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Le croustillant doré d’une brioche ou l’aspect brillant d’un pain au lait sortant du four évoquent pour beaucoup l’habituelle dorure à l’œuf, un geste traditionnel presque incontournable. En cuisine, dorer revient à placer de la dorure sur des pâtes diverses - choux pâtissiers, éclairs, galette des rois - à l’aide d’un pinceau pour favoriser leur coloration pendant la cuisson. Après cuisson, la dorure permet d’apporter un aspect brillant et doré à toutes sortes de préparations.
Dans cet article, nous allons explorer les techniques traditionnelles de dorure, ainsi que des alternatives modernes pour répondre aux besoins et aux convictions de chacun.
Connaissez-vous la technique de la dorure en cuisine ? Avec des jaunes d'oeufs, du lait ou encore de l'eau, sublimez vos préparations en tout genre en les dorant à souhait.
Pour une pâte à choux par exemple, la dorure se constitue d'œufs entiers avec de l’eau ou du lait. Ce qui n’est pas le cas de la pâte feuilletée et de la pâte à brioche : pour ces deux préparations, on va privilégier une dorure en deux étapes. Une première fois, avec de l'eau ou du lait, avant la mise au repos de la pièce.
Pour réussir une dorure, il n'y a rien de bien compliqué. On vous conseillera de réaliser la dorure au moment de son utilisation. Évitez d'appliquer trop de dorure !
Appliquée au pinceau avant la cuisson au four, la dorure à l’œuf nécessite concentration et délicatesse pour éviter les coulures, ou pire, d’abimer vos créations. Avant de pouvoir réaliser une belle dorure sur une pâtisserie, il faut identifier les occasions pour lesquelles il est nécessaire de préparer de la dorure à l’œuf. En effet, tous les gâteaux n’ont pas besoin de dorure. Vos brioches, pains au lait et vos biscuits, ainsi que vos tourtes, galettes et pâtes feuilletées ne demandent qu’à briller de mille feux grâce à une dorure à l’œuf.
Apprenons maintenant la recette de base pour faire une dorure avec un œuf. Préparez votre matériel, à savoir : un œuf, un bol et un petit fouet pour mélanger. Commencez par casser votre œuf et le verser en entier dans le bol en veillant à ne pas laisser de morceaux de coquilles, puis mélangez énergiquement.
Pour celles et ceux qui souhaitent préparer une dorure à l’œuf digne d’un artisan pâtissier, Sandra a accepté de partager sa recette spéciale pour une dorure encore plus esthétique et gourmande ! Munis de votre matériel, préparez une dorure classique à base d’un œuf entier et ajoutez-y 5 grammes de crème fraîche liquide ainsi qu’une pincée de sel. La crème diluera votre dorure et l’empêchera de se fissurer à la cuisson. Le sel, pour sa part, va apporter de la couleur à la cuisson et tiendra son rôle d’exhausteur de goût.
Or, les habitudes alimentaires évoluent, tout comme les régimes, et de plus en plus de passionnés recherchent des alternatives respectueuses de leurs convictions. Oublier la dorure à l’œuf sans renoncer à la gourmandise, c’est aujourd’hui possible, et même des plus séduisant : imaginez vos brioches, tartes ou biscuits recouverts d’un magnifique film doré et brillant, sans aucun ingrédient d’origine animale. Le secret ? Un glaçage innovant qui sublime les classiques tout en respectant les envies des amateurs exigeants, qu’ils soient végétaliens, intolérants, ou tout simplement curieux. À l’heure où les vitrines parisiennes oscillent entre tradition et modernité, une touche 100 % végétale et naturelle fait désormais sensation dans la pâtisserie maison.
Le sirop d’érable, souvent réservé aux matins pancakes, s’impose aujourd’hui comme l’atout inattendu des finitions sucrées : riche en sucres naturels, il colore parfaitement, caramélise rapidement et offre un rendu uniforme - le tout, sans produits d’origine animale.
Glacer ses pâtisseries avec le sirop d’érable est d’une simplicité désarmante, ne demandant qu’un peu de gourmandise et un pinceau. Il suffit d’en badigeonner la pâte crue avant cuisson pour obtenir, une fois cuite, une croûte dorée et uniforme, ou de l’appliquer en toute fin de cuisson pour révéler tout l’éclat de votre dessert. Sa capacité à refléter la lumière apporte une texture caramélisée à souhait, idéale pour ouvrir l’appétit. Son parfum subtil insuffle une note réconfortante sans masquer les saveurs d’origine de la pâtisserie.
