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Les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou de synthèse ajoutées aux aliments dans un but technologique. Ils sont utilisés pour améliorer leur goût, leur conservation, modifier leur texture, leur couleur, ou corriger leur acidité. Ajoutés aux aliments dans un but technologique, les additifs autorisés en Europe, qui se retrouvent dans les aliments les plus divers, sont aujourd’hui plus de 350.
Le règlement européen CE no 1333/2008 définit la liste des substances autorisées. Leurs effets potentiels sur la santé sont évalués par des études toxicologiques (effets des substances sur l’organisme) et épidémiologiques (survenue de maladies en lien avec leur consommation). Leur mention, obligatoire, doit être affichée en clair (par exemple : cochenille) ou à l’aide d’un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : colorant E120).
L'agar-agar est un additif alimentaire portant le code E406. Examinons sa définition, ses utilisations et ses propriétés.
L'agar-agar est un mélange de polysaccharides (sucres complexes) extraits d'algues rouges séchées de la famille des Gelidiacées et des Gracilariacées. Découvert au Japon, ce polymère de galactose est très utilisé dans les pâtisseries traditionnelles japonaises et asiatiques. Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires, mais aussi les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, ou traditionnellement sous forme de Tokoroten. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.
"Son origine est végétale : l'agar-agar est produit à partir de la déshydratation des algues", souligne Emilie Demoly, diététicienne nutritionniste, expertise en micronutrition, à Paris. L'agar-agar est donc un produit gélifiant, composé de glucides et d'agarose.
Voici un aperçu des propriétés physico-chimiques de l'agar-agar :
Les utilisations de l'agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, une gélification est perceptible à partir de 0,1%. Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible. Il est utilisé pour ses propriétés laxatives pour les troubles intestinaux.
Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne "prend" qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes.
Voici quelques applications courantes :
L'agar-agar permet d'alléger les préparations culinaires, de les gélifier et les rendre plus compactes. L'agar-agar du fait de sa teneur faible en glucides aurait une action sur le taux de sucre dans le sang. Il pourrait donc avoir un impact intéressant pour les personnes diabétiques de type 2. L'agar-agar n'a pas de bienfaits spécifiques sur la digestion, il a un effet satiétogène de par sa richesse en fibres. Il va donc stimuler le transit intestinal et agir sur le microbiote.
Sa consommation ne semble pas particulièrement problématique. Néanmoins, des désagréments intestinaux sont parfois rapportés en cas de forte consommation (ballonnements, flatulences, effet laxatif). À forte dose il provoquerait des flatulences. "Il est à éviter chez les personnes ayant des intestins fragiles. L'agar-agar doit être utilisé occasionnellement comme une aide culinaire.
Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. "On le trouve souvent sous forme de flocons, de filaments ou de poudre". Il peut être un ingrédient intéressant pour remplacer ou utiliser moins de farine et/ou de maïzena. "Il n'a ni goût ni odeur. Il peut être utilisé dans tout type de préparations sucrées ou salées", ajoute Émilie Demoly. L'agar-agar s'utilise en très petites quantités "et pas au quotidien", insiste-t-elle.
Tableau récapitulatif des propriétés et utilisations de l'agar-agar (E406)
| Propriété/Utilisation | Description |
|---|---|
| Origine | Algues rouges (Gelidiacées et Gracilariacées) |
| Forme | Poudre, flocons, filaments |
| Goût/Odeur | Neutre |
| Utilisation principale | Gélifiant alimentaire |
| Avantages | Acalorique, riche en fibres, effet satiétogène |
| Inconvénients | Peut causer des troubles intestinaux à forte dose |
| Autres utilisations | Milieux de culture, prises d'empreintes |
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