Le Pain au Chocolat Français : Histoire, Recette et Variations

Le pain au chocolat, qui signifie littéralement "pain au chocolat", est l'une des pâtisseries françaises les plus emblématiques. C'est un type de viennoiserie, faite avec un morceau de pâte feuilletée levée, façonnée en un rectangle soigné et remplie de deux barres de chocolat noir.

Un délicieux pain au chocolat

Origines et Histoire

Bien que les croissants et les pains au chocolat soient aujourd'hui considérés comme des classiques, ce sont en fait des inventions relativement modernes. Ces pâtisseries, connues sous le nom de "viennoiseries" en français, ont été introduites au début du 19e siècle par August Zang, un officier autrichien, et Ernest Schwarzer, un aristocrate autrichien, qui ont ouvert une boulangerie viennoise à Paris, rue de Richelieu.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le croissant et le pain au chocolat ne sont pas des créations purement françaises. Leur origine remonte au 17ᵉ siècle, à Vienne en Autriche. La légende la plus célèbre veut que ce soit après la victoire contre les Ottomans, lors du siège de Vienne en 1683, que des boulangers viennois ont créé une viennoiserie en forme de croissant de lune, symbole de l’Empire ottoman. Une manière de "manger l’ennemi" avec ironie. Le tournant décisif a lieu à Paris en 1839, avec l’ouverture de la Boulangerie Viennoise par Auguste Zang, un officier autrichien. Il y introduit des spécialités viennoises, dont les kipferl. C’est à cette époque que l’on commence à adapter ces recettes avec les techniques françaises.

Le pain au chocolat, souvent considéré comme le 'cousin' du croissant, suit une évolution similaire. Inspiré du Schokoladencroissant viennois, il est également introduit à Paris dans le courant du 19ᵉ siècle. À l’origine, il s’agissait d’une pâte briochée garnie de chocolat. Sa forme rectangulaire, sa texture feuilletée et sa simplicité en font un produit très apprécié, aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter.

Aujourd’hui, croissants et pains au chocolat sont devenus des piliers de la boulangerie française, bien qu’issus d’une influence étrangère. Ils trônent côte à côte dans toutes les vitrines de boulangerie : le croissant et le pain au chocolat font partie du quotidien des Français. Mais sont-ils vraiment nés en France ? Croissant et pain au chocolat partagent une histoire commune, entre héritage viennois et génie français. Nés d’une pâte étrangère, ils ont été adoptés, transformés, puis élevés au rang de symboles nationaux. Et qu’on les accompagne d’un café serré ou d’un chocolat chaud, ces deux viennoiseries n’ont pas fini de faire croustiller les matins parisiens.

Pain au Chocolat ou Chocolatine ?

En France, ce que vous appelez un pain au chocolat peut dépendre de l'endroit où vous vous trouvez. En fait, ce débat a même fait son chemin jusqu'au Parlement français en 2018! Les origines du mot "chocolatine" sont un peu mystérieuses.

Même si les croissants et les pains au chocolat sont faits de la même pâte, nous les considérons comme des pâtisseries totalement différentes.

Recette du Pain au Chocolat de Cédric Grolet

Voici une recette de pain au chocolat inspirée du célèbre pâtissier Cédric Grolet :

Ingrédients

Pour la pâte :

• Farine
• Eau
• Oeuf
• Levure fraîche
• Sel
• Sucre
• Miel
• "Beurre pommade" (voir notes)

Pour le "beurre de tourage" :

• Beurre doux spécial (84% de matière grasse)

Pour la dorure :

• Jaunes d'œufs
• Crème

Préparation

Préparation de la pâte :

1. Dans un bol à mélanger muni d'un crochet à pâte, mélanger la farine, l'eau, l'œuf, la levure fraîche, le sel, le sucre et le miel.
2. Démarrer le mélangeur à vitesse moyenne-lente et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte lisse et homogène.
3. Ensuite, augmenter la vitesse à moyenne-élevée et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
4. Ajouter le "beurre pommade" et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit complètement homogène.
5. Couvrir le bol avec un linge humide et laisser lever la pâte à température ambiante (24°C à 25°C) pendant 1 heure.
6. Une fois que la pâte a levé, appuyer doucement dessus pour libérer l'air, puis l'étaler en un grand rectangle deux fois plus long que la largeur de votre "beurre de tourage".
7. Placer la pâte au congélateur pendant 5 minutes, puis la transférer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
8. Ensuite, placer le "beurre de tourage" au centre de la pâte et plier la pâte de chaque côté pour recouvrir complètement le beurre.

Tourage :

1. Avec le bord où le beurre est visible face à vous, utilisez un rouleau à pâtisserie pour faire un double pli : rouler du bas vers le haut jusqu'à ce que la pâte ait environ 7 mm d'épaisseur.
2. Marquer le milieu de la pâte, plier les bords supérieur et inférieur vers le centre, puis plier la pâte en deux à nouveau, comme pour fermer un portefeuille.
3. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 10 minutes.
4. Pour le pli final, étaler la pâte à une épaisseur de 1 cm, en formant un long rectangle.
5. Plier le tiers supérieur de la pâte vers le bas sur le tiers central, puis plier le tiers inférieur vers le haut sur le dessus.
6. Étaler la pâte à une épaisseur de 3,5 mm pour commencer à couper et façonner les croissants.

Façonnage des pains au chocolat :

1. Couper la pâte en rectangles de 7 cm de large sur 20 cm de long.
2. Placer chaque rectangle verticalement, avec le côté le plus long allant de haut en bas.
3. Placer une barre de chocolat près du bord de la pâte, enrouler environ 2 cm, placer une autre barre de chocolat, enrouler encore 2 cm, et continuer à enrouler jusqu'à ce que le pain au chocolat soit complètement formé.
4. Laisser lever les pâtisseries pendant 1 heure et 30 minutes à 25°C.

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 175°C.
2. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y placer les pains au chocolat.
3. Badigeonner légèrement chaque pain au chocolat avec la dorure à l'œuf.
4. Cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés.

Notes :

• Beurre de tourage : Le beurre de tourage, également connu sous le nom de beurre sec ou "beurre pâtissier", est un beurre doux spécial avec une teneur en matière grasse plus élevée (84% contre 82% pour le beurre doux ordinaire).

Conseils pour la Réussite

• Garder le beurre et la pâte froids : Si le beurre commence à s'étaler pendant le roulement et le pliage, envelopper et réfrigérer.
• Temps de pousse : Pendant la pousse, la pâte devient molle et tremblotante, ressemblant à de parfaits petits oreillers.
• Cuisson : La cuisson est presque incroyablement rapide - seulement 20 minutes après le repos nocturne, les deux heures de pousse et tout ce roulement et pliage musculaire.

Variations et Personnalisations

Après le succès de mes croissants bicolores, je me suis lancée dans une viennoiserie légèrement plus technique mais encore meilleure : le pain au chocolat bicolore. Avec la pâte levée feuilletée au cacao et les bâtons de chocolat, voici des pains au chocolat, ou chocolatines aussi gourmandes que jolies !

Un pain au chocolat bicolore

La touche qui sublime l’effet bicolore est le badigeonnage de sirop de sucre dès la sortie du four des viennoiseries. Il faut que ce sirop soit froid pour être appliqué sur du chaud. Je fais mon sirop avec simplement du sucre et de l’eau. Il y en a de trop mais c’est très pratique d’en avoir toujours au réfrigérateur (ce sirop se conserve mois au frais).

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