Comment choisir et utiliser un thermomètre de cuisson pour confiture ?

Le thermomètre de cuisine ou thermomètre alimentaire est l’ustensile incontournable des chefs cuisiniers et cuisiniers en herbe, pour maîtriser la cuisson des viandes ou de certaines pâtisseries par exemple. Il existe plusieurs types de thermomètres qui possèdent un mode de fonctionnement différent. Certains sont polyvalents et d’autres plus spécifiques. On les conseille pour une utilisation bien précise, mais au final, ils servent tous à la même chose : mesurer la température de vos préparations ! Il est donc important de bien choisir son thermomètre de cuisson pour cuire à bonne température.

Vous vous posez sûrement la question ! Pourquoi auriez-vous besoin d’un thermomètre cuisson alors que vous pouvez déjà régler la température de votre four ainsi que celle de vos plaques de cuisson ? La réponse est simple: parce que c’est un outil de précision ! La cuisson de vos plats est un élément essentiel pour en garantir le goût et seul un thermomètre de cuisine peut vous permettre d’atteindre une cuisson parfaite. Les préparations ne se cuisent pas à la même température. Il existe donc différents modèles de thermomètre culinaire et certains sont spécifiques en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire.

L'utilisation d'un thermomètre de cuisine est essentielle pour garantir la précision de la cuisson des aliments, qu'il s'agisse de viande, de confitures ou de pâtisseries. Cet appareil permet de surveiller une température définie, nécessaire à l’élaboration de certaines recettes, et de vérifier si la température du four ou d'un autre appareil de cuisson est adéquate.

Découvrez notre sélection de thermomètres de cuisine pour une cuisson parfaite de vos plats !

Les différents types de thermomètres de cuisine

Comme dit plus haut, voici les principaux types de thermomètre que l'on peut rencontrer :

• Thermomètre à sonde : Pour prendre la température de vos préparations à base de viande, l’outil idéal est le thermomètre sonde communément appelé thermomètre à viande. Vous pourrez ainsi cuire à bonne température et choisir une cuisson bleue, saignante ou à point.
• Thermomètre à graduation (thermomètre confiseur ou thermomètre à sucre) : Si vous voulez préparer de bonnes confitures maison et obtenir des fruits confits à souhait, optez pour le thermomètre à graduation, appelé également thermomètre confiseur ou thermomètre à sucre. Grâce à sa lecture directe sur le cadran, vous obtiendrez une texture ni trop liquide ni trop figée.
• Thermomètre infrarouge : Cet appareil est le plus hygiénique car il n’entre pas en contact direct avec les aliments.

Parmi les thermomètres de cuisine, il en existe à sonde, digital ou infrarouge, mais aussi des thermomètre à four, des thermomètres confiseur, etc. Chacun a une utilisation bien spécifique.

Il existe sur le marché de nombreux modèles et types de thermomètres, répondant à de nombreuses utilisations dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et de la charcuterie. De façon très générale, nous recensons 4 grands types :

• Les thermomètres à graduation ou à colonne (le mercure est maintenant remplacé par un liquide rouge) : un incontournable dans les cuisines depuis la nuit des temps ! Efficace, précis mais fragile il ne tombera jamais en panne ;) Cependant sa fonction est plus limitée que les autres dans la mesure où l'amplitude thermique est beaucoup plus réduite qu'un thermomètre digital.
• Les thermomètres à cadran : de moins en moins utilisé car peu précis, ils permettent de prendre la température uniquement dans un milieu fermé (four, frigo, cave, ...) et non une température de surface ou à coeur.
• Les thermomètres à sonde : faciles à utiliser et très précis, ils permettent de connaître la température à coeur d'un aliment mais peuvent également servir à mesurer la température du caramel, des sirops, du chocolat (pour la courbe de tempérage), du foie gras, des sauces, ...On distingue les modèles à sonde "fixe" qui permettent d'obtenir la température à un instant "T", des modèles à sonde "filaire" qui offrent une lecture continue. Ces derniers modèles ont un boitier électronique plus poussé avec des fonctionnalités supplémentaires intéressantes (minuteur, alarme, ...). L'utilisation est très simple, il vous suffit de placer la sonde dans votre aliment ou directement dans le four/casserole et de laisser passer le câble par la porte du four avec le boitier à l'extérieur.
• Les thermomètres à visée laser ou infra rouge : relativement précis, ils vous permettront de connaître instantanément et à distance une température de surface. L'intérêt majeur est "hygiénique", puisqu'il permet de limiter le contact direct avec les aliments lors de la prise de température. Dans la mesure où ils ne permettent pas la prise de température à cœur, ils sont donc à éviter pour la cuisson des viandes. Cependant ils sont très pratiques pour connaître la température à l'intérieur d'un réfrigérateur, congélateur, d'un four à pain, etc ...

Comment choisir le meilleur thermomètre de cuisine ?

