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La levure est un ingrédient crucial en pâtisserie, au même titre que la farine, le beurre ou le sucre. Elle fait partie intégrante de nombreuses recettes. Mais que fait-elle exactement ? La levure, qu'elle soit chimique ou de boulanger, a pour principal rôle de faire lever la pâte.
Il existe deux types de levures :
Dans cet article, nous allons démêler ces deux ingrédients souvent confondus. Vous saurez exactement quand utiliser l'un ou l'autre, et quelles erreurs éviter pour réussir vos pains, brioches, gâteaux et autres préparations levées.
Pour comprendre leurs divergences, il est important de regarder leurs actions et leurs fonctionnements. Ce sont en premier temps, tous les deux des agents levant. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires lors de la cuisson, pour augmenter leurs tailles et leur donner une consistance plus aérienne.
La levure chimique est un produit bio-chimique qui contient généralement des bicarbonates (bicarbonate de soude) et des sels acides (acide tartrique ou citrique). La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange contenant un agent basique (bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) un agent stabilisant (amidon).
Lorsqu'elle est mélangée à des ingrédients humides et exposée à la chaleur, elle produit du dioxyde de carbone, ce qui entraîne le gonflement et le moelleux des pâtisseries sans nécessiter de temps de repos pour la fermentation. Elle agit immédiatement après avoir été mélangée aux ingrédients humides.
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (crème de tartre) et de l’amidon (fleur de maïs ou le plus souvent amidon de blé). La levure produit aussi du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà.
Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte.
Aussi appelée levure de boulanger ou levure active sèche, c'est une levure vivante constituée de micro-organismes (principalement des souches de Saccharomyces cerevisiae). La levure biologique est donc une levure vivante. En effet, l’étymologie du mot « bio » vient du grec bios, qui signifie « vie ».
Lorsqu'elle est mélangée à de l'eau tiède et à de la farine, elle entre en action et commence à fermenter les sucres présents dans la farine pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool, ce qui fait lever la pâte. Pour activer la levure de boulanger, elle doit être mélangée avec de l'eau tiède et parfois du sucre pour créer un environnement favorable à la fermentation.
Lorsqu’elle est mélangée a de la farine, de l’eau et entreposée dans un endroit tiède, elle se nourrit de sucre et se multiplie. Elle transforme ces sucres en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes. On appelle cette transformation la « fermentation ». C’est ce qui donnera aux pâtes finies leur légèreté et une mie alvéolée.
Le levain est une levure naturelle. C’est une pâte plus ou moins liquide, composé de farine de blé ou/et de seigle et d’eau. A partir de là, cette pâte fermente sur plusieurs jours et développe une multitude de micro-organismes.
Ce levain est constitué de levures sauvages capable de produire du gaz carbonique et de l’alcool par fermentation alcoolique. Mais également, il contient des bactéries lactiques et acétiques permettant ainsi de donner le goût caractéristique du pain avec sa petite pointe d’acidité.
Autrefois, les boulangers utilisaient exclusivement du levain avant la commercialisation de la levure biologique. Cette dernière est davantage employée, car son utilisation est plus facile et la fermentation plus rapide. Alors que pour le levain, tout est une question de patience. Il n’est prêt qu’au bout de quelques jours, après plusieurs rafraichis.
Il est important de noter que les temps de levage peuvent varier considérablement d'une recette à l'autre, donc il est préférable de suivre les instructions spécifiques de la recette que vous utilisez.
Pour le levage initial, vous devez mélanger la levure avec de l'eau tiède ou du lait (généralement entre 35°C à 45°C) et laisser reposer le mélange pendant environ 5 à 10 minutes pour que la levure s'active et commence à former des bulles.
Une fois que vous avez pétri la pâte et façonné vos pains ou pâtons, ils doivent subir une deuxième phase de levage. Cela prend généralement plus de temps que le levage initial et peut durer entre 30 minutes à 1 heure, voire plus.
Encore une fois, la durée exacte dépend de la température ambiante et du type de pain que vous préparez. En règle générale, un temps de levage plus long permet à la pâte de développer davantage de saveurs et de textures.
