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La fécule de maïs et la Maïzena sont des ingrédients courants dans nos cuisines, mais quelles sont leurs différences ? Cet article explore en détail leurs compositions, utilisations culinaires et bienfaits nutritionnels.
La fécule de maïs est obtenue en séparant les graines de maïs de leur germe interne. Il s’en suit une phase de broyage, qui permet d’obtenir un composé très fin et humide. Grâce à son grain très fin et à sa capacité naturelle à s'épaissir, la fécule de maïs est l'un des ingrédients les plus utilisés pour la préparation des desserts et des sauces.
Les préparations réalisées à base de fécule de maïs sont lisses, veloutées et très légères après cuisson. Sa saveur neutre la rend idéale pour les recettes sucrées et salées et les fonds de cuisson.
Les graines de cette céréale sont d’abord séparées de leur germe interne. Ensuite, elles sont broyées jusqu’à l’obtention d’un composé très fin. Si l’on veut fabriquer de la farine, on moud seulement les graines. Tout simplement. Pour obtenir de la fécule, on ajoute une étape. La mouture est filtrée afin de ne garder que l’amidon. Et hop, on obtient une poudre beaucoup plus fine et plus blanche que la farine : la fécule de maïs.
Maïzena est en réalité le nom commercial de la principale marque de fécule de maïs. C’est une marque déposée qui a été créée en 1862. On parle effectivement de fleur de maïs, mais c’est bien de l’amidon (ou fécule) dont il s’agit. Fleur de maïs et fécule de maïs sont donc en fait, exactement le même ingrédient. Tout pareil.
La différence entre la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre est minime. Les deux sont à base d’amidon et sont donc deux produits épaississants. Pour commencer par ce qui semble évident, leur principale différence vient du fait que la fécule de pomme de terre est extraite de la pomme de terre et la fécule de maïs... du maïs.
Ces deux produits ont pour point commun d’être utilisés principalement pour leur pouvoir épaississant lié à leur composition en amidon. La différence provient surtout de leur mode de préparation et de leur consistance. La fécule de pomme de terre est en effet ajoutée à une recette avant la cuisson alors que sa cousine, qui doit d’abord être dissoute à froid, sera incorporée en fin de cuisson.
Les plats à base de fécule de pomme de terre seront néanmoins plus denses et plus collants que ceux cuisinés à la maïzena ou fécule de maïs.
La fécule de maïs et la farine de blé ont quelques points communs, notamment leur texture, leur couleur et certains de leurs usages, en particulier comme agents épaississants. Utilisée comme pour épaissir des préparations culinaires, la fécule de maïs présente une consistance plus fine. De plus, son pouvoir épaississant est supérieur à la farine de blé.
Quant au goût, si la fécule de maïs n’en a pas, ce n’est pas le cas de la farine de blé.
La Maïzena et la farine de maïs sont deux produits dérivés du maïs, mais ils diffèrent par leur composition et leurs usages en cuisine.
| Caractéristique | Maïzena (Fécule de Maïs) | Farine de Maïs |
|---|---|---|
| Composition | Amidon extrait du grain de maïs | Grains de maïs secs broyés (amidon, fibres, protéines, huiles) |
| Texture | Très fine et poudreuse | Plus granuleuse |
| Utilisation | Épaississant (sauces, pâtisseries) | Pains, tortillas, galettes |
| Valeur Nutritionnelle | Riche en glucides (amidon), pauvre en fibres et protéines | Plus de fibres, protéines et graisses |
Comme nous l'avons dit, la fonction principale de la fécule de maïs est d'épaissir les préparations. En pâtisserie, la fécule de maïs permet d’obtenir une texture plus fine et plus légère dans les gâteaux, les cakes et les produits de boulangerie. Elle donne de la légèreté aux gâteaux, aux cakes, flans et autres pâtes à crêpes. Mieux encore, elle rend les pâtes à beignets croustillantes à souhait. Autre astuce : pensez à saupoudrez votre fond de tarte d'un peu de Maïzena avant d'y disposer des fruits qui rendent un peu trop d'eau (abricots, prunes par exemple).
Simple à utiliser, la Maïzena se glisse partout dans vos recettes ! Bien connue pour son pouvoir gélifiant, elle est parfaite pour lier les sauces un peu trop liquides ou épaissir une soupe tout en évitant les grumeaux. Pensez simplement à la délayer dans un peu de liquide froid (eau, lait) avant de l'intégrer à votre préparation.
Il existe plusieurs substituts de la fécule de maïs, dans lesquels on recherche évidemment la capacité à épaissir les préparations culinaires. Ainsi, l’isinglass (ou colle de poisson), la fécule de pomme de terre ou l’agar-agar (provenant d’algues rouges) peuvent remplacer la fécule de maïs. Des farines alternatives, avec ou sans gluten, pourront aussi prendre la place de la fécule dans vos menus, à condition d’adapter les doses.
La Maïzena se conserve sans problème plusieurs mois à température ambiante. Attention toutefois, elle absorbe facilement l'humidité. Étant donné que la fécule absorbe l’humidité, il est impératif de la conserver dans un récipient parfaitement hermétique. Cela évitera qu’elle agglutine, ce qui la rendrait inutilisable. Le contenant sera entreposé de préférence dans un endroit frais et sec. Lorsqu’elle est bien conservée, la fécule ne se détériore pas. Elle aura ainsi une très longue durée de vie, tout comme le sel ou le sucre qui ne se périment pas.
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