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Et si, pour changer de la côte de bœuf, vous optiez pour la (double !) côte de cochon ? Bien moelleuse, juteuse et ultra savoureuse, elle va faire frémir vos papilles ! Amateur de bonne viande, cette recette est faite pour vous ! Certes, il ne faut pas avoir peur du gras. Mais le gras est aussi un excellent vecteur de goût. Autant dire que vous allez vous régaler avec cette recette proposée par Alexandre Czech, alias Bonnepitance sur Instagram.
Le "boucher influenceur" qui enchante les réseaux sociaux avec ses recettes, ses petites astuces de cuisson et son franc-parler nous partage sa recette de double côte de cochon rôtie au cidre. Vous allez adorer ce bel équilibre entre le gras et la chair, le fondant de la viande et la délicate saveur de cidre. Un vrai bonheur !
Commencez par quadriller la couenne de la double côte de cochon à l’aide d’un couteau. Pelez et ciselez 1 gros oignon blanc.
Faites chauffer un beau morceau de beurre et un filet d’huile dans une cocotte et faites dorer la côte de cochon sur toutes ses faces en commençant côté couenne. Il faut bien monter en température pour "marquer" la viande et bien faire ressortir les saveurs. Ensuite, ajoutez l’oignon émincé, puis versez 1 bouteille de cidre fermier. Recouvrez largement d’eau froide, salez et faites cuire environ 35 minutes.
Nettoyez et émincez des champignons de Paris bruns ou des pleurotes puis faites-les poêler au beurre, avec un peu d’ail et de persil. Arrosez avec une bonne louche de jus de cuisson de la viande et terminez avec une pointe de crème. Votre sauce est prête !
Dressez la purée de pommes de terre sur un plat, disposez la côte de cochon par-dessus, arrosez avec la sauce aux champignons et régalez-vous.
C’est un peu le pendant de la côte de bœuf. Épaisse, juteuse, elle pèse aux alentours de 750 g et provient des côtes premières de l’animal. Sa chair bien tendre est recouverte d‘une couche de gras qui lui apporte une saveur incomparable (oubliez les calories, le gras, c’est la vie ! ). N’oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner.
Vous pouvez aussi la faire mariner dans un mélange d’huile, d’herbes et d’épices avant de la faire griller au barbecue ou de la faire longuement mijoter en cocotte, comme le préconise Bonnepitance !
Une superbe recette avec la cuisson basse température. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande.
Vous pouvez également réaliser cette recette avec 4 côtes de porc simples.
Les astuces du chef : Les côtes taillées doubles permettent d’avoir une chair très moelleuse, si vous possédez un thermomètre il suffit de cuire à 65° à cœur.
La veille et jusqu’à 3 h avant cuisson, salez et sucrez les côtes des deux côtés, en appuyant légèrement pour faire adhérer tous les grains. Le jour J, ramenez les côtes de cochon à température ambiante en immersion pendant 20 min.
Épluchez l’ail et taillez-le en petits cubes. Dans une casserole à feu très doux, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’ail et le romarin. Essuyez parfaitement les côtes, posez-les sur une grille et enfournez-les pour 30 min.
Faites chauffer une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif. Dès qu’elle fume, ajoutez l’huile et posez délicatement les côtes. Laissez-les dorer 3 min en les retournant toutes les 30 s.
« Le sel pénètre très lentement à l'intérieur des aliments et il met beaucoup de temps pour atteindre le coeur des aliments. Les tests scientifiques le prouvent. Si vous salez les aliments au moment de la cuisson, vous retrouverez du sel dans le plat et rien dans les aliments. En salant les viandes la veille, voire l'avant-veille pour les grosses pièces, vous permettez au sel de pénétrer en profondeur et de modifier la texture des protéines, qui vont moins se tordre et expulser moins de jus à la cuisson. Résultat, les viandes sont plus tendres et plus juteuses. Contrairement à une idée reçue tenace, saler à l'avance ne fait pas ressortir tout le jus de la viande. Il attire un tout petit peu de jus pour se dissoudre, mais la viande réabsorbe ce jus salé quelques minutes après. D'ailleurs, une fois préalablement salés, la surface s'assèche pour dorer rapidement à la cuisson.
« On conseille souvent de sortir les viandes 1 h avant de les cuire pour les remettre à température ambiante. J'ai vérifié avec un thermomètre… Pour atteindre la bonne température au coeur de la viande, il faut 6 h pour un gigot de 2 kg et 2 h 30 pour un bifteck. Pour l'hygiène, c'est impossible. La solution : plonger les viandes protégées par un sac de congélation à fermeture hermétique, dans une eau à 20 °C. Il faut introduire doucement le sac pour évacuer l'air avant de le fermer.
« Habituellement, on fait le contraire, résultat on assèche la surface, qui va plus difficilement transmettre la chaleur jusqu'au centre de la viande. En laissant la chaleur pénétrer doucement en début de cuisson, on obtient une cuisson homogène et une viande juteuse dans toute l'épaisseur. Il ne reste plus qu'à faire dorer dans un deuxième temps.
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