’élevage, comme l’alimentation et l’immobilité. Comme on peut le déduire de l’explication ci-dessus, le Kobe se caractérise par son marbré. Ce marbré lui donne une teinte rose.

Sa texture marbrée d'une extrême tendreté est due à son haut niveau de gras persillé. C'est notamment cette caractéristique qui lui permet de fondre à basse température, lui octroyant ce goût aussi savoureux. Et quand on déguste cette viande, sa chair fond dans la bouche, dégageant un subtil parfum de noisette particulièrement apprécié des plus fins gourmets. Sa carcasse persillée de graisse et travaillée par les plus grands bouchers est même reconnue comme étant bénéfique pour la santé.

Le bœuf de Kobé offre des saveurs uniques et une texture fondante et tendre. Cette viande très tendre fond dans la bouche et offre des saveurs de noisette étonnantes.

L'Élevage et les Conditions de Production

L’élevage du bœuf de Kobé dans la ville de Kobé, précisément dans la préfecture de Hyogo au Japon, est encadré par des règles strictes. Les bœufs de Kobé sont élevés dans des conditions exceptionnelles, ils sont nourris avec de la paille de riz et des céréales, l'eau qu'ils boivent est pure.

Pour atteindre les critères spécifiques au bœuf de Kobé, le bétail doit répondre à des critères stricts d’élevages et d’abattages. Les bovins sont nourris à base d'une alimentation composée d'herbe fraîche et de lait. Les meilleures progénitures sont ensuite sélectionnées pour entrer dans le processus d'élevage exigé pour obtenir le fameux label. Au programme, des massages quotidiens pour annihiler tout stress et garantir la tendreté de la viande, et une alimentation sélective essentiellement composée de riz.

Après les neuf premiers mois, les veaux sont vendus à des fermes spécialisées dont le rôle va être de les préparer à devenir du bœuf de Kobé. Ainsi, ils seront élevés dans un environnement sans stress et nourris de manière saine, avec une alimentation basée sur de la paille de riz et différentes céréales (maïs, orge…). En plus de cela, ils boivent une eau pure et de qualité.

Selon la légende, les bœufs de Kobé seraient nourris à la bière et massés en permanence. Dans la réalité, seuls quelques éleveurs utilisent ces procédés. N’y croyant pas, d’autres éleveurs utilisent comme méthode la diffusion de musique au sein de l’étable. Chaque producteur aura sa propre technique, le but étant de créer la meilleure viande possible.

Les Critères de Classification

Le bœuf de Kobé doit donc répondre à des critères de classification très stricts pour obtenir cette certification. Le bœuf Wagyu doit ainsi être né et élevé dans la préfecture de Hyogo, dont Kobé est la capitale. Et l'éleveur fait obligatoirement partie de l'Association de Kobé qui regroupe l'ensemble des éleveurs de la race.

Les acheteurs de viande Kobe recherchent des caractéristiques très spécifiques. Ce sont ces différences qui font ressortir la qualité de la protéine. Fondamentalement, ils sont deux : rendement de la viande et marbré. Le rendement en viande est la quantité de coupes que vous pouvez tirer de la viande. Il faut aussi mesurer le marbré, qui, comme nous l’avons vu, est la quantité de graisse dans le muscle.

Le Climat et l'Origine Génétique

Le climat : Le bœuf de Tajima provient d’une région montagneuse avec des champs ouverts au nord de la préfecture de Hyogo et faisant face à la mer.

Le bœuf : Ses origines peuvent être retracées de plusieurs siècles (des écrits y font référence à l’époque Heian, l’an 794). Il était privilégié par les fermiers pour son petit format lui permettant de circuler sur les sentiers sinueux des montagnes. Le bœuf de Tajima à la particularité d’avoir un petit gabarit, composé d’une peau fine et souple, et de muscles tendus.

Une génétique hors-norme : Les bœufs de Tajima ont une génétique dite forte et sont utilisés dans le cadre de reproduction des bœufs, afin de les croiser. Ils sont ainsi appelés Moto-ushi (元牛), vaches d’origines. Afin de préserver les qualités uniques de l’animal, seules les vaches ayant une filiation pure provenant des Moto-ushi de Tajima sont sélectionnées.

Tableau Récapitulatif des Caractéristiques du Bœuf de Kobé

Où Acheter et Comment Préparer le Bœuf de Kobé

Les prix de cette viande sont très élevées parce qu’environ 3000 animaux sont abattus chaque année, selon les chiffres officiels du département de l’élevage du Japon. Tout Wagyu qui est prêt pour les canaux ou pour être sacrifié est marqué avec une fleur de lotus. Cette fleur a pour nom Nogujiku.

Il y a essentiellement 2 méthodes d’achat de la viande de Kobe. Le premier est dans l’un des restaurants qui propose un morceau de cette protéine. Les plats avec de la viande authentique peuvent coûter environ 90 euros pour une pièce. Le problème est de pouvoir réserver sur ces sites très coûteux, donc beaucoup de personnes se tournent vers l’achat de viande en ligne pour se procurer cette viande très exclusive. Acheter de la viande en ligne est devenu une véritable option, car vous pouvez acheter du bœuf de Kobé à tout moment. En outre, obtenir le produit emballé pour la vente individuelle réduira un peu le prix. Cependant, assurez-vous de la fiabilité du site, car il y a beaucoup de viandes vendues comme Kobe, mais il s’agit en fait de Wagyu de moindre qualité.

La préparation et la cuisson de cette viande sont essentielles pour conserver sa saveur et sa tendresse incomparable. Dans l'idéal sortez votre bœuf de Kobé environ 2h avant de la faire cuire. S'il n'est pas déjà tranché, débitez votre morceau en de très fines tranches. Au moment de la cuisson, n'ajoutez pas de la matière grasse, car le gras de la viande suffit largement. Déposez votre morceau très fin sur une poêle (ou plancha) très chaude et saisissez de chaque côté.

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