DLC et DDM des produits alimentaires : Définitions et implications

Lors de la consommation des denrées alimentaires et pour éviter tout risque de pathologies liées à des dangers microbiologiques, il est important de veiller au respect des indications de date figurant sur l’étiquetage. Les produits alimentaires préemballés mentionnent une date limite de consommation (DLC) ou de durabilité minimale (DDM). Mais quelle est la différence ? Que signifient les dates DLC et DDM ? Quels produits sont concernés ? Certaines dates limites peuvent-elles être dépassées sans présenter de risque pour notre santé ? Quels sont les aliments et boissons impérissables ?

Ces dates apparaissent sur les divers produits alimentaires en tant qu'indication pour le consommateur. Si certains produits, comme les produits périssables, doivent être impérativement soumis à des dates limites de consommation afin de préserver le consommateur de risques d'intoxication ou de problèmes de santé ; d'autres - comme les aliments non-périssables et semi-impérissables, peuvent se limiter à une Date de Durabilité Minimale (anciennement DLUO, Date Limite d'Utilisation Optimale).

Qu'est-ce que la DLC (Date Limite de Consommation) ?

Les mentions « à consommer avant le » ou « à consommer jusqu’au » représentent la date limite de consommation du produit. La Date Limite de Consommation a été rendue obligatoire dans les années 1990. La majorité des produits frais emballés portent cette mention obligatoire fixée sous la responsabilité du fabricant. Ces produits ne doivent pas être consommés après la date limite indiquée, cela peut présenter des risques pour votre santé.

La date limite de consommation doit toujours être respectée par le consommateur. La date limite de consommation d’un produit n’est plus valable lorsque celui-ci est ouvert. Un délai de consommation après ouverture du produit (à consommer sous 2 ou 3 jours une fois l’emballage ouvert, par exemple) peut être indiqué par les fabricants.

Quels produits sont concernés par la DLC ? Vous trouverez des DLC sur des denrées microbiologiquement très périssables : les charcuteries, la viande, le poisson, les desserts, les plats préparés, les produits frais contenant des ovoproduits, etc. Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur. Leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées. Ne conservez jamais de produits avec une DLC dépassée dans vos enceintes froides. Les services d’hygiène contrôlent ce point en priorité.

Notamment, certaines populations doivent respecter scrupuleusement les dates indiquées sur les produits. Chaque année, un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent à domicile. Une mauvaise conservation des aliments, une rupture de la chaîne du froid ou encore des contaminations croisées peuvent favoriser le développement de bactéries.

Qu'est-ce que la DDM (Date de Durabilité Minimale) ?

La mention « à consommer de préférence avant le » représente la date de durabilité minimale. La mention d’une DMM indique au consommateur la date jusqu’à laquelle le produit conserve ses qualités organoleptiques (apparence, odeur, texture…), physiques, nutritives, gustatives. La mention de cette date sur un produit alimentaire n’a pas le même caractère impératif que la date limite de consommation.

Contrairement à la DLC, la DDM n’indique pas que le produit devient dangereux après la date. La DDM signifie Date de Durabilité Minimale, qui n’a pas de caractère impératif, a remplacé la DLUO (Date d’Utilisation Optimale). C’est une date indicative : “à consommer de préférence avant…”. Si la date est dépassée le produit peut toujours être consommé mais perd de ses qualités gustatives ou nutritives. Cependant il ne présente pas de risque pour la santé. Les articles dont la DDM est dépassée peuvent généralement être vendus à condition que l’emballage soit intact.

Quels produits sont concernés par la DDM ? On retrouve des DDM sur des produits secs comme des biscuits, du café, du sucre, etc. ou sur des produits stérilisés comme des conserves ou du lait. Lors de la consommation d’un produit en conserve, au-delà de la DDM, il est important de vérifier l’aspect extérieur de la conserve. En effet toute trace de déformation, de rouille, de bombage, etc., peut révéler une altération du produit.

Aliments impérissables : quels sont-ils ?

Certains produits ne se périment pas ? Le sel, le sucre, les biscuits secs, le chocolat, les boissons alcoolisées, le vinaigre… sont des produits qui ne périment pas. Certains aliments peuvent se consommer des décennies après leur date de production ! Tous ces produits, à l'exception du riz, n'ont pas de date de limite de consommation à proprement dit. Quant au riz, il se conserve jusqu'à 30 ans après sa date de mise en vente !

Toutefois, certains aliments classifiés dans la catégorie des denrées semi-impérissables ont une durée de conservation bien plus longue encore ! Vous trouverez souvent sur les emballages de vos produits alimentaires des conseils de conversation indiquant qu'il est préférable de ranger votre nourriture dans un endroit frais et sec. Il existe également d'autres méthodes de conservation qui ont fait leurs preuves telles que la mise sous vide, la congélation, etc.

Comment bien conserver ses aliments ?

Un aliment périssable est un aliment qui est voué à périr, c'est à dire qu'il s'agit d'une denrée qui se conserve difficilement. Le lait, par exemple, est un produit alimentaire qui a tendance à tourner rapidement et qu'il faut consommer sous 8 jours maximum. A l'inverse, il existe des aliments dont la durée de conservation est bien plus longue !

Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes. La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-onde en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Il est recommandé de consommer les aliments décongelés rapidement (pas plus de trois jours).

Gestion des DLC secondaires en restauration

Si vous êtes un professionnel de la restauration collective vous avez probablement un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) établit. Vous devez donc vous y référer pour déterminer les DLC secondaires de vos produits. Mais en restauration traditionnelle, snacking ou boulangerie, il se peut que vous n’en ayez pas. Dans la méthode HACCP, définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits permet de réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement. Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 5 °C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Dans la pratique une DLC secondaire doit être inférieure ou égale à la DLUO ou DDM indiquée sur l’emballage d’origine. Et selon votre Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), la DLC secondaire peut être de 1, 2 ou 3 jours en fonction de la sensibilité des produits. La DLC secondaire peut aussi être valable jusqu’à la date indiquée par le fabricant pour les produits plus stables : moutarde, huile d’olive, farine, etc. Comme pour les DLUO, vous ne devez jamais conserver de produits dont la DLC secondaire est dépassée. Étiquetez précisément les produits disposant d’une DLC secondaire avec le nom du produit, la date d’ouverture ou de production et la DLC secondaire.

Tous les produits sont-ils concernés par une DLC ou une DDM ? Certains produits sont exemptés de DLC ou de DDM. Il s’agit des denrées vendues non préemballées, des fruits et légumes frais, des vinaigres, des boissons alcoolisées, sucre et sel, les produits de boulangerie - pâtisserie normalement consommés dans les 24 heures après leur production et certains produits de confiserie.

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