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Depuis quelques années, le fromage est revenu sur le devant de la scène gastronomique, s’invitant sur toutes les tables et s’offrant en cadeau. Les producteurs et les techniques sont mis en lumière, et Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France en fromagerie, élève ce plaisir au rang d’art dans ses Fromageries du Mont Royal.
Le fromage et sa vente directe font partie de l’ADN de Dominique Bouchait depuis son enfance. Ses grands-parents avaient une épicerie, reprise ensuite par ses parents, qui ont également développé une offre de fromagerie. C’est en apprenant d’abord à le vendre que le jeune homme s’est passionné pour ce produit phare de la gastronomie française.
Sa grand-mère Marie-Antoinette était sédentaire, tandis que ses parents, Robert et Yvonne, tournaient sur les marchés de la région. Dès l’âge de 11 ans, il travaillait sur les marchés! Mais au départ, il ne voulait pas reprendre le flambeau familial; après son bac D, il rêvait plutôt d’ornithologie. Quand il a fallu donner un coup de main à la famille, il a répondu présent, ce qu’il ne regrette absolument pas!
Aujourd’hui, avec son équipe d’une quarantaine de personnes et son fils, il cherche en permanence de nouvelles idées pour le faire évoluer et le réinventer avec un seul objectif : offrir du plaisir et surprendre ses clients, notamment avec le Fromage Napoléon.
Le Napoléon est un fromage de brebis emblématique des Pyrénées, affiné avec soin pendant près de 10 mois sous sa croûte brune naturelle. Issu du terroir du Comminges, ce fromage se distingue par sa pâte onctueuse, douce et fondante, loin des fromages trop secs ou cassants. Sous sa croûte brune typique des Pyrénées, le Napoléon dévoile une pâte souple, fondante et riche, aux arômes francs mais équilibrés.
Le Napoléon des Fromages du Mont Royal tire son nom de la montagne « Penne -Haute », connue sous l’appellation « Nez de Napoléon », car sa forme se trouve en face des caves d’affinage. Le nom vient en fait de la montagne Penne Haute, plus connue sous le nom de Nez de Napoléon et située face aux caves. Si sa grand-mère se prénommait Marie-Antoinette, c’est l’Empire qui va inspirer les noms de ses grandes créations, à commencer par le Napoléon.
Le Napoléon est fabriqué à partir de lait de brebis, à la fois dur et fondant. À la bouche, on découvre des notes caramélisées et fleuries. Sa pâte est onctueuse et son goût généreux. C’est un fromage de brebis souple au cœur tendre. Il lui faut dix mois d’affinage sous sa croûte brune typique des Pyrénées pour obtenir toute sa saveur et son goût généreux.
Découvrez le Napoléon, un fromage des Pyrénées affiné pendant 10 mois par les maîtres fromagers de Mont Royal à Montréjeau. Avec ses notes caramélisées et florales et sa texture à la fois ferme et fondante, ce fromage de brebis offre une expérience gustative rare. À déguster avec du champagne pour une touche d’audace.
Peu à peu, Dominique est devenu un artisan crémier-fromager. L’artisan est défini comme une personne qui pratique un métier manuel selon des normes traditionnelles. Il a ensuite appris à le faire vieillir, à l’affiner, à choisir les meilleurs producteurs de lait, tout en se souciant du bien-être des bêtes. Cette démarche se ressent dans la qualité de chaque fromage. Dominique deviendra un Maître dans l’affinage, étape cruciale dans la vie et la conservation d’un fromage. C’est la période de maturation essentielle à la fabrication du goût et de la texture pendant laquelle il sera dorloté.
Le fils âgé de 22 ans, Dominique, démarre le 1er Février 1988. Les AOP rentrent en piste, les laitiers cèdent de la place aux artisanaux et aux fermiers. Le savoir-faire devient une évidence aux vendeurs passionnés. Pour Dominique, il faut aller plus loin. Il faut se lancer dans l’affinage, il faut des caves. Il faut gagner en notoriété. Il faut que les clients pensent à offrir des fromages comme des fleurs, et que les hôtes s’émerveillent devant les plateaux festifs, et que le vrai goût soit là.
