Différences entre les viandes courtes et les viandes longues de bœuf

Le bœuf est une viande riche et savoureuse, appréciée dans une multitude de recettes. Bien choisir son morceau, c’est garantir la réussite de son plat. Mais tous les morceaux de bœuf ne se valent pas : selon leur emplacement sur l’animal, leur texture, leur persillage et leur teneur en collagène varient considérablement. Que vous prépariez une entrecôte grillée, un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon, chaque morceau a ses spécificités et son mode de cuisson idéal.

Il est essentiel de comprendre les différentes catégories de morceaux de bœuf pour choisir celui qui convient le mieux à votre plat. Le boucher différencie 2 types de viandes à steak : les viandes courtes (rumsteck, gîte à la noix, tende de tranche) et les viandes longues (bavette, araignée, onglet). "La distinction est liée à la forme du muscle."

Si l'on souhaite une viande très tendre, il faut préconiser une viande courte, ou une viande longue si vous préférez un morceau un peu plus filandreux. "C’est au boucher de proposer son meilleur morceau, mais si vous connaissez très bien les morceaux, vous pouvez les demander", précise-t-il.

Les viandes courtes

Si vous préférez un morceau moelleux qui fond en bouche, Alexandre Czech conseille de se tourner vers une viande courte comme le rumsteck. "Les grands-mères qui s’y connaissent demandent souvent de la poire ou du merlan. Ce sont des morceaux très tendres, semblables au filet de bœuf, que l’on retrouve dans la cuisse et dans l’épaule."

Selon lui, de nombreux morceaux situés dans la cuisse et dans l’épaule ont la même tendreté et gagnent à être connus.

Voici quelques exemples de viandes courtes :

• Rumsteck
• Gîte à la noix
• Tende de tranche
• Poire
• Merlan

Ces morceaux sont idéaux pour les cuissons rapides comme la grillade ou la poêle.

Les viandes longues

Les viandes longues sont issues de muscles plus filandreux comme la bavette, la hampe ou l'onglet. Ce sont des morceaux qui ont plus de mâche, on va venir casser la fibre en mâchant", nous explique-t-il.

"Les viandes longues sont issues de muscles plus filandreux comme la bavette, la hampe ou l'onglet. Ce sont des morceaux qui ont plus de mâche, on va venir casser la fibre en mâchant", nous explique-t-il.

Voici quelques exemples de viandes longues :

• Bavette
• Araignée
• Onglet
• Hampe

Ces morceaux sont souvent plus savoureux et nécessitent une cuisson rapide à la poêle, à la plancha ou au grill.

Morceaux de bœuf et leurs caractéristiques

Pour bien choisir son morceau de bœuf, il est important de connaître les caractéristiques de chacun. Voici une description détaillée de quelques morceaux populaires :

Faux-filet

• Localisation : Situé le long de l’épine dorsale, derrière la côte de bœuf et devant le rumsteck.
• Caractéristiques : Le faux-filet est un morceau tendre, avec une chair fine et peu persillée. Il est souvent accompagné d'une bande de gras sur le côté qui apporte saveur et moelleux à la cuisson.
• Cuissons idéales : Sa texture délicate le rend parfait pour une cuisson rapide.

Entrecôte

• Localisation : Elle provient de la même zone que la côte de bœuf, entre la 9ème et la 11ème côte. C'est une côte désossée.
• Caractéristiques : L'entrecôte se distingue par un persillage plus marqué que le faux-filet, ce qui lui confère une saveur intense et une tendreté remarquable. C'est l'un des morceaux les plus appréciés.
• Cuissons idéales : C'est la reine des grillades.

Rumsteck

• Localisation : Le rumsteck est situé à l'arrière de l'animal, à la jonction de la cuisse et de la hanche.
• Caractéristiques : Moins gras que l'entrecôte, le rumsteck offre une chair à la fois ferme et tendre.

Côte de bœuf

• Localisation : La côte de bœuf est un morceau entier, avec son os, prélevé dans la partie arrière du train de côtes.
• Caractéristiques : C'est une pièce de boucher par excellence, généreuse et persillée.

Basse côte

• Localisation : Située à l'avant du bœuf, au-dessus de l'épaule, la basse côte se trouve juste après le collier.
• Caractéristiques : C'est un morceau charnu, un peu gras, qui a l'avantage d'être à la fois tendre et très savoureux.

