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Les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou chimiques ajoutées aux denrées industrielles dans le but d’en améliorer l’aspect, la conservation et le goût. L’un d’entre eux est particulièrement vicieux et encore peu connu du grand public : le glutamate monosodique (E621).
En Français, le glutamate monosodique est également appelé glutamate de sodium, E621 ou GMS. En anglais, on parle de monosodium glutamate ou de MSG. Il s’agit en fait du sel sodique de l’acide glutamique (l’un des acides aminés non essentiels).
Plusieurs glutamates sont utilisés comme additifs : l’acide glutamique (E620), le glutamate de magnésium (E625) et le fameux glutamate monosodique (E621). Les glutamates sont les additifs E621 à E625. L'acide glutamique est un acide aminé dit non essentiel et le principal neuromédiateur excitateur dans le système nerveux central chez les mammifères. Il a notamment un rôle important dans l'apprentissage et la mémoire.
Nature vs synthèse: Il est naturellement présent dans de nombreuses protéines animales et végétales, des aliments comme les algues, les tomates, les fromages par exemple, mais toujours sous forme liée avec d'autres acides aminés dans les oligopeptides, polypeptides et protéines, contrairement à l'acide glutamique commercial qui est toujours ajouté sous forme libre, et produit par hydrogénation de protéines ou par utilisation d'extraits de levures ou d'enzymes pour les décomposer.
Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Tandis que les partisans sont persuadés du caractère complètement inoffensif de cet additif, même en grande quantité, d’autres scientifiques voient par contre de graves risques, surtout pour le cerveau, où le glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants.
L’E621 est aujourd’hui parmi les additifs alimentaires les plus utilisés au niveau mondial. L’Asie représente 80 % de la consommation de cet additif, où il est même utilisé comme condiment au même titre que le sel ou le poivre. Les glutamates sont dérivés de l'acide glutamique biosynthétisé à partir de micro-organismes qui peuvent être transgéniques et/ou cultivés sur substrats alimentaires transgéniques (maïs).
Le glutamate monosodique est accusé de tromper le cerveau et de créer une dépendance à la nourriture industrielle. Des chercheurs se sont interrogés sur l’impact que pouvait avoir une très forte consommation de cet additif sur les neurones. Ils ont ainsi découvert que le glutamate monosodique avait la propriété de surexciter les neurones en question, au point d’entraîner un phénomène d’autodestruction en masse. C’est une forme de suicide collectif que les scientifiques appellent "apoptose". Cette destruction serait responsable de problèmes de mémoire, d’audition, voire de crises d’épilepsie.
C’est en 1908 que le professeur Kikunae Ikeda isola dans l’algue Saccharina japonica, kombu, l’acide glutamique par extraction aqueuse et cristallisation puis appela son goût « umami ». Il avait remarqué que le bouillon japonais de katsuobushi et de kombu avait un goût particulier qui n’avait pas encore été décrit scientifiquement et qui n’était ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer.
Pour vérifier que l’acide glutamique ionisé était responsable du goût umami, le professeur Ikeda étudia les propriétés gustatives de plusieurs sels de glutamate tels que le glutamate de calcium, de potassium, d’ammonium et de magnésium. Tous les sels ont engendré l’umami, en plus d’un certain goût métallique dû aux autres minéraux. Parmi ces sels, le glutamate de sodium était le plus soluble et le plus savoureux, et se cristallisait facilement.
Le professeur Ikeda a appelé ce produit glutamate monosodique et a soumis un brevet pour produire le GMS. Kikunae Ikeda a donné un nom à la saveur si particulière du glutamate monosodique : « umami » (qui signifie « savoureux »). Depuis, l’umami est considérée comme la septième saveur au Japon, après l’acide, l’amer, l’astringent, le piquant, le salé et le sucré.
Initialement, le gluten de blé était utilisé pour l’hydrolyse car il contient plus de 30 g de glutamate et de glutamine dans 100 g de protéine. Mais, pour faire face à la demande croissante, la production de GMS a augmenté et de nouveaux processus de production ont été étudiés : synthèse chimique et fermentation.
Actuellement, la majorité de la production mondiale de GMS se fait par fermentation bactérienne avec un processus similaire à celui du vin, du vinaigre, des yaourts et du chocolat. Du sodium est ajouté plus tard lors de l’étape de neutralisation. Pendant la fermentation, des bactéries sélectionnées (bactéries corynéformes) sont mises en culture avec de l’ammoniac et des glucides issus de betteraves sucrières, cannes à sucre, tapioca ou mélasse, excrètent des acides aminés dans le bouillon de culture dans lequel le L-glutamate est isolé.