Les trois principales formes de levure biologique qu’on trouve fréquemment sur le marché :
Comment convertir la levure fraiche en levure sèche ? Et inversement ? Il est difficile de trouver une réponse fiable et juste ! Puisque pour 500 g de farine, en vous basant sur les conditions d’utilisation inscrites sur l’emballage de votre levure, on peut se retrouver avec plusieurs infos :
Ces différents dosages varient selon les marques.
Pour faciliter les équivalences, plusieurs sources internet recommandent de multiplier la dose de levure sèche par 2,5 ou 3 pour trouver son poids en levure fraiche. Par exemple, pour 8 g de levure sèche, le calcul est le suivant : 8 x 3 = 24 g de levure fraiche. Et inversement, le calcul sera une division. Mais les mesures ne sont pas aussi évidentes et précises de passer d’une levure à l’autre.
| Caractéristique | Levure Fraîche | Levure Sèche |
|---|---|---|
| Forme | Cube ou pressée | Granulés déshydratés |
| Conservation | Au frais (+4°C), 4-5 semaines | Température ambiante, 6 mois à 1 an |
| Utilisation | Émiettée directement ou diluée | Réhydratation parfois nécessaire |
| Dosage | Varie selon la recette et la température | Varie selon la marque |
Il y a plusieurs facteurs qui influent sur l’action de la levure boulangère dans une pâte. Pour comprendre et optimiser la fermentation de vos pâtes levées, les paramètres suivants sont à prendre en compte.
L’efficacité de la levure dépend grandement des conditions dans lesquelles elle est utilisée. Pour obtenir des résultats optimaux, certaines règles doivent être respectées. Tout d’abord, quel que soit le type de levure, elle ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel ou le sucre en grandes quantités, car cela peut inhiber son activité ou même tuer les micro-organismes.
Pour la levure fraîche, elle doit être délayée dans de l’eau ou du lait tiède (environ 24-25°C). Une température trop élevée (au-dessus de 50°C) tuerait les cellules de levure, tandis qu’une température trop basse ralentirait considérablement leur activité.
La levure sèche est généralement plus pratique car elle est prête à l’emploi, tout comme la levure chimique. Cependant, certaines recettes recommandent de la réhydrater avant utilisation pour une efficacité optimale.
Attention également à bien respecter les dosages indiqués dans les recettes. Une quantité trop importante de levure peut donner un arrière-goût désagréable à votre préparation, tandis qu’une quantité insuffisante ne permettra pas à la pâte de lever correctement.
La levure chimique n’est pas nocive en tant que telle pour la santé, mais il préférable de limiter sa consommation du fait qu’elle contienne des phosphates. Cet additif alimentaire est en effet pointé du doigt comme pouvant accroître le risque de maladies cardiovasculaires et rénales.
Depuis plusieurs années, les phosphates sont pointés du doigt pour leurs effets néfastes sur la santé. Le phosphate est un additif alimentaire qui présente de nombreux avantages pour l’industrie agroalimentaire. Ces additifs alimentaires seraient potentiellement nocifs car ils peuvent entraîner un excédent de phosphore dans le corps humain.
Le phosphore est un minéral indispensable pour le bon fonctionnement de l'organisme. Il participe notamment au bon état de nos os et stabilise le pH sanguin. On retrouve le phosphore dans notre alimentation (œufs, poisson, cacao, légumineuses, etc) et une alimentation variée suffit pour bénéficier d’apports suffisants.
Le bicarbonate de soude est un composé chimique communément appelé bicarbonate de sodium. Pour compliquer les choses, les gens confondent souvent la levure chimique et le bicarbonate de soude. Bien qu’il s’agisse de deux poudres blanches, leur composition chimique est différente.
La levure et le bicarbonate de soude sont tous deux des agents levants qui, lorsqu’ils sont activés, entraînent la production de gaz carbonique et font lever la pâte. Toutefois, leur mode d’action est différent. La levure est généralement activée à l’aide d’eau tiède ou de lait mélangé à du sucre, dont elle se nourrit.
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température.
Certaines recettes requièrent d’utiliser du bicarbonate de soude, d’autres de la levure chimique, enfin certains préfèrent utiliser un mélange des deux. La technique choisie dépend principalement des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est d’arriver à un produit savoureux avec une texture agréable.
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