Recette de l'Aïoli de Morue: Un Voyage au Cœur de la Provence

L'Aïoli, plat emblématique de la Provence, est une véritable institution dans la région des Alpilles. Ce met simple, mais riche en saveurs, est composé de poissons et de légumes de saison variés, le tout sublimé par une mayonnaise à l'ail onctueuse. Comme son nom l'indique en provençal, l'Aïoli est composé de deux éléments principaux : l'huile d'olive et l'ail. Il peut être dégusté en plat principal ou en apéritif, sur de bons croûtons grillés, accompagné d'un vin rosé, rouge ou blanc des Alpilles.

Un plat d'aïoli de morue traditionnel.

Vous connaissez peut-être l'aïoli classique. Mais dans cette recette, nous vous présentons une version plus personnelle de ce grand classique.

Ingrédients et Préparation

La préparation de l'aïoli de morue se déroule en plusieurs étapes, chacune contribuant à la richesse et à l'authenticité de ce plat.

Préparation de la Morue

Si vous utilisez de la morue salée, commencez par la couvrir d'eau dans un récipient fermé et placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. N'oubliez pas de changer l'eau au moins 4 fois.

Une fois la morue dessalée, déposez-la dans un fait-tout et recouvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition à feu doux, en veillant à ce que la morue ne bouille jamais. Faites chauffer, réduisez le feu avant que l’ébullition ne commence et laissez pocher pendant 12 min.

Préparation du Court-Bouillon

Préparez un court-bouillon en faisant bouillir 4 litres d'eau avec un bouquet garni, un oignon pelé et coupé en deux. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Éteignez le feu et laissez la morue dans le court-bouillon encore 10 minutes.

Pour préparer un court-bouillon alternatif, faites bouillir 2 litres d’eau avec l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, 1 carotte pelée et coupée en morceaux grossiers, le vert de poireau taillé en tronçons et rincés, et du thym. Laissez bouillir 5 minutes, puis coupez le feu et laissez refroidir. Égouttez la morue et mettez-la dans le bouillon refroidi.

Préparation des Légumes

Pendant que la morue cuit, préparez les légumes. Pelez les pommes de terre, les carottes et les navets. Équeutez les haricots verts et séparez le chou-fleur en bouquets. Lavez tous les légumes.

Faites cuire les légumes séparément : 20 minutes pour les pommes de terre, 15 minutes pour les carottes, les navets et le chou-fleur, et 8 minutes pour les haricots verts. Une autre option est de cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur. Vous pouvez également peler les légumes, les laver, couper les carottes et la courgette en bâtonnets et les choux-fleurs en tranches sur leur longueur. Faites cuire les légumes pendant 10 minutes dans de l’eau salée aromatisée d’un bouquet garni de sorte à ce qu’ils restent légèrement fermes.

Débarrassez le chou-fleur de ses feuilles et détachez les fleurettes. Lavez tous les légumes et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Coupez les fanes des radis et rincez-les.

Les légumes frais sont un élément essentiel de l'aïoli de morue.

Préparation de l'Aïoli

Peler et égermer les gousses d’ail. Les piler en pommade dans un mortier. Si vous souhaitez donner de la consistance à votre sauce, ajouter une 1/2 pomme de terre pelée écrasée en purée. Ajouter les jaunes d’œufs et petit à petit incorporez-y l’huile d’olive sans vous arrêtez de tourner jusqu’à ce que cette sauce aïoli soit très consistante.

Pour préparer l'aïoli, mettez les 2 jaunes d'œufs dans un bol avec la moutarde, le vinaigre de cidre et un peu de sel. Commencez à fouetter au batteur électrique (ou à la main, si vous avez l'endurance nécessaire) avec un filet d'huile d'olive, puis incorporez petit à petit le reste de l'huile. Peler, dégermer et presser l'ail. L'ajouter à la mayonnaise, donner un dernier coup de fouet et réserver au frais.

Dans un mortier, piler les gousses d’ail (germes enlevés) jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les deux jaunes d’œufs. Mélanger et laisser reposer quelques secondes. Verser l’huile d’olive goutte à goutte, puis en mince filet, sans précipitation, tout en remuant vigoureusement et régulièrement avec un pilon, toujours dans le même sens. La pommade est terminée lorsque vous jugez en avoir assez et dès que le pilon tient tout seul au milieu du mortier ou votre cuillère au milieu du bol bien droite.

Préparation des Œufs et des Bulots

Cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante, les refroidir dans de l'eau fraîche, puis les écaler.

Faire dégorger pendant 1 à 2 heures les bulots en les recouvrant d’eau très salée : ils rejettent le sable et la « glaire ». Les rincer et les faire cuire, départ eau froide, durant 20 minutes avec sel, poivre, thym.

Préparation du Riz

Préparez le riz : épluchez les gousses d’ail et écrasez-les. Faites chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile dans un sautoir. Laissez-la chauffer avant d’y jeter le riz. Laissez-le revenir en évitant qu’il ne colore, en le remuant bien pour qu’il s’imprègne d’huile. Éteignez le feu, arrosez doucement avec 3 verres de bouillon de cuisson de la morue, poivrez, ajoutez le safran et l’ail.

Cuisson Alternative du Cabillaud

Mettez les pavés de cabillaud dans une cocotte avec 1 filet d’huile d’olive, salez et poivrez, couvrez, faites cuire 10 minutes sur feu doux et laissez reposer dans la cocotte.

Une belle présentation de l'aïoli de morue avec ses légumes colorés.

Dressage et Service

Disposez la morue sur un grand plat de service, entourez-la de légumes, d'œufs durs écalés et coupés en deux, et de bulots. Effectuer les opérations de cuisson des légumes et du poisson simultanément si possible afin de servir chaud.

Dressez un morceau de cabillaud dans chaque assiette, y déposer les légumes en croisillons, les œufs coupés en deux, arrosez-le tout d’un filet d’huile d’olive, poivrez généreusement (mélange 5 baies). Réchauffez chaque assiette légèrement au four si nécessaire afin que l’ensemble soit à la même température. Déposez une belle tête de feuilles de basilic sur les légumes.

Variantes et Astuces

Pour une sauce plus légère, ajoutez un jaune d'œuf supplémentaire, ce qui permet de réduire la quantité d'huile. Remplacez les bulots par des bigorneaux si vous préférez. Utilisez une huile neutre pour la mayonnaise si vous trouvez l'huile d'olive trop forte en goût.

Adaptez les légumes en fonction de vos goûts et de la saison. Essayez d'inclure des éléments rassasiants, légers et croquants.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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