Après filtration, concentration, acidification et cristallisation, le produit final est du glutamate de sodium et de l’eau. Ce produit présenté sous forme de poudre cristalline blanche inodore qui, en solution, se dissocie en glutamate et sodium. Il est facilement soluble dans l’eau, mais n’est pas hygroscopique et est presque insoluble dans les solvants organiques communs tels que l'éther. En général, le GMS est stable dans les conditions de transformation des aliments habituelles.
Le glutamate monosodique est utilisé depuis plus de 100 ans pour assaisonner les aliments. En tant qu’arôme et dans la bonne proportion, le GMS peut améliorer d’autres composants actifs du goût équilibrant et arrondissant le goût global de certains plats. Il se marie bien avec la viande, le poisson, la volaille, de nombreux légumes, les sauces, les soupes et les marinades, et augmente la préférence globale de certains aliments tels que le consommé de bœuf.
Mais tout comme d’autres goûts basiques (à l’exception du saccharose), le GMS n'améliore le goût que lorsque la quantité est appropriée. Une quantité excessive gâche rapidement la saveur d’un plat. En outre, il existe une interaction entre le GMS et le sel (chlorure de sodium) et d’autres substances de l’umami telles que les nucléotides. Tout doit être dans une concentration optimale pour obtenir une sapidité maximale. Grâce à ces propriétés, le GMS peut être utilisé pour réduire l’apport en sel (sodium), qui prédispose à l’hypertension artérielle, aux maladies cardiaques et à l’AVC. La teneur en sodium (en pourcentage de masse) du GMS est environ 3 fois inférieure (12 %) à celle du chlorure de sodium (39 %).
Il a lancé la commercialisation en 1909 sous la marque « Ajinomoto ». On trouve encore aujourd’hui du glutamate de sodium estampillé « Ajinomoto » dans le commerce, surtout dans les épiceries asiatiques.
Le glutamate monosodique a la capacité de rehausser le goût des aliments et de conférer à n’importe quel plat une saveur particulière tout en stimulant les papilles gustatives. Les industriels et les restaurateurs l’utilisent donc comme un exhausteur de goût.
Le glutamate de sodium est peut-être « savoureux » sur le plan gustatif, mais sur le plan sanitaire, la réalité est tout autre. Les manifestations d’intolérance au glutamate de sodium sont nombreuses. C’est là l’effet le plus vicieux de l’E621 : il agit comme un excitant pour les papilles et pour le cerveau. En agissant sur les neurones, il empêche le bon fonctionnement des mécanismes régulateurs de l’appétit. Par conséquent, cet additif favorise l’obésité.
Des chercheurs thaïlandais ont étudié le lien entre la consommation de GMS et le surpoids auprès de 324 familles : plus le glutamate de sodium est présent dans l’alimentation, plus le risque de surpoids est élevé. De nombreuses études scientifiques ont démontré que, par son action sur une zone du cerveau, le GMS induisait une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses.
On soupçonne le glutamate monosodique d’entraîner la destruction des neurones et le développement de maladies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson, sclérose en plaques…). On soupçonne depuis longtemps le glutamate de jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives provoquant la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple la maladie d'Alzheimer, de Parkinson, de Huntington, de la sclérose en plaques ou de la sclérose latérale amyotrophique (SLA).
Le glutamate de sodium est également accusé de perturber le pancréas et d’entraîner une sécrétion d’insuline supérieure à la normale. Enfin, autre potentiel danger pour la santé, le glutamate perturberait le pancréas, au point que la dose d’insuline sécrétée serait trois fois supérieure à la normale. Conséquence : l’apparition d’un diabète de type 2 (celui qui dépend de l’alimentation), lui-même favorisé par l’obésité.
Il est également soupçonné d'avoir une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et de la satiété. On sait également depuis longtemps que dans de rares cas, le glutamate peut déclencher chez les personnes sensibles le syndrome du restaurant chinois, un syndrome qui, entre autres, se manifeste par des maux de tête, un manque de sensations dans la nuque, des courbatures, de la nausée, des flushs faciaux, des sensations de brûlure et des douleurs cardio-vasculaires. Chez les personnes asthmatiques sensibles, le glutamate peut également déclencher dans des cas très rares des crises d’asthme, quoique le rapport de cause à effet nait pas encore été prouvé définitivement.
Les effets peuvent être d'autant plus nombreux et variés quen dehors du cerveau, il y a de nombreux récepteurs de glutamate dans des organes et des tissus. Le système nerveux entier du cur en contient beaucoup. Les poumons, les ovaires, tout le système reproductif, même le sperme, les glandes surrénales, les os et même le pancréas sont tous contrôlés par des récepteurs de glutamate.