Tout d’abord, un bon thermomètre alimentaire est un thermometre précis ! C’est donc le premier critère de sélection à prendre en compte avant de le choisir. Ensuite, vous ne le savez peut-être pas mais il faut penser à sa compatibilité avec l’induction si vous en êtes équipés ! En effet, le champ magnétique des plaques à induction interfère et fausse le résultat. La majorité des thermomètres sonde n'est pas compatible avec les systèmes à induction au contraire des thermomètres laser. D’où l’importance de bien vous renseigner avant d’acheter votre thermomètre de cuisine !

Un autre critère à ne pas négliger est l’échelle de mesure : il s’agit de la température minimale et maximale que le thermometre peut atteindre. Certains peuvent aller en dessous de 0°C alors que d’autres commencent à 80°C ou 30°C. Enfin, définissez au préalable l’usage que vous souhaitez en faire.

L’appareil de cuisine doit répondre à quelques critères de base pour optimiser son efficacité dans la cuisson des aliments. Le meilleur modèle doit avoir :

• Une précision d’affichage de température.
• Une grande plage de température : les meilleurs modèles peuvent mesurer des températures allant de très basse (en dessous de 0°C) à assez élevée (parfois jusqu’à 80°C). Ce type de modèle est adapté à différentes situations (cuisson au four, temps de prise dans un frigo, …).
• Une compatibilité avec vos autres appareils de cuisine, notamment ceux à induction.
• Un usage multiple : un modèle à sonde possède les avantages d’être à la fois polyvalent et peut mesurer la température de toutes sortes de préparations.

Tout dépend de l'utilisation souhaitée (pâtisserie, cuisine, charcuterie, sucre, ...). Toutefois, voici les principaux éléments à prendre en compte et à connaître :

1. Le degré de précision que vous avez besoin et que le thermomètre vous propose : au dixième de degrés près ou au degré ? Les thermomètres à colonne / graduation apportent une lecture très précise mais souvent de fois plus contraignante à lire.
2. L'amplitude thermique : suivant l'utilisation désirée, contrôlez l'échelle de température des thermomètres. Par exemple de -50 à + 250°C ou encore de +80 à +200°C …
3. La compatibilité induction : il est important de savoir que de nombreux thermomètres à sonde ne sont pas compatibles induction ! Soyez vigilant si vous travaillez sur cette source de chaleur. Pour exemple celui-ci est un modèle de thermomètre compatible induction.
4. La polyvalence : est-ce que le thermomètre fait minuteur?est- ce qu'il a une alarme? est -ce qu'il s'aimante? ...
5. Les autres caractéristiques : le poids, l'esthétique, la prise en main, l'IP, la durée de la garantie, ...

Quel thermomètre pour quels types d’aliments ?

Certains modèles peuvent être adaptés à plusieurs types d’aliments. Il existe néanmoins plusieurs types de thermomètre.

• Le thermomètre à viande : Ce thermomètre est placé sur les aliments ou à leur proximité, pour indiquer une température plus précise, comme celle indiquée sur le four. L’avantage de cette sonde c’est que les risques de brûlure de la viande sont moindres. Il est aussi conseillé d’insérer le thermomètre dans la viande, de ce fait, vous n’aurez pas à ouvrir le four pour vérifier la température. Parmi les avantages de ce modèle, celui de pouvoir relever la température de n’importe quelle préparation.
• Le thermomètre de réfrigérateur : Pour cette sonde, il est conseillé de la placer dans le réfrigérateur. Ce thermomètre permet de vérifier la bonne température à l’intérieur du réfrigérateur afin d’assurer une bonne conservation des aliments. Cette sonde de cuisine peut être équipée d’une alarme ou d’indicateur afin d’alerter si le réfrigérateur se réchauffe, ou dans un autre cas, il commence à geler.
• Le thermomètre pour les préparations : Ces thermomètres sont indispensables pour réussir la préparation de ces produits et de ces aliments. De ce fait, il existe des thermomètres qui se trempent dans du liquide de l’eau. En effet, ces thermomètres sont idéaux pour de la crème glacée, des glaces ou des sorbets. Le rôle de cette sonde de cuisine c’est surtout d’indiquer une température très précise.
• Le thermomètre de vin : Le bon vin est identifié grâce à sa température. Son goût sera perturbé s’il est servi trop frais ou trop chaud. La température idéale pour le vin est affichée sur internet ou auprès de son fournisseur. Pour la mesure exacte de la température donc, il existe des thermomètres électroniques avec un écran LCD. Ce type de thermomètre peut s’accrocher au mur de la cuisine. Il indique avec précision la température des aliments depuis l’endroit où il est placé. Ce thermomètre est très précis.

Pour le contrôle des température en milieu froid, le thermomètre réfrigérateur et congélateur est idéal. Ce thermomètre pour le froid permet de s'assurer que les denrées alimentaires sont bien conservées à bonne température et que la chaîne du froid n'est pas cassée.

Les températures de cuisson en cuisine

La cuisson au four

Suivant le type de viandes, son poids ainsi que sa préférence (saignant, rosé, ...), la température de cuisson à coeur est différente. Pour ce faire il vous faudra utiliser un thermomètre à sonde.

