La Sauce aux Baies Roses : Une Épice Subtile pour Rehausser Vos Plats

Épice fruitée et sucrée, avec un goût piquant de poivre et une couleur rose si particulière, les baies roses, issues de l’espèce Schinus terebinthifolius, sont de plus en plus utilisées dans les cuisines du monde entier. Originaire du Brésil, cet arbre, également connu sous les noms de poivrier d’Amérique ou de faux-poivrier, a vu sa culture se développer sur les îles de l’Océan Indien suite à l’importation de plusieurs graines dans les cales de navires marchands, au XIXème siècle. Le Schinus terebinthifolius s’épanouit sous ce climat tropical, sur cette terre d’adoption, sur les îles de La Réunion et de Madagascar.

Qu'est-ce que la Baie Rose ?

Le poivrier du Brésil appartient donc au genre Schinus et correspond à l’espèce terebinthifolius, les épices tirées du travail de ses fruits n’appartiennent donc pas à la catégorie des poivres de la variété piper nigrum. Malgré leur saveur piquante similaire à l’effet du poivre, les baies roses sont considérées comme une baie de la famille des faux poivres. Avec un goût légèrement sucré et fruité, une pointe de piquant, et une touche d’amertume anisée, le bouquet aromatique de ces épices est à la fois doux et vivifiant pour réveiller les papilles.

Comment utiliser les baies roses en cuisine ?

Il est important de noter que les baies roses sont indigestes en trop grande quantité et supportent mal un temps de cuisson trop prononcé. L’assaisonnement est donc à réaliser avec parcimonie et en adéquation avec les étapes d’une recette faisant intervenir une cuisson des ingrédients.

Pour entamer un repas, les notes poivrées des baies roses constituent un parfait catalyseur de goût pour se mettre en appétit. Elles s’intègrent entières dans des salades, mais aussi sur des tartines de légumes frais ou bien de fromage de chèvre. Les baies peuvent également être concassées pour intégrer une sauce onctueuse en accompagnement d’un foie gras ou d’une préparation de rillettes de poisson avec du fromage frais et des herbes aromatiques. Dernière option, ajouter une pincée de baies roses sur une soupe légèrement tiédie, un assaisonnement pour un service minute afin que la chaleur n’altère pas la saveur du poivre cousin.

Depuis la découverte de ses saveurs poivrées et fruitées, la baie rose voit son utilisation en cuisine croître au fil des années. Tout d’abord un élément important des recettes sud-américaines et africaines, l’épice s’intègre à la cuisine occidentale dans les années 70. Historiquement, et gustativement, son utilisation dans les plats à base de poissons ou de coquillages est un régal pour les papilles. Supportant mal une cuisson trop poussée, la baie rose, entière, se sublime dans des préparations de marinades en accompagnement de produits de la mer crus, ou bien en simple assaisonnement, concassée, juste avant la dégustation.

Accords Parfaits : Baies Roses et Mets Délicats

La baie aux notes poivrées trouve aisément sa place dans des recettes de carpaccio. Elle s’incorpore alors dans une vinaigrette avec du jus de citron, de l’huile de tournesol, une huile de votre choix parmi le catalogue des Épices Rœllinger et une pincée de sel fin. Pour ce type de préparation, il est préférable de moudre les baies. La vinaigrette peut ensuite être parsemée sur un filet de poisson cru taillé finement, comme une lotte ou un saumon, avant d’ajouter quelques herbes comme de la fenouillette ou du basilic. Une recette de carpaccio de St-Jacques aux baies roses est aussi une belle trouvaille pour magnifier le goût des coquillages de la baie du Mont Saint-Michel.

Toujours en association avec les noix de Saint-Jacques, des baies roses entières s’ajoutent harmonieusement en assaisonnement d’une recette de marinade. Jus de citron, huile d’olive, huile de colza, un mélange d’épices comme la Poudre des Vertus, voilà votre marinade à répartir dans l’assiette avec les Saint-Jacques avant d’ajouter l’assaisonnement final composé de zestes de citron, une pincée de fleur de sel et les incontournables baies roses. Cette marinade très aromatique se prête également à des recettes de poissons façon gravlax, une préparation de poisson cru et mariné.

Plat d’origine scandinave, le gravlax désigne traditionnellement une préparation de filets de saumon cru macérant dans une marinade à base de sel et d’épices diverses pour conserver la chair du poisson. Fidèle à cette utilisation historique, le saumon fumé aux baies roses dans une recette façon gravlax permet de voyager dans le monde des saveurs des pays scandinaves. Vous pouvez aussi déguster d’autres poissons fumés (lieu jaune, maquereau) que vous parfumerez avec des baies roses. La cuisine nordique est par ailleurs très adepte des graines d’aneth, un produit fortement associé aux plats à base de poissons ou de crustacés.

Si le mariage avec les produits de la mer apparaît comme une évidence, les baies trouvent aussi leur place dans des recettes de la terre. Baies roses et viandes rouges font bon ménage. L’association avec le canard est délicieuse, en assaisonnement d’une recette d’aiguillettes marinées ou dans une sauce aux baies roses en accompagnement d’un magret. Le poivre rose, l’un des autres noms de la baie produite par l’arbre originaire du Brésil, peut s’imaginer en service avec de l’agneau dans un plat sucré/salé. Sa touche gustative sucrée et fruitée peut finaliser une recette de tajine d’agneau parfumé d’ingrédients comme des figues et le ras el hanout, le mélange d’épices traditionnel d’Afrique du Nord.

Côté dessert, l'utilisation des baies roses est envisageable au sein de recettes de salades de fruits ou de tartes, notamment avec la pomme et les agrumes, grâce à sa saveur fruitée.

Recette : Sauce aux Baies Roses pour Tournedos

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 tournedos
• 1 verre de vin blanc
• 40 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 3 cuillères à soupe de baies roses
• Sel / poivre blanc

Préparation :

1. Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez-y les baies roses et portez à ébullition. Laissez le vin réduire à peu près de moitié et retirez du feu.
2. Hors du feu, ajoutez la crème petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
3. Salez, poivrez et ajoutez petit à petit le beurre en petits morceaux. Réchauffez la préparation à feu très doux.
4. Faites griller vos tournedos, arrosez de la sauce aux baies et c’est prêt ! Dégustez avec des haricots verts, des pommes de terre ou les deux !

Une fois vos baies roses trouvées, séchées et concassées, fourrez-les dans vos farces ou sauces, pour un canard ou un saumon au miel ! La baie rose est un poivre doux originaire de l'île de la Réunion. Beaucoup moins agressive, elle révèle des saveurs florales et sucrées, quand elle ne tend pas vers l'anis.

Table : Idées d'Utilisation des Baies Roses

En sauce, la baie est capable d'accompagner une pièce de canard, un poisson comme un saumon au miel, du fromage ou encore des farces richement parfumées.

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