Crème Anglaise : Recette Traditionnelle et Variations Sans Lait

La crème anglaise, un incontournable de la pâtisserie française, est une base pour de nombreux desserts, des glaces à l'île flottante. Considérée comme un standard à maîtriser, elle apporte une touche de douceur à de nombreuses créations culinaires.

Si l’on prête souvent la paternité de cet incontournable de la pâtisserie française à Antonin Carême, on en a, en fait, trouvé des traces dans un ouvrage de 1704, soit plus de 80 ans avant la naissance de son supposé père. Le custard n’est pas d’origine britannique et on le trouve déjà dans la cuisine du Rome antique.

Nous avons tous déjà acheté cette brique de crème anglaise toute préparée dans le commerce. Mais, à partir de maintenant c'est terminé. Des œufs, du lait, du sucre et de la vanille : quatre ingrédients tout simples pour réaliser une délicieuse crème anglaise maison. Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés.

Ingrédients et Préparation

Crème anglaise ou sauce à la vanille, ce sont des jaunes d'œufs fouettés avec du sucre qu'on fait épaissir doucement dans du lait parfumé à la vanille.

Pour une recette encore plus riche, ajoutez un ou deux jaunes d’œufs. Mais gardez l’équilibre : n’augmentez pas la quantité de vanille ni de sucre.

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez bien les graines avant de les mettre dans une casserole avec le lait et la gousse évidée. Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait doucement sur le mélange oeufs-sucre en remuant pour que ça soit homogène.

Remettez dans la casserole, à feu moyen et faites épaissir, sans cesser de tourner pour éviter la coagulation anticipée d’une partie des jaunes d’œufs. La sauce ne doit pas bouillir (85° maximum), mais juste épaissir en restant liquide. Lorsqu’un doigt passé sur la spatule laisse une trace bien nette, il faut la débarrasser immédiatement dans un autre récipient pour en stopper la cuisson.

Lorsqu’elle est bien froide, si vous le souhaitez, incorporez les 10 cl de crème fraîche épaisse évoqués plus haut, doucement, sans faire pénétrer d’air. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant mais il doit rester au fond pour ne pas incorporer d’air à la crème.

Une crème anglaise délicieuse, onctueuse et au bon goût de vanille... Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Versez dans une casserole la crème liquide, le lait et les graines de vanille. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen et mélangez sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à atteindre les 83°C. Retirez la crème du feu et tournez doucement pour la rendre bien onctueuse. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez placer votre saladier de crème anglaise dans un saladier remplit de glaçon.

Versez le lait dans une casserole. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines. Lorsque le lait bout, versez les ¾ du lait au dessus du mélange œufs-sucre à l'aide d'une passoire fine pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" puis verser 1/3 du lait. Remettre la crème anglaise à feu doux à l'aide d'une spatule en formant des 8. Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparu et votre crème doit avoir épaissi.

Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.

Quand la crème est cuite par contre, elle nappe la spatule. Ceci se produit au bout de 10 minutes environ, et vous pouvez le vérifier en passant votre doigt sur la spatule qui sort de la crème, si le passage de votre doigt laisse une trace comme sur cette photo, votre crème est cuite. Attention lors de la cuisson : cette crème ne doit surtout pas bouillir, sinon elle va faire des grumeaux peu ragoûtants...

L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir. S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.

Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.

C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.

Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement. Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.

Crème Anglaise Sans Lait

J’ai longtemps cru qu’une crème anglaise devait forcément être faite avec du lait pour être bonne, jusqu’à ce que j’essaye autre chose… et que je change d’avis !

Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.

Pour cette recette de Crème anglaise sans lait, vous pouvez compter 10 minutes de préparation.

Verser la fécule de maïs dans une tasse à mesurer. Ajouter une petite quantité de lait (2 cuillères à soupe ou 30 ml) et bien brasser pour diluer la fécule. Remplir de lait pour obtenir 1 tasse (250 ml). Bain-marie ou une casserole antiadhésive, ajouter le sel et cuire 5 minutes sur feu modéré, en remuant et en raclant le fond avec une spatule. Battre le jaune d'oeuf et y incorporer, au fouet, environ la moitié du mélange de lait. Verser dans la casserole avec le reste du mélange de lait chaud et cuire sur feu doux environ 2 minutes, en remuant avec la spatule. Retirer du feu. Tamiser au besoin.

Alternatives et Variantes

Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.

Avec du lait entier (non écrémé) votre crème anglaise sera meilleure.

Cette crème anglaise, très parfumée et onctueuse, pourra être associée à la recette de mon aspic de pommes (c’est même très fortement conseillé !), mais aussi à des œufs à la neige ou à toutes sortes de desserts dès lors que le goût de la vanille s’y associe bien.

Conseils et Astuces

Posez votre gousse de vanille sur une planche. Avec le plat d’un couteau lissez-la sur toute la longueur en appuyant. Vous coupez d’abord un des deux bouts, puis vous la cisaillez en deux dans l’épaisseur, sur toute la longueur, avec un couteau bien aiguisé, jusqu’à l’autre bout. Ensuite vous raclez l’intérieur de la gousse, d’un côté puis de l’autre, avec la lame du couteau. Vous recueillez ainsi toutes les graines sans rien perdre. Versez-la ensuite doucement sur le mélange œufs-sucre en fouettant vivement. Remettez-la sur feu doux-moyen en mélangeant sans vous arrêter. Au bout de 4 à 5 minutes la crème va devenir onctueuse et napper votre cuillère ou votre fouet. Ensuite éteignez le feu. Versez la crème anglaise dans un saladier.

S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.

En général, les raisins secs au sortir du sachet sont assez durs et plutôt écrasés et secs, ce qui n'est pas idéal pour un ajout à une recette. Voici comment les préparer en les faisant gonfler pour les ajouter à une préparation.

Si vous vous retrouvez avec des blancs d'œuf après cette recette, vous pouvez par exemple faire des meringues ou des financiers avec.

Valeurs Nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés. Voici une estimation :

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Allergènes possibles dans cette recette : lait, œuf.

Suggestions d'Accompagnement

• Coings confits au Macvin
• Samoussas aux poires et noix caramélisées
• Poires au cassis et vin rouge
• Feuillantines de pommes tièdes
• Oeufs en meurette

tags: #crème #anglaise #crème #liquide #sans #lait

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