En 32 ans, il a profondément renouvelé sa manière de pratiquer son métier, en passant d’une affaire familiale à une entreprise florissante et diversifiée. Outre la boutique de Montréjeau, qui fait aussi office de bar à fromages, il travaille aujourd’hui avec 50 collaborateurs et possède une flotte de 14 camions qui tournent sur 54 marchés de la région.
S’il est un mot pour caractériser la vision du métier de fromager de Dominique Bouchait, c’est la qualité. Quelle que soit la décision à prendre, et quel que soit le prix, il privilégie toujours le choix le plus qualitatif. C’est une sagesse qu’il tient de sa grand-mère: bien faire son métier c’est gagner de l’argent, mais l’inverse n’est pas vrai.
Loin de rester dans une certaine zone de confort, Dominique Bouchait a des projets plein la tête. Le chef cherche à innover aussi bien dans les recettes que dans la production ou dans les techniques de vente. Il déborde d’idées pour faire évoluer le métier de fromager. Cette année, pour faire face à la crise et à la fermeture des marchés, il a créé Fromage Napoléon, une boutique en ligne qui compte près d’une centaine de références de fromages. On y trouve aussi ses box fromage qui invitent à la découverte de nouvelles saveurs au gré des saisonnalités sous forme d’abonnement. Chaque colis est expédié sous 48 heures en camion frigorifique afin de garantir à ses clients le respect de la chaîne du froid.
Dans sa pratique, il privilégie les fromages régionaux, qui répondent à la demande touristique qui a énormément augmenté ces dernières années. Il a d’ailleurs lancé sa propre production de fromages des Pyrénées, comme le Napoléon au lait de brebis, le Régalis, bleu au lait de brebis conservé sous une fine couche de cire alimentaire ou encore le Cornu, aux deux laits, de brebis et de vache. Il aime découvrir de nouveaux fromages.
Pour respecter la tradition familiale, les Fromagers du Mont Royal créent un lien direct entre les producteurs et les consommateurs. La rencontre avec les clients est cruciale pour nouer le contact. Ainsi, Dominique Bouchait a choisi de continuer à vendre ses créations sur une cinquantaine de marchés et dans son propre bar à fromages en Haute-Garonne. De cette façon, il peut garder cette proximité qui lui est si chère et qui aide à la création. En effet, le fromager élabore de nouvelles recettes toute l’année. Il peaufine ses recettes signatures comme le Régalis ou le fromage Napoléon, mais veille aussi, et surtout, à créer des fromages sur-mesure pour ses clients : avec telle épice, du poivre, des champignons, plus ou moins affiné… Il écoute toutes les suggestions, les retours et peut même surprendre certains clients en les appelant au téléphone!
Le credo de Dominique : « apprendre et transmettre ma profession ici et ailleurs… ».
Le Napoléon se déguste idéalement à température ambiante, afin de révéler toute la finesse de ses arômes. Sur une tranche de pain de campagne, nature ou légèrement toastée, il exprime toute sa gourmandise.
Dominique Bouchait nous a fait saliver grâce à quelques idées de recette au Fromages de Suisse qu’il propose dans son bar à fromage : des ravioles au truffe au râpé d’Appenzeller®, un filet mignon de cochon noir de Bigorre entrelacé de lamelles de Gruyère AOP suisse ou encore des crêpes au soufflé d’Etivaz AOP. Au rayon associations gourmandes, il conseille de déguster les Fromages de Suisse avec un Jurançon ou un cidre basque (le meilleur!), un poiré ou un jus de pomme.
Pour garantir la chaîne du froid, la livraison Chronofresh en transport réfrigéré est proposée. Un doute sur les goûts de la personne à qui vous souhaitez offrir du fromage ? Il est possible d'acheter une carte cadeau, utilisable en plusieurs fois et valable 1 an.
Le site de vente en ligne utilise « E-Transaction » : la solution 100% sécurisée du Crédit Agricole. Les échanges entre e-transactions et l’internaute sont cryptés. Seul, le serveur e-transactions connaît le numéro de CB de l’internaute.
Tableau Récapitulatif du Fromage Napoléon
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Type de fromage | Fromage de brebis |
| Origine | Pyrénées, terroir du Comminges |
| Affinage | Environ 10 mois |
| Texture | Onctueuse, douce et fondante |
| Goût | Notes caramélisées et fleuries |
| Particularité | Nom inspiré par la montagne "Nez de Napoléon" |
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