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Le temps des confitures est arrivé ! En cette période de fin d’été, l'envie de préparer des confitures se fait sentir. Que ce soit pour profiter des fruits du verger, conserver la saveur de l’été pour les petits déjeuners de la rentrée, il y a toujours une bonne raison pour préparer des confitures maison.
Préparer des confitures, c'est un rythme lent, un moment privilégié de contact avec le fruit. On le contemple, on le sélectionne, on s’adapte à lui totalement, et puis arrive la magie quand c’est prêt. On met en pot et on est tout fier. Ça sent la maison de campagne, les papotages avec des amis, les longs ramassages en plein air et les soirées tranquilles de fins d’été.
Une confiture de framboises maison.
Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a, plus la confiture se conserve. La proportion idéale (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) est de 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien.
Cependant, beaucoup trouvent cette proportion trop sucrée. Bien sûr, cela dépend des fruits et de leur maturité. Pour un usage familial, il est possible de respecter ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre pour 1 kg de fruits. On peut aussi opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits, mais la confiture se conservera moins longtemps et aura une texture plus fluide.
Ce sont des indications générales, car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits. Si bien sucrés, il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%). Pour les marmelades d’agrumes, il est préférable de consulter des recettes spécifiques car la texture est différente d’une confiture classique.
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat. Selon le fruit et l’envie, on peut aussi utiliser du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente. C’est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes. Il est déconseillé de l’utiliser si le fruit a une saveur délicate.
Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel, mais la texture sera très différente, plus crémeuse.
Le sucre gélifiant est du sucre auquel on a ajouté de la pectine. La pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit. C’est pratique pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple, ou pour ceux qui n’ont pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé.
On peut toujours ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron dans votre préparation pour en apporter. Christine Ferber ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine.
Les confitures de Christine Ferber.
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures. Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons. L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio, mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver. Un discours à part pour les marmelades où il est impératif d’utiliser des fruits non traités.
Il faut qu’ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner. Cela en vaut la peine puisqu’on retrouvera cela dans notre pot en hiver quand il fait gris et froid et il nous donnera le sourire. Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
Il existe deux méthodes principales :
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confitures. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.
Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, et d’une cuillère. Vous aurez aussi besoin d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple. Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène. Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux !
Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes. Dans tous les cas, il est conseillé de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude.
En réalité la cuisson est simple, il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus :
Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds. Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt.
Le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit, de la quantité d’eau dans le fruit, de la quantité de sucre, du type de sucre, du repos des fruits avec le sucre, de la casserole, du feu et de la quantité totale de confiture. Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais il est conseillé de toujours suivre la température c’est la voie la plus sûre et stable.
Une fois que votre confiture est prête, versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien, fermez avec les couvercles, puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.
Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confitures, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cet instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées.
On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés. Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits.
La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Ce total est souvent compléter par de l'eau, de la pectine...
Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture. La perte en eau est dépante du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation.
La plupart des confitures du commerce est fabriquée avec une proportion de moitié fruit- moitié sucre. Certains confituriers travaillent en général sur une base de 3/4 fruit et 1/4 sucre depuis plus d'une quinzaine d'années après avoir travaillé sur la base de 2/3 fruit et 1/3 sucre.
Il existe des confitures qui contiennent jusqu'à 80% de fruits à la mise en œuvre soit 4 kilos de fruits pour 1 kilo de sucre.
Pour connaître la proportion de sucre contenue dans les fruits, il est possible de mesurer le taux de sucre du fruit à l'aide d'un appareil : densimètre, réfractomètre.
Auparavant, le taux de sucre était de 63% (à 3% d'écart) mesuré par indice réfractométrique. Aujourd'hui, il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Cette évolution peut être expliquée par plusieurs facteurs :
Il existe deux méthodes de cuisson principales : la cuisson lente et la cuisson rapide.
Confiture rapide.
La méthode de macération produit une confiture riche et profonde en saveur, tandis que la cuisson rapide préserve la fraîcheur et la couleur des fruits.
Opter pour une confiture de fruits bio, c’est faire le choix de la qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Chaque ingrédient de la recette est important. Mais la méthode de production n’est pas le seul critère à prendre en compte : la saison est également un élément primordial.
Si vous achetez des fruits pour confectionner une confiture bio, ceux-ci doivent être mûrs, et surtout être arrivés naturellement à maturité dans la zone géographique où ils sont produits.
Autre ingrédient clé de la confiture, le sucre va permettre de conserver la préparation dans le temps. Le pourcentage fruits/sucre dépendra de votre recette et de vos goûts. Comme pour les fruits, préférez un sucre issu de l’agriculture biologique, peu importe qu’il provienne de betteraves (blanc) ou de cannes à sucre (blanc rafiné).
Pour gélifier vos confitures, vous pouvez utiliser :
Bien que l’été soit la période idéale pour confectionner vos confitures maison, le printemps, l’automne et l’hiver proposent aussi de belles options. Munissez-vous d’un calendrier des saisons et faites la liste des fruits qui s’offrent à vous sur le moment afin de planifier vos recettes.
De nombreuses recettes conseillent de mettre 1 kilogramme de fruits et 1 kilogramme de sucre, une proportion déjà utilisée par nos grands-mères. Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. S’il s’agit d’une confiture mariant plusieurs fruits, le ratio de 1 kilogramme sera divisé.
Stérilisez les pots et les couvercles qui contiendront votre précieuse confiture. Cette étape est primordiale pour assurer la bonne conservation du mélange. Pour cela, vous pouvez utiliser un stérilisateur, ou employer la bonne vieille méthode maison. Cette dernière consiste à placer vos contenants dans une casserole remplie d’eau, puis à faire bouillir le tout pendant environ 10 minutes.
Choisissez des fruits bio bien mûrs (ni trop, ni pas assez) dans votre jardin ou au marché. Nettoyez soigneusement vos fruits en les passant sous l’eau tiède, sans les abîmer ni trop les frotter. Placez une grande casserole sur feu vif, puis mélangez les fruits et le sucre jusqu’à ébullition. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Comptez 15 à 30 minutes de cuisson.
Au bout de ce délai, déposez une cuillerée de confiture sur une assiette froide. Écumez la surface du mélange. Vous pouvez choisir de mixer la préparation si elle n’est pas tout à fait lisse, ou de laisser quelques morceaux. Il ne reste ensuite plus qu’à verser le tout dans les pots et à les refermer. Faites cela quand la confiture est encore bien chaude.
| Type de Sucre | Avantages | Inconvénients | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Sucre Blanc Cristallisé | Pur, neutre, résultats constants | Peu de saveur propre | Utilisation générale pour toutes les confitures |
| Sucre de Canne | Goût distinct, sensation de sucré différente | Peut masquer les saveurs délicates | Fruits exotiques, agrumes |
| Miel | Texture crémeuse, saveur unique | Texture différente, peut altérer le goût du fruit | Cas particuliers, saveurs spécifiques |
| Sucre Gélifiant | Facilite la gélification, réduit le temps de cuisson | Moins de contrôle sur le goût final | Fruits pauvres en pectine (cerises), débutants |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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