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La gomme de caroube, classifiée sous le numéro E410, est un additif alimentaire de texture. Elle épaissit la structure du produit qui la contient et lui procure de l’onctuosité. L’E410 est un produit totalement naturel. Il est extrait à partir de farine de graines de caroube issue de la gousse du caroubier. Mais comment décrire la gomme de caroube en tant qu’additif alimentaire ? Quelles sont ses caractéristiques ? Y a-t-il des dangers pour la santé liés à cet additif ? Dans quel aliment le trouve-t-on ?
La gomme de caroube est un additif alimentaire portant le numéro de classification E410. Savez-vous qu’à partir du numéro 400, les additifs alimentaires sont des adjuvants de texture ? Ils modifient donc la nature structurelle du produit qui les contient. C’est le cas de l’E410, de la gomme de guar ou E412, la gomme xanthane ou E415, le carbonate d’ammonium ou E503 et le maltitol ou E965.
Par ailleurs, la gomme de caroube est une poudre de couleur blanche légère qui tend au jaune clair. Elle est entièrement naturelle puisqu’on l’extrait des graines du caroubier. Pour ce faire, les graines sont broyées afin de réduire leur granulométrie en farine. L’E410 est donc très riche en fibre végétale (galactomannane), ce qui lui permet d’être un agent épaississant de texture de renom. De plus, elle a un goût similaire au chocolat.
La gomme de caroube se classe parmi les additifs de texture. Son rôle principal est l’épaississement via l’absorption de l’eau environnante. Elle est autorisée dans les produits Bio. Aucune Dose Journalière Admissible (DJA) n’a été défini à son sujet. Comme c’est un produit végétal et naturel, elle est autorisée dans les préparations Bio. En ce qui concerne les denrées alimentaires pour les régimes spéciaux de type Hallal et Casher, végétarien, végétalien ou vegan… L’utilisation de la gomme de caroube comme additif y est autorisée.
Au-delà de la glacerie, la gomme de caroube trouve de nombreuses applications en cuisine professionnelle :
La gomme de caroube (E410) est un additif alimentaire 100% naturel extrait des graines du fruit du caroubier (Ceratonia siliqua), un arbre méditerranéen. Cette poudre fine de couleur blanche à légèrement jaunâtre est obtenue par un processus minutieux : les gousses sont d'abord concassées pour séparer les graines de la pulpe, puis la peau des graines est retirée par traitement thermique. L'endosperme est ensuite isolé et broyé pour obtenir cette précieuse poudre aux propriétés texturantes exceptionnelles.
Composée principalement de galactomannanes, un polysaccharide complexe formé de mannose et de galactose, la gomme de caroube se distingue par sa capacité à former des solutions visqueuses même à faible concentration. Cette caractéristique en fait un ingrédient de choix pour les professionnels de la gastronomie recherchant des textures parfaitement maîtrisées.
La gomme de caroube Sosa présente des caractéristiques techniques précises qui en font un outil indispensable en cuisine professionnelle. Ses principaux avantages incluent :
La glacerie représente l'application phare de la gomme de caroube, où elle excelle particulièrement. Elle prévient la formation de cristaux de glace, améliore la texture crémeuse, stabilise l'émulsion, ralentit la fonte et facilite le service.
Protocole d'utilisation optimal : Mélangez la gomme avec les autres ingrédients secs, dispersez dans le mix froid sous agitation, chauffez ensuite à 80-90°C pour une activation complète, maintenez la température 1-2 minutes puis laissez refroidir et maturer, turbinez ensuite selon votre process habituel. Le dosage recommandé en glacerie : 5-8 g/kg pour un résultat optimal.
Dans certains cas isolés, des réactions allergiques ont été rapportées (asthme et rhinite principalement). À fortes doses de consommation, un inconfort intestinal peut être observé (ballonnements, flatulences, effet laxatif). Une attention particulière doit être apportée aux enfants et nourrissons présentant un reflux gastro-intestinal. En effet, ces enfants reçoivent une alimentation spécifique pour éviter ces reflux et peuvent être sujets aux effets indésirables mentionnés ci-dessus (diarrhées, flatulences).
La Commission européenne a décidé le retrait du marché de tous les produits alimentaires contenant du caroube, un additif utilisé comme épaississant, stabilisant ou émulsifiant dans l'industrie agroalimentaire, que l'on retrouve sur les étiquettes sous le nom d'E410 (gomme de caroube). Pourquoi ? Cet additif est potentiellement contaminé à l'oxyde d'éthylène, un pesticide "cancérogène, mutagène et reprotoxique" interdit en Europe.