Certains desserts se prêtent particulièrement bien à cette alternative végétale à la fois simple et efficace. Les brioches du dimanche s’habillent de teintes dorées éblouissantes, les tartes amandines arborent un fini miroir, tandis que les biscuits épicés du goûter gagnent un vernis alléchant. Mais ce plaisir ne se limite pas là : viennoiseries artisanales, pains au lait ou même bretzels sucrés brillent sous ce glaçage, sans excès de sucre. Quelques gouttes suffisent à faire la différence.
Intégrer le sirop d’érable dans vos recettes maison est un jeu d’enfant. Réalisez la pâte, façonnez les brioches, puis laissez-les gonfler. Juste avant la cuisson, dorez-les délicatement au sirop d’érable pur à l’aide d’un pinceau. Après cuisson, appliquez quelques gouttes supplémentaires à la sortie du four pour sublimer leur aspect et garantir une texture moelleuse. Pour une finition « miroir » sur tarte ou sablés, passez le pinceau de sirop en toute fin de cuisson, voire après la sortie du four, pour obtenir immédiatement un éclat optimal. Astuce : sur des fruits cuits, quelques filets de sirop d’érable ravivent les couleurs et ajoutent de la profondeur à la dégustation.
Avec ce geste végétal ingénieux, chaque fournée prend une allure festive, tout en incarnant l’esprit d’une pâtisserie généreuse, accessible à tous.
La méthode la plus classique pour faire briller les pâtes feuilletées, les brioches et les viennoiseries est de mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonnez votre préparation avant de l’enfourner. Certaines personnes ne mangent pas d’œuf. Il vous reste un fond de café ? Profitez-en pour étaler ces quelques gouttes sur votre pâte. Lorsque vous la passerez au four, elle prendra alors une couleur brune appétissante. Incroyable, mais vrai, qu’il soit végétal ou animal, le lait fonctionne très bien. Trempez votre pinceau dans un peu de lait et recouvrez votre pâte avec pour la colorer tendrement lors de sa cuisson. L’avantage ? Le résultat sera plus homogène qu’avec un œuf, car le lait s’étale plus facilement. S'il s'agit d'une tarte salée ou de feuilletés apéritifs, optez pour de l'huile d'olive. Sa couleur naturelle dorée est parfaite pour colorer votre pâte. D’autres astuces consistent à utiliser du beurre (ou de la margarine) fondu ou de la fécule de maïs diluée dans de l’eau avec une pointe de curcuma pour dorer une pâte.
Voici une recette pour réaliser une brioche dorée classique, riche en saveurs et en texture.
Cette recette est une vraie brioche de boulanger, riche en beurre, en œufs et surtout sans lait. Elle ira très bien au déjeuner ou lors d'un goûter ! La brioche est une pâtisserie ou viennoiserie très aérée à pâte levée à base de farine, levure, beurre, lait et œufs. Elle serait originaire de Normandie. Il existe de nombreuses sortes de brioches. Parmi les plus connues, nous avons la brioche de Nanterre, la brioche tressée de Metz, la Parisienne, au sucre et la vendéenne. Pour la forme, il y a aussi de nombreuses variantes comme tressée, carrée, à tête, à effeuiller, butchy, roulées, en chinois, encouronne, ronde ou en fleur.
Cette recette de brioche est ultra moelleuse. Elle me rappelle mon enfance. Une recette inratable et facile à faire.
Préparer les ingrédients (sur la photo, il y a pour deux brioches car je trouve que si la quantité est trop faible, cela se mélange mal dans le robot). Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la spatule puis rajouter les œufs, et la levure de boulanger émiettée. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Rajouter le beurre froid coupé en petits morceaux Pétrir sans arrêter 15 minutes à vitesse moyenne (V2) puis 5 minutes à vitesse plus rapide (V4). La pâte doit se décoller de la cuve du robot. Continuer un peu si cela n'est pas le cas. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.
A l'aide d'une corne, mettre la pâte dans un saladier. Couvrir d'un torchon de cuisine propre et humide. Laisser pousser pendant 2 heures La pâte aura doublé de volume La dégazer sur un plan de travail enfariné Faire une boule et la filmer avec du film alimentaire. La mettre au congélateur 10 minutes ou une heure au réfrigérateur. Elle pourra se travailler plus facilement après.
Beurrer un moule à brioche (ou à cake) et préchauffer votre four à 170°C Sortir la pâte et la couper en 8 pâtons de même poids (75 gr pour moi). Rabattre chaque pâton pour former une boule et la rouler avec la paume de votre main sans appuyer pour lui donner une forme bien ronde Les disposer délicatement dans le moule à brioche en faisant 2 rangées de 4 boules Couvrir d'un torchon de cuisine propre et humide. Laisser pousser pendant 2 heures Les boules auront pris du volume et occuperont tout le moule.
Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait. Appliquer la dorure sur la pâte à l'aide d'un pinceau alimentaire. Ne pas appuyer pour ne pas la faire retomber. Mettre au four 25 minutes à 170°C Sortir la brioche au beurre et laisser refroidir La démouler sur une grille Votre brioche au beurre est prête ! Dorée comme chez le boulanger Pour obtenir une brioche bien dorée, toujours mélanger votre jaune d'œuf avec un peu de lait. Malgré tout ce que vous pourrez lire à droite ou à gauche, ce n'est pas une bonne idée d'utiliser seulement du jaune d’œuf battu, car il a une très fâcheuse tendance à bruler à la cuisson.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Conservation : 1 jour au frigo, dans un récipient fermé.
Les valeurs nutritionnelles pour cette recette sont les suivantes :
| Élément | Pour la recette | Pour 100g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 20 (ANC=7%) | 10 (ANC=5%) |
| Glucides (gr) | 020 (ANC=2%) | 010 (ANC=2%) |
| Lipides (gr) | 220 (ANC=10%) | 150 (ANC=7%) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 920 (ANC : 10%) | 610 (ANC : 7%) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Allergènes possibles dans cette recette : œuf.
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande. Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
Savoir comment faire une dorure avec un œuf n’est que le début de vos aventures pâtissières ! Et qui de mieux pour vous accompagner que votre cheffe pâtissière Sandra et les ateliers gourmands de MOSS Pâtisserie ? Les ateliers sont accessibles à tous, petits et grands, quelle que soit l’occasion, dans un esprit joyeux et gourmand.
La brioche pur beurre est une viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters. Avec un peu de beurre, de confiture, de pâte à tartiner ou tout simplement nature, elle fait le bonheur de tous. Alors, rien de tel qu’une recette de brioche moelleuse pour régaler toute la famille ! Nous avons souvent peur de nous lancer dans la préparation d’une brioche maison car cela nous semble compliqué. Mais Envie de Bien Manger vous prouve le contraire et vous accompagne pour réaliser des recettes de brioches faciles pas à pas.
Suivez les différentes étapes de la recette de brioche sur Envie de Bien Manger. Mélangez les ingrédients, travaillez bien la pâte, laissez lever, enfournez et laissez dorer. Vous surprendrez tout le monde avec une belle brioche au sucre ou à la vanille encore chaude tout juste sortie du four. Sur Envie de Bien Manger, retrouvez nos meilleures recettes de brioche faciles à cuisiner. De quoi enrichir votre carnet de recettes de nouvelles idées originales et faciles à réaliser !
Laissez-vous tenter, par exemple, par la belle brioche tressée vendéenne cuisinée avec du lait, du beurre, de la crème entière Président et deux types de farines. Vous contenterez les plus gourmands avec cette recette de brioche savoureuse. Vous pouvez également vous essayer à la brioche des rois poire-chocolat pour les jours de fête ou tout simplement pour un goûter entre amis. Elle en surprendra plus d’un avec ses perles de sucre et ses morceaux de poire savoureux. Pour vos repas faciles du soir, vous avez envie de changer des tartes salées ou des quiches, pensez à la brioche en version salée.
Envie de Bien Manger vous propose de cuisiner des petites brioches aux œufs et au saumon ou encore une brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron avec un peu de poivre et de ciboulette. La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners… Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four!
J’ai d’ailleurs compris que ce facteur était essentiel tant en boulangerie qu’en pâtisserie. En tous cas, depuis que je m’organise sur plusieurs jours, je trouve que les réussites sont bien plus nombreuses que les échecs ! Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter. Concernant le pétrissage, j’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse. Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main ! J’en termine avec un petit paragraphe sur la conservation !
En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon. Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas ! Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même.
À l'aube d’un week-end paisible, une délicieuse senteur se diffuse du four, éveillant les sens : la brioche au lait, dorée et moelleuse, prend la vedette sur la scène culinaire. À peine sortie du four, elle embaume la cuisine d’une douceur réconfortante, évoquant ces matins chez les grands-parents où un simple goûter prenait des airs de fête grâce à une miche encore tiède partagée autour de la table. Les notes de vanille, le croustillant subtil sous la dent, la mie filante entre les doigts… Un simple instant suffit pour retrouver la magie authentique du fait maison, sans utiliser de robot ou de machine sophistiquée, juste le plaisir de façonner le bonheur à la main. Lorsque le parfum du beurre frais et du lait chaud emplit la maison, c’est toute la gourmandise de l’enfance qui ressurgit, enveloppant la journée d’une générosité réconfortante.
