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Il est toujours très gratifiant de confectionner sa propre pizza. Une bonne pizza maison nécessite une pâte réussie. Et comme rien ne vaut les pâtes faites « maison », voici quelques astuces pour vous aider dans votre choix de farine à pizza. Vous avez toujours voulu réussir la meilleure pâte à pizza mais vous hésitez sur la farine, la méthode et la cuisson ? Découvrez quelle farine choisir, son usage en fonction de la pâte souhaitée et comment la préparer afin de réaliser des pizzas aux saveurs italiennes authentiques !
Le choix d'une farine adaptée et de qualité est primordial lorsque l'on veut réussir une recette. On peut penser qu’il s’agit d’un détail sans importance. Pourtant, cette question est loin d’être anodine ! Au contraire, elle s’avère même primordiale à la réussite de la recette. Car sans la bonne farine, la pâte n’aura pas la consistance qu’il faut. Elle sera difficile à pétrir et à étirer. Il est donc essentiel de connaître un maximum d'indicateurs de base afin de trouver la farine qui conviendra le mieux à vos envies.
Alors, comment choisir la farine idéale pour votre pizza ?
Les farines se divisent en différentes catégories. Bien sûr, il existe des farines de céréales variées : blé, sarrasin, pois chiches, etc. Le « type » d’une farine définit le traitement qu’elle a subi avant d’être vendue. Nous vous recommandons chaudement de prêter attention au type de la farine. Il joue un rôle essentiel sur le « comportement » de votre pâte, une fois que vous allez la pétrir.
Ainsi, la farine intégrale n’ayant reçu aucune transformation constitue le type 170 (T170). Toujours munie de son enveloppe externe, elle est très riche en fibres. Au contraire, la farine T45 désigne la farine la plus raffinée, celle dont on a retiré l’intégralité de l’enveloppe extérieure.
De manière globale, plus une farine est raffinée, plus elle est riche en gluten. Dans le cas d’une pâte à pain, et plus précisément d’une pâte à pizza, on cherche à obtenir une pâte élastique. Par conséquent, vous devez choisir une farine raffinée, et non pas une farine complète qui sera trop riche en fibres. Partant de ce principe, vous pouvez d’ores et déjà éliminer les farines T170 et T80. Trop riches en fibres, ces farines vont donner une pâte friable et cassante. Par conséquent, elles seront très difficiles, voire impossibles à travailler. La farine T65 est réputée être multi-usage. Nous vous conseillons donc de jeter votre dévolu sur des farines plus raffinées. La T55 convient très bien, car c’est celle qu’on utilise pour faire de la pâte à pain. Cette farine blanche entre également dans la composition en pâtisserie. La T45 constitue elle aussi une bonne option. C’est le type de farine le plus raffiné.
Dans le commerce, on trouve facilement des farines intitulées « spécial pizza ». Eh bien, cela dépend des marques. Pour en avoir le cœur net, nous vous recommandons de vérifier directement le type de la farine. Il est obligatoirement inscrit sur le paquet. Peut-être tomberez-vous sur l’inscription « 0 » ou « 00 ». Pas de panique, il ne s’agit pas de nouveaux types de farine ! C’est simplement l’appellation italienne pour les farines destinées à préparer les pâtes à pizza.
Les farines italiennes possèdent une meilleure valeur boulangère, elles sont idéales pour supporter les temps de levée des pâtes à pizza (qui parfois peuvent être relativement longs). Leur classification est différente des farines françaises. En effet, la typologie des farines italiennes est différente de la typologie française (T45, T65 etc.) ; en Italie, la typologie est 0, 00, 1, 2 ou blé complet. La typologie des farines en Italie s'exerce sur le raffinement de ces dernières.
Tout d'abord, sachez qu'une bonne pâte à pizza a besoin d'une farine issue de blé de qualité et qui soit riche en gluten, c'est ce que l'on appelle une farine de force. Cette spécificité a pour objectif de permettre une bonne levée et d'offrir une belle élasticité et du moelleux à votre pâte, tout en offrant une résistance plus importante qu'une farine classique lors de la cuisson. Plus une farine est dite "forte", meilleurs seront le goût et la digestibilité. Le temps de levage sera quant à lui plus long. Le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de la pâte.
Une force située entre W240 et W300 : Cette force est idéale si l'on souhaite par exemple réaliser une pizza napolitaine.
