Crème Anglaise et Crème Pâtissière : Quelles Différences ?

Vous vous êtes déjà demandé quelles étaient les différences entre les différents composants des desserts crémeux ? En vous plongeant dans l'univers de la pâtisserie, vous découvrirez une multitude de délicieuses crèmes et flans, chacun ayant ses propres caractéristiques et applications culinaires. De la crème anglaise classique à la crème diplomate, plus spécialisée, comprendre ces distinctions peut améliorer vos compétences et votre appréciation des desserts. Dans cet article, nous explorerons les nuances de la crème anglaise, de la crème pâtissière, de la crème Chantilly et de la crème diplomate, en détaillant leurs définitions, leurs utilisations et leurs textures. À la fin de cet article, vous serez équipé pour choisir l'ingrédient crémeux idéal pour votre prochaine création.

Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?

Qu’est-ce que la crème anglaise ? La crème anglaise c’est une préparation sucrée liquide et légèrement épaisse. Elle se compose de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. Pour obtenir cette texture de crème, la préparation est chauffée à feu doux. On y ajoute traditionnellement de la vanille pour la parfumer.

La crème anglaise tire ses origines d’une recette anglaise, d’où son nom de crème anglaise. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise.

À la base, la crème anglaise est un mélange simple mais onctueux de lait ou de crème, d'œufs et de sucre, cuit doucement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ce qui rend la crème anglaise vraiment spéciale, c'est son adaptabilité. De la crème anglaise classique à la vanille aux versions plus riches Chocolat Ce délice crémeux se décline en de nombreuses variantes : on peut le déguster tel quel ou l’utiliser comme base pour des desserts plus élaborés. Les recettes à base de crème cuite, comme la crème brûlée, sont très appréciées.

L' "anglaise", que les Anglais appellent "custard", est liquide, c’est une "sauce".

Au départ il y a, pour l’une ou l’autre de ces préparations, ce que l’on appelle un "ruban". Des jaunes d’œuf fouettés avec du sucre, jusqu’à "blanchissement", c’est facile à voir, cela blanchit. Le ruban étant prêt, on fait frémir du lait, agrémenté d’une vraie gousse de vanille, dont on a "gratté" les grains, pour les infuser (avec la gousse entière) dans le lait. Quand le lait frémit, on verse le lait chaud sur le ruban, on mélange au fouet et on reverse le tout dans la casserole qui contenait le lait et on remet à chauffer. Pour la crème anglaise (sans maïzena), on cuit en mélangeant à la cuiller en bois. Attention à ne pas surcuire, la crème anglaise étant prête quand elle "nappe" la cuiller en bois.

Les usages ? L’anglaise est l’amie du chocolat, glace, sorbet, ganache, mousse, fondant, mais aussi sous un crumble, un dessert fruité.

La crème anglaise est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries. La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées : le glacier Henri Guittet vous explique toute la technique pour réaliser vos glaces maison à partir de crème anglaise.

Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane.

Recette de Crème Anglaise Inratable

Voici une recette simple pour préparer une crème anglaise parfumée à la vanille :

Ingrédients :

• 1 l de lait
• 1 gousse de vanille
• 8 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour faire des macarons !)
• 100 g de sucre semoule

Pour une crème anglaise au chocolat, prévoir 120 g de chocolat au lait ou noir que vous ajouterez au lait pour faire chauffer.

Instructions :

1. Versez le lait dans une casserole.
2. Fendez dans le sens de la longueur la gousse de vanille et grattez la pour récupérer les grains.
3. Déposez la gousse et les grains dans la casserole avec le lait et chauffez. Arrêtez avant ébullition.
4. Dans un saladier ou un bol blanchissez les jaunes et le sucre.
5. Versez une petite louche de lait à la vanille dessus et mélangez au fouet. Cette opération permet de ne pas faire coaguler les oeufs.
6. Versez les oeufs + sucre dans la casserole avec le lait vanillé.
7. Cuire doucement la crème anglaise en mélangeant constamment à l’aide d’une cuillère en bois, d’une spatule… Si vous utilisez un thermomètre de cuisson alors faites monter la crème à 70-80°C. Si vous n’en avez pas, lorsque la crème nappe la spatule ou la cuillère, elle est prête.
8. Placez la casserole dans un contenant plus grand avec de l’eau glacée et faire refroidir la crème.
9. Transvasez dans un récipient hermétique.
10. Réservez au frais et consommez dans les 48h

Qu'est-ce que la Crème Pâtissière ?