Pour réaliser une brioche de 8 à 10 parts d’une douceur incomparable, la sélection d’ingrédients de qualité fait toute la différence. La réussite réside dans la simplicité : utiliser un beurre frais de qualité, du lait entier pour apporter de l’onctuosité, et une levure bien active font toute la différence. La farine de blé type 45 reste la référence pour obtenir une mie filante et aérée qui séduit avant même la première bouchée. Les œufs issus de plein air, bien jaunes, accentuent la texture fondante, transformant chaque tranche en nuage sucré. La gourmandise aime les variantes ! Pour donner plus de caractère, l’extrait de vanille ou la fleur d’oranger offrent des notes subtiles et parfumées. Quelques zestes d’orange ou de citron, des pépites de chocolat, ou des dés de fruits confits ajoutent une note festive et surprennent lors de la dégustation. Un peu de cannelle ou de cardamome en poudre invite à un voyage gustatif pour les amateurs de saveurs épicées.
La réussite d’une brioche généreuse repose sur chaque geste : transformer de simples ingrédients en une mie voluptueuse et une croûte dorée demande motivation et délicatesse. Le secret de cette recette ? Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits, y verser la levure, puis ajouter le lait à peine tiédi (attention à ne pas le chauffer trop, pour préserver l’efficacité de la levure). Casser l’œuf entier au centre, puis incorporer progressivement la farine à la main. Pétrir la pâte pendant environ dix minutes : elle devient souple, élastique, et commence à se détacher du saladier.
La clé du moelleux, c’est la patience : couvrez le saladier d’un linge humide et laissez reposer la pâte entre 1 h 30 et 2 h dans un endroit tempéré, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Par temps chaud, la levée est facilitée, remplissant la cuisine de douces promesses. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis façonnez la brioche à votre guise : tressée, en boules rapprochées dans un moule, ou en couronne pour une présentation gourmande. Déposez la pâte dans un moule beurré, couvrez à nouveau et laissez reposer 30 à 45 minutes. Avant d’enfourner, appliquez sur le dessus du mélange jaune d’œuf et lait pour offrir à votre brioche une croûte brillante et savoureuse. Enfournez à 180 °C (chaleur traditionnelle) pour 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration dès 20 minutes : si la brioche colore trop rapidement, couvrez-la d’une feuille d’aluminium. À la sortie du four, démoulez et laissez tiédir sur une grille afin de préserver tout le moelleux de la mie et d’obtenir une croûte dorée à souhait.
Des gestes souples et ronds : pour obtenir une pâte parfaitement douce, il suffit de replier et d’étirer la pâte à plusieurs reprises en la saisissant par un bord, sans jamais la casser. Pour une légèreté incomparable, ajoutez à la pâte une cuillère à soupe de crème fraîche ou remplacez une partie du lait par du yaourt nature. Terminez le pétrissage par une pincée de sel, ce petit geste rehausse la saveur de votre brioche. Les jours plus frais, il est conseillé de placer le saladier près d’un radiateur ou dans un four éteint mais éclairé (sans mise en chauffe). Cette douce chaleur stimule la levure, assurant une levée homogène et généreuse. Une fois froide, emballez délicatement la brioche dans un linge propre ou placez-la dans une boîte hermétique. Ce geste simple conserve son moelleux et son parfum durant deux à trois jours, même pendant l’été.
Une cuillère de crème épaisse, un peu de confiture maison (abricot rôti ou cerise noire, évocations de vacances), ou une fine couche de pâte à tartiner maison prolongent le plaisir de la dégustation. Au petit-déjeuner, la brioche s’allie parfaitement aux fruits frais ou sert de support raffiné à un pain perdu exquis. Quelques tranches de brioche oubliées deviennent une base parfaite pour un pudding, agrémenté d’un filet de caramel et de fruits fondants. La brioche un peu rassise se transforme aussi en petits croûtons dorés, idéals pour accompagner une salade de fruits estivale et apporter une touche croustillante inattendue.
Quand simplicité rime avec plaisir, la brioche maison s'apprécie du bout des doigts, filante, dorée et moelleuse à souhait. À préparer pour enchanter les matins ou apporter une touche festive au goûter, cette brioche moelleuse et facile promet d’illuminer chaque week-end sous le signe de la douceur et du partage.
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