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Parmi les fiertés nationales de la Botte, il y a le risotto, les pâtes et, bien sûr, la pizza.
La pizza est l’un des plats italiens les plus emblématiques et appréciés à travers le monde. Toutefois, saviez-vous qu’il existe plusieurs styles de pizza, chacun ayant ses particularités ? Parmi les plus célèbres, on retrouve la pizza romaine et la pizza napolitaine.
Mais quelles sont les différences entre ces deux styles et comment réussir une authentique pizza romaine ? Pizza napolitaine ou pizza romaine, certains ne jurent que par l’une ou par l’autre. D’autres se demandent qu’elle est la différence.
C’est dans la ville de Gaeta, à mi-chemin entre Rome et Naples, que le mot «pizza» est apparu pour la première fois en 997. A ce moment, nous étions loin de la pizza que nous connaissons aujourd’hui. La pizza a vu le jour à Naples, en Italie, au 18e siècle. Une Mama, préparant le dîner, a eu l’idée de réaliser une pâte, de l’enduire de sauce tomates, puis de le garnir de restes d’aliments avant de recouvrir avec du fromage râpé.
En 1780, la pizza moderne voit le jour avec la Margherita (pain, tomate, fromage). Raffaele Esposito, inventa celle ci en l’honneur de la reine Marguerite. Née à Naples au XVIe siècle, la première "pizza" n’était autre qu’un casse-croûte, rapide et économique, destiné à nourrir les travailleurs. À cette époque, elle prend la forme d’une simple pâte à pain garnie de gras de porc.
Apparue un peu plus tard que sa célèbre cousine, la pizza romaine n’en est pas pour autant moins populaire. Présente dans tout le nord du pays, en particulier à Rome, elle doit son essor au développement de la cuisine de rue, dans les années 1980. Depuis, la tradition reste inchangée : servie à la part, elle fait le bonheur des Italiens à l’heure de l’apéritif. Pour avoir la chance d’y goûter, rendez-vous en boulangerie ou patientez quelques minutes devant les stands de street food.
Voici un tableau comparatif des deux types de pizzas :
| Caractéristique | Pizza Napolitaine | Pizza Romaine |
|---|---|---|
| Pâte | Moelleuse, rebords épais (cornicione) | Fine, croustillante |
| Cuisson | Rapide, à très haute température (450 °C) | Plus longue, à température modérée |
| Ingrédients | Simples et de qualité (tomates San Marzano, mozzarella di bufala) | Plus variée (anchois, pecorino, légumes grillés) |
| Préparation | Pâte très hydratée, temps de levée long (24-48 heures) | Pâte étalée finement avec un rouleau, huile d'olive dans la pâte |
| Présentation | Se mange pliée ou avec des couverts | Servie à la part, idéale pour l'apéritif |
La pizza napolitaine est la plus connue des pizzas italiennes ! Pâte moelleuse, rebords épais, garniture simple… Partie de Naples, elle a fait du chemin jusqu’à conquérir tout le globe ! Mais, pour mériter sa prestigieuse appellation, elle doit respecter un certain nombre de critères : farine type 00, diamètre de 35 cm ou encore rebords entre 1 et 2 cm. Un savoir-faire unique qui lui doit d’être inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco depuis 2017.
Elle se distingue par sa pâte moelleuse et aérienne. Elle est préparée avec une fermentation longue (généralement 24h à 48h) et cuite rapidement à très haute température (450-500°C) dans un four à bois. La seconde, plus moelleuse et aérienne, se distingue par ses bords épais (le célèbre "cornicione" léger, moelleux et souvent creux à l’intérieur, tout en étant bien doré à l’extérieur) et sa cuisson rapide à très haute température. Tandis que la pizza romaine se croque avec légèreté, la napolitaine se savoure fondante et généreuse.
De ce côté-là, rien de plus simple : de la farine, de la levure, de l’eau et une pincée de sel - un point, c’est tout ! Le secret de la texture moelleuse et aérée de la pizza napolitaine réside dans son taux d’hydratation plus élevé que celui de sa rivale romaine. Autre secret de fabrication : un temps de levée plus long, de 24 à 48 heures. Cette étape, appelée maturation de la pâte, lui permet de développer toute sa légèreté une fois cuite.
Simple, mais d’une qualité irréprochable : tomates san marzano de Campanie, huile d’olive vierge extra des Pouilles, basilic frais ou encore mozzarella di bufala campana AOP. Aujourd’hui, seules deux recettes sont autorisées pour prétendre à la dénomination "véritable pizza napolitaine" : la margherita et la marinara. Elle ne dure que 60 à 90 secondes, dans un four à bois traditionnel chauffé à 450 °C (th.15).
À la différence de la pizza napolitaine, la romaine se distingue par une pâte légère et croustillante. Pour obtenir ce résultat, la base est étalée le plus fi nement possible, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’autre secret réside dans l’ajout d’huile d’olive directement dans la pâte, ce qui lui confère cette texture friable et dorée une fois cuite.
La première, fine et croustillante, est cuite plus longtemps et à température modérée, offrant une pâte sèche et dorée. Elle se reconnaît à sa pâte fine et croustillante. Contrairement à sa concurrente, son temps de repos est bref, quelques heures généralement.
Elle est généralement plus variée que chez sa cousine napolitaine. À Rome, la tradition veut qu’on lui ajoute des anchois et du pecorino. Mais on y trouve aussi des légumes grillés, de la charcuterie ou différentes variétés de fromages. Pour une expérience authentique, adoptez la mode italienne : un assortiment de différentes parts à partager au moment de l’apéritif.
La pizza a connu beaucoup de succès en Italie et s’est adaptée à la culture locale : de nombreuses variantes sont alors apparues. Le dictionnaire nous donne la définition suivante : « Mets d'origine napolitaine, fait de pâte à pain façonnée en forme de galette ou de tarte, garnie de tomates, d'aromates et d'ingrédients variés (oignons, fromage, olives, anchois, champignons, jambon, etc.) et cuite au four ». Ca reste large.
Les pizzas sont également catégorisées en fonction de la pâte, un ingrédient principal qui fait toute la différence. Il existe déjà beaucoup d’articles parlant des différents styles de pizzas, donc je vais essayer de vous donner des infos qu’on lit moins souvent. Les pizzas italiennes :
Les pizzas américaines :
La pizza française : Au début des années 1900, les Napolitains émigrés à Marseille en France ont dû faire face aux mêmes problèmes que ceux arrivés à New York. Il était impossible par exemple d’avoir de la mozzarella, les Napolitains de l’époque ont donc utilisé les fromages français, et le plus courant était l’emmental.
D’autres styles :
Hormis la pizza napolitaine qui peut être labellisée STG (spécialité traditionnelle garantie) ou DOC (dénomination d’origine contrôlée) et dans ce cas doit respecter un cahier des charges précis, il reste libre à chacun d’adapter ces styles comme il le souhaite, tant que l’on respecte les points essentiels de la pizza : des ingrédients cohérents de qualité, une pâte à pizza correctement fermentée, et une cuisson à haute température (plus de 300°C). Gardez à l’esprit qu’il faut rester dans ce cadre..."
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