Cuisson du Pain en Moule en Verre : Température et Temps de Cuisson

Quand il s'agit de pâtisserie, chaque détail compte : la précision des mesures, la température du four... mais aussi le choix du moule. Trop souvent négligé, ce dernier peut pourtant faire toute la différence entre un gâteau parfaitement cuit et un dessert raté. Faut-il opter pour un plat en verre ou un moule en métal ? Ce comportement thermique différent a une influence directe sur la cuisson de vos desserts.

Pour les desserts moelleux, servis tièdes ou cuits lentement, le plat en verre est le meilleur allié. Et vous, avez-vous remarqué une vraie différence entre verre et métal en pâtisserie ?

En ces temps où il nous faut réduire nos déplacements le plus possible, faire son pain soi même est une idée de circonstance ! Et comme nous allons le voir rien de plus simple !

Les Ingrédients Essentiels et leurs Proportions

Voici les 4 ingrédients et leur proportion pour réaliser facilement 4 baguettes de taille standard :

• 500 grammes de farine de blé Type 55 : C'est une farine tout à fait standard que l'on trouve même en ce moment dans tous les supermarchés. L'indice 55 détermine la fluidité de la farine. Plus il est élevé plus la farine est fluide. La type 55 est idéale mais pour ma part je n'avais que de la Type 45, ça marche aussi très bien !
• 7 grammes de levure sèche de boulanger : C'est l'ingrédient essentiel pour réussir votre pâte à pain. Vous trouverez en supermarché 2 grands types de levure : la levure pour pâtisserie ou la levure de boulanger. C'est cette dernière qu'il faut utiliser ! Il est possible de faire son pain avec une levure pâtissière mais votre baguette sans être immangeable aura un aspect un peu plat.(vécu !)
• 290 grammes d'eau : Soyez précis sur la quantité. Respecter scrupuleusement les quantités c'est l'un des secrets d'un pain réussi. Nous verrons plus loin que cette eau doit être portée à la bonne température.
• 10 grammes de sel : Du sel fin bien sûr, la quantité est largement suffisante pour donner du goût à votre pain.

Préparation Simple, Pas à Pas

La réalisation de la pâte à pain est très simple. Il faut simplement respecter toutes les étapes et les temps de pose.

1. Etape 1 : Dans un saladier type cul de poule ou autre, mélangez la farine, la levure et le sel.
2. Etape 2 : Réchauffez l'eau dans une casserole jusqu'à obtenir une température d'environ 40°C. Avec un thermomètre c'est plus simple !
3. Etape 3 : Versez l'eau tiède dans le saladier puis pétrissez avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène et lisse. La pâte ne doit plus coller aux mains. L'opération dure au moins 5 minutes.
4. Etape 4 : Replacez la boule dans le saladier, recouvrez d'un torchon. Puis laissez reposer la boule de pâte à l'abri des courants d'air à température ambiante pendant 40 minutes.
5. Etape 5 : Une fois reposée, retravaillez votre boule de pâte pour la dégazer puis divisez la en 4 parts égales.
6. Etape 6 : Formez des cylindres de pâte avec chacune des parts. La technique est très simple, il suffit de rouler la pâte avec le plat de la main sur une surface plane dans un mouvement de va et vient. La même technique que pour la pâte à modeler de votre enfance pour fabriquer des serpents ! La longueur de chaque cylindre doit bien entendu être adaptée à la taille de votre plaque.
7. Etape 7 : Placez les 4 cylindres obtenus sur une plaque à baguette. Puis laissez à nouveau reposer pendant 20 minutes toujours à température ambiante à l'abri des courants d'air, le tout couvert d'un torchon. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 250°c.

Cuisson Pas à Pas

1. Etape 1 : Préparez vos baguettes en les badigeonnant d'un peu d'eau avec un pinceau.
2. Etape 2 : Faire des incisions en biais à peu près tous les 3 centimètres sur chaque baguette avec un couteau pointu ou une incisette.
3. Etape 3 : Placez votre plaque au four. La cuisson va durer environ 25 minutes au total avec des étapes de baisse de température. J'insiste sur le "environ" car tout dépend de votre four. Surveillez fréquemment votre four car les temps ne sont qu'indicatifs en fonction de votre four.

Le Pain Cuit en Cocotte

Le pain cocotte, c’est la meilleure manière de réussir facilement la cuisson du pain ! La cuisson en cocotte vous donnera un aspect professionnel sans que vous ne deviez maîtriser votre four et son taux d’humidité. En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de « cracher » comme on dit en boulange.

Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain ! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué. On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle. Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée.

Quel Type de Cocotte Utiliser ?

Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales. Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique.

Recette et Technique du Pain Cocotte

Réaliser un pain cocotte - la méthode parfaite pour un résultat pro : une croûte dorée et croustillante et une mie ultra moelleuse. Peser la farine, la levure, le sel et mélanger le tout avec l'eau à température ambiante. La pâte doit être légèrement collante.

Fariner le fond d'un autre saladier/cul de poule. Former une boule de pâte homogène avec la pâte et mettre la boule dans le saladier fariné. Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h30.

Après 30 minutes, mettre la cocotte et son couvercle dans le four. Préchauffer le four avec la cocotte à 250°C pendant 1h.

Découper un papier sulfurisé de la forme de la cocotte en laissant 2 petits "oreilles" pour pouvoir le prendre facilement. Laissez-le sur votre plan de travail.

Au moment d'enfourner, faire tomber la pâte sur le papier cuisson. Entaillez le pain avec une grignette ou un coûteau bien aiguisé.

Sortez la cocotte du four et retirez le couvercle. ! ATTENTION IL FAUT DES GANTS ! Prendre le papier sulfurisé avec la pâte au moyen des "oreilles" et le déposer dans la cocotte chaude. Refermer aussitôt le couvercle et remettez la cocotte dans le four. Baissez la température du four à 225°C.

Au bout de 20 minutes, retirez le couvercle (surprise assurée !). Laissez encore cuire 20 minutes. Au bout des 40 minutes de cuisson au total, retirez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant 1h avant dégustation.

Températures et Astuces de Cuisson

Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte.

Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte.

Voici un tableau récapitulatif des températures et des étapes de cuisson :

La Vapeur

Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.

Ajustez la Température

Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse.

Couper la Ventilation

Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.

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