La crème pâtissière est l’une des premières crèmes de la pâtisserie. Dans la plupart des labo de pâtisserie, cette crème est souvent appelée par raccourci “la pâtissière”. La première mention officielle est retrouvée dans le dictionnaire culinaire écrit par François Massialot, en 1691. La crème pâtissière se réalise à partir d’œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre. Dans certaines recettes, on peut également ajouter un peu de beurre.

L' "anglaise" est liquide, c’est une "sauce", tandis que la pâtissière, une fois refroidie est épaisse sans être, s’il est réussi, farineuse.

Elle est partout : dans les éclairs et les choux, parfumée au chocolat à la vanille ou tout autre parfum de votre choix. On la retrouve dans les tartes aux fraises ou autres fruits, dans les flans, dans les pains aux raisins. Bref elle nous suit partout! Elle est la base de certaines autres crèmes.

Utilisations de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière est une préparation de base en pâtisserie, essentielle pour la confection de tartes aux fruits, petits choux, et nombreux autres desserts. Cette recette végétarienne se compose de lait, de vanille, et de jaunes d’œufs. Elle est relativement simple à réaliser, demandant environ 25 minutes entre préparation et cuisson. La crème pâtissière est souvent utilisée comme garniture pour les tartes aux fruits, les choux à la crème et les mille-feuilles. Sa texture riche et onctueuse apporte une douceur subtile qui complète parfaitement les fruits frais et les pâtes croustillantes. En plus d'être utilisée dans de nombreuses pâtisseries, la crème pâtissière peut être utilisée pour réaliser d'autres crèmes.

Ingrédients de Base pour la Crème Pâtissière

• un demi-litre de lait
• 100 g de sucre
• 5 jaunes d’œufs
• 60 g de Maïzena
• une demi-gousse de vanille

Préparation de la Crème Pâtissière

Le processus commence par l’infusion de la vanille dans le lait chaud. Les jaunes d’œufs sont ensuite mélangés avec le sucre, puis progressivement avec la fécule de maïs pour éviter la formation de grumeaux. Ce mélange est ensuite combiné avec le lait vanillé, remis sur le feu, et cuit jusqu’à épaississement pour obtenir une consistance souple.

Crème Anglaise vs Crème Pâtissière : Les Différences Clés

Vous entendez souvent parler de crème pâtissière, crème fouettée, crème diplomate, crème anglaise et ne savez pas toujours faire la différence? Vous avez du mal à savoir à quoi tout cela correspond ? En effet, la première différence est que la crème anglaise se prépare sans farine, contrairement à la crème pâtissière. Elle nécessite également uniquement des jaunes d'œufs, alors que la crème pâtissière est faite avec des œufs entiers (mais parfois uniquement les jaunes, comme dans notre recette).

La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l’œuf cuire et former des grumeaux.

La crème pâtissière est plus épaisse car on y ajoute de la farine ou de l’amidon de maïs. Si votre crème pâtissière est trop liquide, c'est qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. Il s’agit d’un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de lait que l’on porte tout juste à 82° sous peine d’obtenir des œufs brouillés !

Bien que toutes deux soient à base d'œufs, leurs différences résident dans leur composition, leur préparation et leur application. La crème anglaise a généralement une texture plus douce et plus fluide, idéale pour des plats comme la crème brûlée ou en sauce. La crème pâtissière, quant à elle, est épaissie avec de la farine et de la fécule de maïs, ce qui lui confère une consistance plus ferme, idéale pour garnir les pâtisseries et les tartes.

Si la crème anglaise offre une consistance polyvalente, la crème pâtissière est toujours épaisse et stable. La crème anglaise est souvent servie comme dessert à part entière, tandis que la crème pâtissière est principalement utilisée comme garniture. La fécule de maïs contenue dans la crème pâtissière lui permet également de supporter des températures élevées sans cailler, ce qui la rend plus adaptée aux pâtisseries.

Autres Crèmes Dérivées et Variantes

Il existe de nombreuses crèmes dérivées et variantes de la crème pâtissière, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• Crème Mousseline : Crème pâtissière foisonnée avec du beurre, aérienne et onctueuse.
• Crème Chiboust : Crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne).
• Crème Diplomate : Crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de la crème fouettée, moins grasse que la crème au beurre.
• Crème Frangipane : Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.
• Crème Bavaroise : Crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

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