Bavette

• Localisation : La bavette se trouve dans l'abdomen du bœuf, entre le flanc et le train de côtes.
• Caractéristiques : On distingue la bavette de flanchet, la bavette d'aloyau et la bavette de pot-au-feu.

Onglet

• Localisation : L'onglet est un morceau caché, suspendu sous le flanchet, près des poumons du bœuf.
• Caractéristiques : C'est une pièce très tendre et extrêmement savoureuse, connue pour son goût prononcé et sa texture unique. Il est peu persillé et se déguste généralement en steak.
• Cuissons idéales : Comme la bavette, l'onglet se prépare rapidement à la poêle, à la plancha ou au grill.

Hampe

• Localisation : La hampe se trouve sous le flanchet, près de l’onglet.
• Caractéristiques : C'est un morceau long et plat, avec des fibres musculaires très apparentes. Sa saveur est puissante, et il est réputé pour son caractère.
• Cuissons idéales : Elle se cuit rapidement à la poêle ou au grill, comme l'onglet ou la bavette.

Paleron

• Localisation : Le paleron est un morceau de l'épaule du bœuf.
• Caractéristiques : Il est parcouru par un nerf gélatineux en son centre qui, à la cuisson, fond et rend la viande incroyablement moelleuse. Le paleron a une belle couleur rouge foncé et un goût très prononcé.
• Cuissons idéales : C'est le roi des cuissons lentes !

Macreuse

• Localisation : La macreuse se trouve dans l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à pot-au-feu et la macreuse à bifteck, plus tendre.
• Caractéristiques : C'est un morceau au goût puissant, un peu ferme.

Jarret

• Localisation : Le jarret est le morceau de la patte du bœuf, au-dessus du genou.
• Caractéristiques : Il est riche en os et en collagène, ce qui le rend très gélatineux et fond avec une cuisson prolongée.

Collier

• Localisation : Le collier est la partie du cou du bœuf.
• Caractéristiques : C'est une viande maigre, très musclée et entrelardée de gras et de tissu conjonctif.

Jumeau

• Localisation : Le jumeau est un morceau de l'épaule, près du paleron.
• Caractéristiques : C'est une viande au goût prononcé, avec des fibres fines et peu de gras. Il est plus tendre que le paleron.
• Cuissons idéales : Le jumeau est un excellent morceau à braiser et à mijoter.

Plat-de-côtes

• Localisation : Le plat-de-côtes se trouve dans la poitrine du bœuf.
• Caractéristiques : C'est un morceau à la fois gras, fibreux et savoureux, avec ses os et sa chair alternant.

Comment bien choisir son morceau de bœuf ?

Choisissez des morceaux tendres et peu fibreux, comme le faux-filet, l'entrecôte, le rumsteck, la côte de bœuf, l'onglet, la bavette ou la hampe.

Première chose à retenir : faire confiance au boucher. "C’est lui qui a la plus grande connaissance et même si ce n’est pas un grand cuisinier, il sait quels sont les morceaux à utiliser pour faire plutôt un bourguignon, un pot-au-feu, un ragoût ou des morceaux à griller", nous confie-t-il.

Bien souvent, chez le boucher, nous demandons un steak bien tendre sans même connaître les différents morceaux et les possibilités qui s’offrent à nous. Comme nous l’explique Alexandre Czech, il existe des morceaux tendres pour passer en steak, comme la côte de bœuf, le faux-filet, le rumsteck et une bonne partie de la cuisse.

Puis, d’autres morceaux plus gras avec plus de collagène et de nerfs, davantage adaptés à des cuissons plus lentes. Parfois, le boucher va vous proposer de lui-même des morceaux un peu plus rares comme la poire, l'araignée ou la hampe, qu'il a généralement en plus petite quantité, contrairement à la bavette qu'on retrouve plus facilement sur l'étalage.

Comme le dit l’expert en boucherie, la bavette reste un classique et est disponible en grande quantité sur l’animal.

"La viande est moins tendre et donc moins chère mais ce ne sont pas des mauvais morceaux. Ils sont destinés aux gens qui aiment utiliser leurs dents." Vous l’aurez compris, si vous aimez quand la viande a de la mâche, ces morceaux risquent de vous plaire. Un peu moins filandreux, le paleron convient également.

Voici un tableau récapitulatif des différents morceaux de bœuf et leurs utilisations recommandées :

En connaissant les différences entre les viandes courtes et longues, ainsi que les caractéristiques de chaque morceau, vous serez en mesure de choisir le morceau de bœuf parfait pour chaque occasion.

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