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Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales destinés à l'alimentation humaine et/ou animale. Leur usage vise à améliorer la texture des produits tout en prolongeant leur durée de conservation. Parmi ces additifs, l'acide lactique (E270) soulève des questions quant à ses potentiels dangers.
Les additifs alimentaires sont ajoutés aux aliments pour diverses raisons, notamment pour améliorer la conservation, la texture et le goût.
Certains additifs alimentaires peuvent être d’origine naturelle, comme les composés chimiques extraits d’animaux, de végétaux ou de minéraux. En revanche, d’autres peuvent être d’origine synthétique et sont créés, soit par une réaction chimique, soit par une réaction enzymatique. L’acide lactique est d’origine naturelle, car il provient de la dégradation du lactose contenu dans le lait suite à l’action des bactéries. Comme l’acide malique, on le trouve également dans certains fruits et légumes.
Concernant leurs fonctions, les additifs alimentaires sont classés selon un code. Celui des conservateurs commence par E2XX. Tel est le cas de l’acide lactique, dont le code est E270. L’acide lactique, de formule chimique C3H6O3, joue un rôle important dans de différents processus biologiques.
L’utilisation de l’acide lactique se voit principalement dans l’industrie agroalimentaire. Cet additif alimentaire est à la fois un conservateur, un exhausteur de goût et un acidifiant. L’acide lactique joue le rôle d’un agent bactériostatique, c’est-à-dire qu’il stoppe la multiplication des bactéries dans les aliments afin de préserver leur qualité gustative et leur aspect. Sa présence dans les denrées alimentaires permet également d’éviter les phénomènes d’oxydation qui peuvent favoriser leur altération. C’est pour ces raisons qu’il est classé parmi les conservateurs.
Il s’agit d’un acidifiant, puisqu’il accentue la saveur acide dans les aliments. L’additif 270 est aussi un exhausteur de goût, car il permet une amélioration considérable de la qualité organoleptique d’un aliment tout en renforçant son goût et sa perception gustative.
L’acide lactique est naturellement présent dans de nombreux aliments. Il peut toutefois être rajouté de manière synthétique dans certains aliments par le biais d’une hydrolyse de lactonitrile. Cet additif se trouve généralement dans les produits laitiers et les corps gras (yaourts, fromages, beurre végétal, margarine, crème, etc.), dans les sauces industrielles (mayonnaise, ketchup, sauce-huitre, etc.), dans les plats préparés, dans les glaces, mais aussi dans les produits céréaliers transformés, entre autres.
On retrouve les additifs alimentaires dans la liste des ingrédients dans lesquels ils ont été rajoutés, soit en toute lettre, soit avec leur code. Par exemple :
Si certains additifs alimentaires peuvent être très dangereux pour la santé, causant notamment des cancers, des migraines, des allergies ou encore des retards de croissance pour les enfants, ce n’est pas le cas pour l’acide lactique. Cet additif alimentaire présente peu, voire aucun effet secondaire et c’est la raison pour laquelle il est autorisé en France en étant listé au Codex Alimentarius comme étant un régulateur de l’acidité. D’ailleurs, son dérivé, le lactate de sodium E235, est aussi autorisé dans les denrées alimentaires, et ce, sans aucune dose journalière admissible fixe.
De plus en plus d’études épidémiologiques suggèrent un lien entre une consommation élevée d’aliments ultra-transformés et un risque accru d’obésité, de maladies cardiométaboliques et de certains cancers. En Europe et en Amérique du Nord, 30 à 60 % de l’apport énergétique alimentaire des adultes provient d’aliments ultra-transformés.
Les émulsifiants figurent parmi les additifs les plus couramment utilisés dans ces aliments. Ils sont souvent ajoutés aux aliments industriels transformés et emballés tels que certaines pâtisseries, gâteaux et desserts, glaces, barres chocolatées, pains, margarines et plats préparés, afin d’améliorer leur apparence, leur goût, leur texture et leur durée de conservation. Ils comprennent notamment les mono- et diglycérides d’acides gras, les carraghénanes, les amidons modifiés, les lécithines, les phosphates, les celluloses, les gommes et les pectines.
Comme pour tous les additifs alimentaires, la sécurité des émulsifiants a été précédemment évaluée sur la base des preuves scientifiques disponibles à l’époque. Pourtant, certaines recherches récentes suggèrent que les émulsifiants pourraient perturber le microbiote intestinal et augmenter le risque d’inflammation, pouvant potentiellement favoriser la survenue de certains cancers.