En 19571, plusieurs scientifiques ont tiré la sonnette d’alarme sur le glutamate et notamment sur son rôle d’ « excitotoxine ». Dans les heures suivant l’ingestion de celui-ci, ils découvraient des destructions neuronales au niveau de la rétine et du cerveau des rats qui en avaient consommé. Il aurait également tendance à orienter nos goûts alimentaires vers des aliments malsains et favoriserait donc la prise de poids.
Certaines personnes sont sensibles et réactives aux glutamates : Interrogé sur la possibilité de bloquer l'absorption de ces glutamates supplémentés, le Dr Russel Blaylock conseille, sans prétendre au blocage total, des acides aminés comme les leucines, les isoleucines et les lysines, les silices marines, le curcuma (très efficace), le ginkgo biloba, la plupart des flavonoïdes, le magnésium, le succinate de vitamine E, et comme tout antioxydant les combinaisons de vitamine B.
Le glutamate monosodique, ou E621, est un stimulateur chimique puissant qui excite les papilles et dérègle les sensations de faim et de satiété, vous incitant à manger plus que nécessaire. En plus de favoriser l’obésité, cet additif détruirait les neurones et entraînerait des pics d’insuline pouvant se traduire par du diabète.
Le « complexe de symptôme du glutamate monosodique » était à l’origine appelé « syndrome du restaurant chinois » lorsque de façon anecdotique Robert Ho Man Kwok a signalé les symptômes qu’il a présentés après avoir mangé un repas chinois aux États-Unis. Kwok a suggéré plusieurs causes à ces symptômes, dont la teneur en alcool due à la cuisine au vin, la teneur en sodium ou l’assaisonnement avec du glutamate monosodique. Mais le glutamate monosodique est devenu le point de mire et les symptômes lui ont depuis été associés. L’effet du vin ou de la teneur en sel n’ont jamais été étudiés.
| Additif | Numéro E |
|---|---|
| Acide glutamique | E620 |
| Glutamate monosodique | E621 |
| Glutamate monopotassique | E622 |
| Diglutamate de calcium | E623 |
| Glutamate d'ammonium | E624 |
| Diglutamate de magnésium | E625 |
Malheureusement, les industriels cachent cet additif sous différentes appellations assez floues : assaisonnement naturel, épices, gélatine, levure ou extrait de levure, protéines hydrogénées ou hydrolysées, etc. Il peut donc être difficile d’en déceler la présence dans la liste des ingrédients d’un produit.
On trouve bien sûr du GMS dans de nombreux produits industriels asiatiques. Il est très difficile de l’éviter dans ces restaurants. Néanmoins, vous pouvez poser la question et même demander un plat sans glutamate monosodique dans certains restaurants asiatiques, notamment ceux qui sont haut-de-gamme.
Ainsi, beaucoup de plats préparés, instantanés, emballés, en conserves ou surgelés, obtiennent un goût acceptable seulement quand cet additif y a été ajouté. Les soupes en sachets et les sauces en poudre, ainsi que les chips et dautres aliments à grignoter seraient également très fades sans cet additif. Pour que le goût soit encore amélioré, les glutamates sont souvent utilisés avec des guanylates E626..629.
Dans la filière classique, ils sont également là quand vous lisez : protéines hydrolysées, protéines hydrogénées, protéines de caséine hydrogénées, caséinates, protéines de blé, huiles végétales hydrogénées, certaines huiles de maïs, extraits de levure, levures autolysées, protéines ou protéines isolées de soja, laits et sauces de soja, gélatine (ou E428), acide citrique (ou E330), etc. D'un point de vue fonctionnel, c'est au moyen de ces substances qu'on compense les disparitions de goût dans les aliments transformés.
Les aliments contenant du glutamate de sodium (ou GMS) comme exhausteur de goût se retrouvent dans les aliments transformés comme :
Le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments que nous consommons depuis toujours. On le retrouve dans :
Rappelons qu’en bio, l’ajout d’arômes chimiques de synthèse, de colorants et d’exhausteurs de goût est interdit. Le nombre d’additifs autorisés est fortement réduit (une cinquantaine contre plus de 300 en conventionnel) et la plupart sont d’origine naturelle, comme la pectine de fruit, par exemple. Attention, si en bio le glutamate monosodique est interdit et la liste des additifs autorisés considérablement réduite, cela ne veut pas dire que tous les additifs autorisés en bio sont inoffensifs.
Sachez qu’il existe des labels bio encore plus exigeants, avec un nombre d’additifs autorisés encore plus réduit. On pense notamment aux labels Demeter, Nature & Progrès et Bio Cohérence.
Avec le glutamate monosodique et les additifs alimentaires en général, prudence est mère de sûreté !
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