Viandes

* les cases avec un tiret indiquent que l'aliment ne peut être cuisiné à cette température de cuisson.

Les équivalences thermostat / °C

• Thermostat 1 : 30°C
• Thermostat 2 : 60°C
• Thermostat 3 : 90°C
• Thermostat 4 : 120°C
• Thermostat 5 : 150°C
• Thermostat 6 : 180°C
• Thermostat 7 : 210°C
• Thermostat 8 : 240°C
• Thermostat 9 : 270°C
• Thermostat 10 : 300°C

Soit 30°C d'écart à chaque changement ;)

La cuisson basse température

Cette technique de cuisson de plus en plus utilisée et prisée par les chefs et cuisiniers permet de conserver au maximum les vitamines et oligo-éléments des aliments, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. L'idée directrice de ce mode de cuisson est d'éviter au maximum les cuissons longues à hautes températures (directe et indirecte).

Ci après un tableau non exhaustif, mettant en avant les durées moyennes de cuisson et leurs températures. Pour rappel, la cuisson sous vide nécessite une phase de cuisson vive pour saisir la viande.

Les températures de conservation dans un frigo

Pour rappel, il est important de conserver ses aliments en boite hermétique, recouverts de film étirable ou encore sous vide pour éviter le développement des bactéries et la contamination des autres aliments.

Pour contrôler avec précision la température intérieure de votre réfrigérateur il existe des thermomètres à frigo à sonde "filaire" ou à graduation !

Les températures pour la cuisson du sucre / du caramel

• Température de 100°C (1.240 g/ml ou 28° Baumé) - Terme : nappé. Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Lorsqu'on trempe un ustensile dedans, il le nappe.
• Température de 101°C (1.251 g/ml ou 29° Baumé) - Terme : petit filet. Si vous trempez vos doigts dans de l'eau froide, puis dans le caramel, il se formera un filet très fragile. Ce caramel est utilisé, entre autre, pour la réalisation de la pâte d'amande.
• Température de 102°C (1.296 g/ml ou 30° Baumé)- Terme : grand filet. Idem qu'à une température de 101°C sauf que le filet est beaucoup plus épais et moins fragile
• Température de 105°C (1.296 g/ml ou 33° Baumé)- Terme : petit perlé. On voit apparaître de grosses gouttes rondes à la surface du sirop. Permet la réalisation du touron (confiserie Espagnole).
• Température de 107°C (1.319 g/ml ou 35° Baumé)- Terme : grande perlé. Très utilisé pour les cerises déguisées, on peut vérifier le bon résultat en soufflant directement sur un écumoire après l'avoir préalablement trempé dans le sirop. Il se formera alors des bulles solides.
• Température de 113°C (1.344 g/ml ou 37° Baumé)- Terme : petit boulet. Versez un peu de sirop dans un bol d'eau froide, une boule molle et facile à travailler se formera. Cette température de cuisson est utilisée pour réaliser le caramel mou, le touron, ...
• Température de 123°C (1.357 g/ml ou 38° Baumé)- Terme : grand boulet. Idem que pour une température à 113°C, à la seule différence que la boule devient plus dure et résistante. C'est une étape indispensable pour fabriquer les fondants et nougats.
• Température de 130°C (ne peut être mesuré au pèse-sirop)- Terme : petit cassé. La boule est dure et très collante. Pour la travailler, il faut attendre que le sucre ne soit plus collant.
• Température de 148°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : grand cassé. La boule de caramel est encore incolore, dure, cassante et non collante. Elle permettra la réalisation des caramels durs, fruits glacés au sucre, barbe à papa, ...
• Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : caramel clair. Une phase obligatoire pour fabriquer la délicieuse nougatine !
• Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : caramel foncé
• Température de 190°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop) : le caramel brûle !

Conseils supplémentaires

• Il est important de sortir la viande quelques minutes avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson souhaitée, et ce, pour deux raisons. Premièrement elle continue à cuire et deuxièmement elle a besoin de repos avant dégustation.
• En pâtisserie, le glaçage miroir est un incontournable à maîtriser. Pour ce faire, il faut ajouter hors du feu et à 103°C le chocolat à la préparation eau et sucre, suivi de la crème liquide (ou de la gélatine). La pose du glaçage se fera alors quand l'appareil à glacer atteindra les 30°C.
• Pour réaliser une sauce Hollandaise, la cuisson doit se faire à une température de 65°C afin d'obtenir une sauce parfaitement liée.
• La cuisson du foie gras mi-cuit en terrine : 20 minutes dans une eau préalablement chauffée au four à 210°C. A l'aide d'un thermomètre sonde, vérifiez la température à coeur, qui doit atteindre 57°C.
• Le temps de cuisson des oeufs : 3 min pour un oeuf à la coque, 6 min pour un oeuf mollet et 10 minutes pour un oeuf dur.
• Pour obtenir un lait pasteurisé, il suffit de le chauffer à 75°C pendant 15 à 20 secondes !
• Les pizzaïolos, enfournent leur pizza pendant 2 minutes dans un four chauffé à 400°C !

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