Pour la première fois au niveau international, une équipe de chercheuses et chercheurs français s’est intéressée aux relations entre les apports alimentaires en émulsifiants et le risque d’apparition de plusieurs localisations de cancers dans une grande étude en population générale. Les résultats sont fondés sur l’analyse des données françaises de 92 000 adultes (âge moyen 45 ans ; 79 % de femmes) qui ont participé à l’étude de cohorte NutriNet-Santé entre 2009 et 2021.
Les participants ont renseigné en ligne tous les aliments et boissons consommés et leur marque (pour les produits industriels), sur au moins 3 journées d’enregistrements alimentaires, avec la possibilité de réactualiser leurs données de consommation tous les 6 mois. Ces enregistrements ont été mis en relation avec des bases de données afin d’identifier la présence et la dose des additifs alimentaires (dont les émulsifiants) dans les produits consommés. Des dosages en laboratoire ont également été effectués pour fournir des données quantitatives.
Au cours du suivi, les participants ont déclaré la survenue de cancers (2 604 cas diagnostiqués), et un comité médical a validé ces déclarations après examen des dossiers médicaux. Plusieurs facteurs de risque bien connus pour les cancers, notamment l’âge, le sexe, le poids (IMC), le niveau d’éducation, les antécédents familiaux, le tabagisme, l’alcool et les niveaux d’activité physique, ainsi que la qualité nutritionnelle globale de l’alimentation (par exemple, les apports en sucre, en sel, en énergie) et le statut ménopausique ont été pris en compte.
Après un suivi moyen de 7 ans, les chercheurs ont constaté que des apports plus élevés en monoglycérides et diglycérides d’acides gras (E471) étaient associés à des risques accrus de cancers au global (une augmentation de 15 % du risque chez les plus forts consommateurs - 3e tertile - par rapport aux plus faibles consommateurs - 1er tertile), de cancers du sein (une augmentation de 24 % du risque), et de cancers de la prostate (une augmentation de 46 % du risque). D’autre part, les femmes ayant des apports plus élevés en carraghénanes (E407 et E407a) avaient 32 % de plus de risque de développer des cancers du sein, par rapport au groupe ayant des apports plus faibles.
Voici un tableau récapitulatif des résultats de l'étude :
| Additif | Code | Association | Augmentation du risque |
|---|---|---|---|
| Monoglycérides et diglycérides d’acides gras | E471 | Cancers au global | 15% (chez les plus forts consommateurs) |
| Monoglycérides et diglycérides d’acides gras | E471 | Cancers du sein | 24% |
| Monoglycérides et diglycérides d’acides gras | E471 | Cancers de la prostate | 46% |
| Carraghénanes | E407 et E407a | Cancers du sein | 32% (chez les femmes) |
Il s’agit de la première étude observationnelle en la matière, qui ne suffit donc pas, à elle seule, à établir de lien de cause à effet. Les auteurs soulignent certaines limites à cette étude. Par exemple, la proportion élevée de femmes, le niveau d’éducation plus élevé en moyenne et les comportements globalement plus soucieux de la santé parmi les participants à l’étude NutriNet-Santé par rapport à la population française en général, qui peuvent limiter la généralisation des résultats.
Néanmoins, l’échantillon de l’étude était de grande ampleur et les auteurs ont pu tenir compte d’un large éventail de facteurs potentiellement confondants, tout en utilisant des données détaillées et uniques sur les expositions aux additifs alimentaires, allant jusqu’à la marque des produits industriels consommés. De plus, les résultats sont restés inchangés après de multiples analyses de sensibilité, renforçant ainsi leur robustesse.
« Si ces résultats doivent être reproduits dans d’autres études à travers le monde, ils apportent de nouvelles connaissances clés au débat sur la réévaluation de la réglementation relative à l’utilisation des additifs dans l’industrie alimentaire, afin de mieux protéger les consommateurs », expliquent Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm, et Bernard Srour, professeur junior à INRAE, principaux auteurs de l’étude.
L’étude NutriNet-Santé est une étude de santé publique coordonnée par l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (CRESS-EREN, Inserm/INRAE/Cnam/Université Sorbonne Paris Nord/Université Paris Cité), qui, grâce à l’engagement et à la fidélité de plus de 170 000 « nutrinautes », fait avancer la recherche sur les liens entre la nutrition (alimentation, activité physique, état nutritionnel) et la santé. Lancée en 2009, l’étude a déjà donné lieu à plus de 270 publications scientifiques internationales.
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