Faut-il rincer les pâtes après cuisson ? Mythes et réalités

Pour un repas rapide, pas cher et surtout goûteux, rien ne vaut un bon plat de pâtes. À la casserole ou même au four, c'est un vrai régal. Cette spécialité italienne se marie à la perfection avec une infinité de sauces, de viandes et de poissons. Sans compter qu'elle peut être consommée à toutes les saisons, ce qui la rend incontournable dans nos cuisines. Mais connaissez-vous toutes les règles pour réussir de bonnes pâtes ? Aujourd'hui on s'intéresse à la question du rinçage après la cuisson. Faut-il le faire ou est-ce une hérésie totale ? On vous dit tout.

Est-ce qu'il faut rincer les pâtes ?

Vous avez cuit vos pâtes, elles sont al dente et prêtes à être mélangées à une bonne sauce tomate maison. Mais avant d'entamer l'assaisonnement, vous les égouttez dans l'évier et avez envie de les passer sous un filet d'eau froide pour les débarrasser de l'amidon et donc éviter qu'elles se collent entre elles. S'il y a plusieurs écoles sur le sujet, en général il est déconseillé de le faire. En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.

Afin d'éviter de vous retrouver avec du pesto qui glisse sur votre plat de spaghetti au lieu d'être absorbé, égouttez-les et mélangez-les sans attendre pour éviter que tout se colle et forme un bloc dans la passoire.

Quand faut-il rincer les pâtes ?

Il existe deux réponses à la question de savoir s'il faut ou non rincer ses pâtes cuites. Parfois c'est oui, parfois non.

S'il est généralement déconseillé de rincer les pâtes dans le cas où vous souhaitez les consommer chaudes, il est tout à fait possible de le faire si vous les mangez froides. Vous comptez vous lancer dans la préparation d'une salade de pâtes ? Vous pouvez donc sans souci rincer votre passoire pour stopper la cuisson, accélérer le refroidissement et enlever l'excédent d'amidon qui risquerait de coller les pâtes aux autres ingrédients de la salade. Le rinçage peut également être envisagé lorsque vous mangez des nouilles et que vous voulez les frire derrière pour réaliser une recette asiatique. Trop d'amidon pourrait, encore une fois, les rendre collantes et difficiles à frire.

Pour une texture parfaite, il est important de rincer les pâtes à l’eau froide afin de stopper la cuisson, puis de bien les égoutter avant de les enrober d’huile d’olive. L’astuce de passer les pâtes sous l’eau froide après cuisson est recommandée si vous utilisez les pâtes pour une salade ou si vous voulez les conserver au réfrigérateur pour les réchauffer le lendemain. En aucun cas, il ne faut prolonger le contact des pâtes sous l’eau sinon elles gonfleront et seront toutes molles.

Les erreurs à éviter

Cuire ses pâtes dans un grand volume d’eau, c’est le geste que tout le monde pense indispensable pour que les pâtes ne collent pas. C’est la recommandation de beaucoup de chefs : versez l’équivalent d’un litre d’eau pour 100 g de pâtes. Cette règle très utilisée en Italie permettrait aux pâtes d’avoir suffisamment d’espace pour cuire sans se coller entre-elles. Or cette habitude n’est en réalité pas le meilleur moyen pour que les pâtes ne collent pas. En réalité c’est l’amidon libéré par les pâtes lors de cuisson qui fait que les pâtes se collent entre-elles.

Pour faire cuire des pâtes comme un pro, il est important de mettre du sel dans l’eau des pâtes. Il sert déjà a accélérer légèrement l’ébullition de l’eau, à donner du goût aux pâtes et de raffermir le gluten présent dans les pâtes. Celles-ci ayant une structure plus fermes vont aussi avoir moins tendance à se ramollir, moins libérer d’amidon et donc moins se coller. Bien qu’il ne soit pas nécessaire de mettre une grande quantité d’eau bouillante pour cuire les pâtes il est indispensable de les cuire dans une casserole ou un faitout suffisamment grand.

Après les avoir cuites al dente, pour éviter que les pâtes ne collent après cuisson, il ne faut pas ajouter l’huile d’olive dans l’eau de cuisson, mais après. En effet, une fois égouttées, les pâtes continuent d’absorber l’humidité, ce qui les rend collantes et molles. Comme le rappelle le chef Norbert Tarayre, la solution vient directement d’Italie : il suffit d’ajouter un filet d’huile d’olive sur les pâtes égouttées encore tièdes.

Comment les italiens préparent les pâtes ?

Dès que vos pâtes sont cuites, faites comme les italiens ne les égouttez pas à la passoire. Prenez-les délicatement à l’écumoire ou à la pince et transvasez-les directement dans la sauce. L’amidon mélangé à l’eau de cuisson des pâtes va servir à épaissir la sauce et la rendre plus enveloppante. La sauce accrochera mieux aux pâtes et ces dernières ne colleront pas.

Si jamais vous avez déjà égoutté vos pâtes et qu’elles forment un gros bloc au fond de votre passoire pas d’inquiétude !

Le secret des bonnes pâtes italiennes est la spadellata. Une fois la sauce préparée ou réchauffée dans une poêle, une fois les pâtes cuites, on passe à l’assemblage des pâtes avec la sauce. Cela ne se fait pas n’importe comment pour favoriser la bonne absorption de la sauce par les pâtes. Juste avant d’égoutter les pâtes, prélever 2.5 cl d’eau de cuisson des pâtes par 100 g de pâte, et versez-la dans la sauce. Réchauffer la sauce avec cette eau, qui, chargée d’amidon, fera la liaison avec la surface des pâtes et épaissira un peu la sauce. Egouttez les pâtes sans exagération, elles doivent continuer à glisser les unes sur les autres, puis versez-les la sauce. Faites sauter les pâtes dans la sauce, à la poêle (ou à la sauteuse ou au wok) pendant une minute pour que les pâtes, en finissant de cuire, absorbent la sauce.

Tableau récapitulatif : Faut-il rincer les pâtes ?

En conclusion, la décision de rincer ou non les pâtes dépend de l'utilisation que vous en ferez. Pour les plats chauds, il est préférable de conserver l'amidon pour une meilleure liaison avec la sauce, tandis que pour les salades ou les plats frits, le rinçage peut être bénéfique.

Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos pâtes :

• Utilisez une grande quantité d'eau (1 litre pour 100g de pâtes).
• Salez l'eau après ébullition.
• Cuisez les pâtes "al dente" en suivant les indications sur l'emballage.
• Mélangez les pâtes à la sauce immédiatement après l'égouttage.

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