Pourtant, ces derniers mois, la présence d'oxyde d'éthylène a été détectée dans de nombreux produits importés ou issus de produits importés contaminés. Ce pesticide est notamment utilisé dans l'industrie agroalimentaire pour stériliser les épices et les graines.
Les entreprises ayant mis sur le marché de l’Union européenne des produits contenant du caroube "devront, sous le contrôle des autorités nationales compétentes, les retirer du marché et rappeler" ceux qui ont déjà été achetés par les consommateurs. Et ce, même si la présence d'oxyde d'éthylène n'a pas été détectée, "parce qu’aucun niveau d'exposition sûr ne peut être défini pour les consommateurs", a estimé la Commission européenne.
La décision fait suite à trois réunions de crise tenues les 29 et 30 juin et 13 juillet. À noter qu'en France, une procédure de rappel est mise en œuvre depuis l’automne 2020, qui peut être consultée sur le site de la Répression des fraudes (DGCCRF). Néanmoins, la semaine dernière, un internaute s'inquiétait auprès de Carrefour de la présence en rayon de produits contenant de l'E410.
L’ONG Foodwatch, mais aussi le syndicat Solidaires CCRF&SCL d’agents de la DGCCRF, sont montés au créneau récemment, en accusant les autorités de vouloir laisser "s’écouler sur le marché européen des produits" dont la contamination serait "en dessous du seuil détectable", soit 0,02mg/kg pour les produits fabriqués avant le 14 juin 2021.
"Si on incorpore un produit contaminé à une glace par exemple, il va peut-être se retrouver sous le seuil de détection. Ça ne veut pas dire qu’il a disparu. Et dans la mesure où ces ingrédients sont utilisés dans tout un tas de produits, cela peut vouloir dire qu’on ne va pas les ingérer que dans un seul d’entre eux", expliquait Roland Girerd, de Solidaires CCRF & SCL. La Commission européenne a finalement tranché en faveur de la prudence, en ordonnant le retrait de tous les produits contenant du caroube.
La gomme de caroube est notamment présente dans les glaces industrielles, mais pas seulement. Rien qu’en France, plusieurs centaines de références de glaces ainsi que des produits multiples (sésame, épices, infusions, compléments alimentaires, sucre en poudre...) sont concernés par le rappel.
La gomme de guar, issue des graines de guar, plante originaire d'Inde, est un épaississant naturel et un additif alimentaire. La gomme de guar est très souvent employée dans la cuisine sans gluten. Elle est économique et facile à utiliser.
La gomme de guar provient de la graine de Cyamopsis tetragonolobus, petit arbre originaire d'Inde et du Pakistan. La farine de guar est couramment utilisée comme additif dans la pâtisserie et la boulangerie. Elle améliore la texture et la durée de conservation des produits.
Lors de l'utilisation de cette poudre, il est important de se rappeler qu'une petite dose de produit suffit pour obtenir un bon résultat. La gomme de guar a des capacités d'absorption d'eau extrêmement élevées. Cela signifie qu'elle peut épaissir instantanément un mélange liquide, même à froid.
Le gluten joue un rôle crucial pour garantir une bonne texture dans les pâtisseries : aérienne et moelleuse. Dans les préparations sans gluten il est souvent difficile de retrouver cette structure légère et souple. C'est là que la gomme de guar entre en jeu ! Si vous cuisinez avec des farines sans gluten, l'ajout de quelques grammes de gomme de guar peut aider à donner de l'élasticité à votre pâte (comme avec le gluten). Les recettes de pain nécessitent généralement plus de gomme de guar que les cakes ou les gâteaux.
La gomme de guar est un excellent épaississant de remplacement des farines ou des amidons dans les sauces et les roux. Elle est sans saveur et peut être ajoutée à presque toutes les recettes. Comme l'amidon modifié, la gomme de guar n'a pas besoin de chaleur pour fonctionner correctement, elle peut être ajoutée aux plats chauds et froids, tout en conservant ses propriétés épaississantes.
L'ajout de gomme de guar aux desserts glacés comme la crème glacée, les sucettes glacées et les smoothies, permet de créer une consistance plus lisse et plus douce.
Attention cependant, la gomme de guar présente plusieurs avantages, principalement lorsqu'elle est utilisée dans la cuisine sans gluten, mais en trop grande quantité elle peut présenter certains inconvénients. Encore une fois, en raison de sa teneur élevée en fibres, trop de gomme de guar peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles.
| Utilisation | Dosage recommandé |
|---|---|
| Cookies | ... |
| Muffins et cake | ... |
| Pain | ... |
| Pâte à pizza | ... |
| Vinaigrettes et glaces | ... |
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