Si vous aimez faire vos pizzas vous-même vous devriez essayer l’authentique farine pour pizzas italiennes du cœur de Naples. Les meilleures pizzerias d’Italie l’utilisent depuis des générations et beaucoup de nos clients déjà sont tout simplement enthousiastes des propriétés de cette farine pour pizzas. Une comparaison : la farine de blé française a souvent un taux de gluten d’uniquement sept à neuf pourcents alors que celui de cette farine pour pizza italienne est beaucoup plus haut, de 10 à 13%. Ce haut taux de gluten est idéal pour la préparation de la pâte à pizza ! Pourquoi ? On considère le gluten aussi comme liant qui rend la pâte super élastique et résistante et lui permettra ensuite au four de bien lever.
Afin que le gluten puisse déployer ses effets, la pâte à pizza a besoin d’un temps de repos de plusieurs heures. Préparez idéalement votre pâte la veille au soir et laissez-là reposer toute la nuit comme le font les pizzaioli professionnels en Italie. Lancez-vous et devenez pizzaiolo ! Avec cette farine, tous les pizzaioli amateurs réussissent à coup sûr la véritable pizza Napolitaine avec son épaisse croûte.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques. Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre la classification italienne et française des farines :
| Farine Italienne | Farine Française |
|---|---|
| 000 | Gruau |
| 00 | T45 |
| 0 | T55 |
| 1 | T65 |
| 2 | T110 |
| Integrale | T150 |
Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse.
Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales.
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale.
Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées.
Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson.
En plus de la farine et de la levure, la recette de la pâte à pizza comporte du sel, de l’eau et une excellente huile d’olive. La recette de pâte à pizza comporte les mêmes ingrédients que ceux utilisés par le boulanger pour fabriquer son pain : beaucoup de farine de blé, un peu d’eau, de sel et de levure. L’utilisation de farine spéciale pizza ou à pain, riche en gluten, peu de levure, une bonne huile d’olive et un bon temps de repos vous permettront d’obtenir facilement une bonne pizza véritablement maison. Une bonne raison de la mettre souvent dans vos menus ! Ensuite, à vous de jouer pour la cuisson afin d’obtenir une pâte croustillante ou moelleuse.
Le temps de repos de la pâte est une étape importante. Une pâte pas assez reposée, n’aura pas le temps de lever correctement et risque de mal cuire, ce qui gâcherait complètement votre pizza. C’est pourquoi il est souvent conseillé de former une boule, de la placer dans un récipient couvert d’un torchon humide et de la laisser monter tranquillement.
Lorsque vous souhaitez travailler votre pâte, elle doit être étalée sur un plan de travail plat et propre, préalablement fariné. De cette façon, votre pâte ne risque pas d’accrocher au plat durant la cuisson et sera parfaitement plate. Votre préparation cuira bien mieux en étant étalée de façon homogène, cela évitera de brûler certaines parties et en laisser d’autres crues.
Privilégiez les farines de première qualité et les produits bio. Que vous souhaitiez réaliser une pizza traditionnelle ou une recette revisitée, le choix de la farine reste une étape cruciale qui garantit la réussite d’une pizza. Pour découvrir le plaisir de faire vos pizzas maisons comme un véritable pizzaïolo !
Riche en gluten, la farine à pizza permet de former un réseau de gluten de qualité, indispensable pour une pâte qui s’étire facilement sans se déchirer. L’un des secrets d’une pâte réussie, en plus du choix de la farine à pizza, est de lui laisser le temps de lever. Pour une pizza maison, il est conseillé de laisser la pâte reposer entre 6 et 8 heures à température ambiante ou au réfrigérateur pour une pousse plus lente. Le temps de levée est un élément clé pour obtenir une pâte à pizza savoureuse et bien développée. Pour une pizza maison, un temps de repos de 6 à 8 heures est idéal. Cette levée longue permet non seulement à la pâte de gonfler, mais aussi de « mûrir ».
Contrairement aux farines classiques à base de blé, les farines sans gluten ont chacune leurs propriétés, et toutes ne conviennent pas à la réalisation d'une bonne pâte à pizza. Les farines proposées par Calicote ne contiennent pas de gluten, cette protéine qui donne de l’élasticité et du moelleux à la pâte. Pour faire une pâte à pizza sans gluten réussie, il faut donc compenser l’absence de gluten par un bon équilibre entre farines et liants naturels.
Voici les principales farines sans gluten et leur utilisation en pizza :
Quelques références à découvrir :
Pas envie de jongler avec plusieurs farines pour faire votre pizza ? Ingrédients :
Préparation :
Chez Calicote, vous trouverez tout le nécessaire pour une pizza sans gluten réussie, que vous soyez cuisinier du dimanche ou pizzaiolo chevronné !
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