L'Entremets : Définition, Histoire et Techniques

Dans le vaste univers de la gastronomie sucrée, les entremets occupent une place particulière. Aujourd'hui, ils font partie des desserts préférés des amateurs de pâtisserie, notamment en raison de leur complexité technique.

Mais qu'est-ce qu'un entremets exactement ? Et faut-il l'écrire avec ou sans "s" à la fin ? Cet article explore la définition, l'histoire et les techniques pour réaliser des entremets parfaits.

L'Histoire Fascinante des Entremets

L’histoire des entremets remonte à l’Antiquité, où ces mets étaient bien plus que de simples desserts. Dans la Grèce antique, les convives se régalaient de délices sucrés et salés entre les plats principaux. Au Moyen Âge, les entremets étaient les joyaux des banquets somptueux offerts par la noblesse. Ces plats extravagants servis entre les services principaux étaient de véritables spectacles culinaires. À la Renaissance, l’art de la cuisine atteint de nouveaux sommets de sophistication. Les entremets deviennent des symboles de prestige social et de raffinement.

Alors que la gastronomie continue d’évoluer, les entremets demeurent des piliers de l’expérience culinaire. Leur capacité à évoquer des émotions et des souvenirs en ravissant les sens en fait des éléments indispensables de la table moderne.

Définition de l'Entremets : Du Passé au Présent

Commençons par l’Académie française… dont on se méfiera, pour ce qui concerne les termes culinaires. Pour autant, l’entrée est bien « entremets », et non pas « entremet ». Cela a l’air d’être clair, donc, mais allons quand même voir plus loin. Et c’est ainsi que le CNRTL nous indique que, au pluriel, on désignait ainsi une série de plats servis entre le rôti et le dessert.

En 1170, le terme désignait des divertissements au cours du repas. Et l’étymologie découle de « entre » et « mets », du lat. missum, proprement «action d’envoyer, de lancer» , «ce qui est envoyé». Voilà pour les dictionnaires généraux modernes. Mais consultons maintenant un ouvrage professionnel, celui de Joseph Favre.

Autrefois, alors que les repas duraient une partie de la journée, les entremets étaient des entractes, qui se faisaient entre le service dans ses moments d’arrêt. Continuons avec le dictionnaire d’Alexandre Dumas, qui nous parle seulement de préparations servies avec le rôti, tels que légumes, crèmes cuites et quelques pâtisseries. C’est bien faible.

C’est donc très clair : les grands repas aristocratiques duraient longtemps, on y faisait des divertissements, et l’on ne laissait pas la table vide, mais on garnissait avec de quoi manger pendant des moments d’intermède.

La Définition Actuelle

Le Larousse définit l'entremet comme un « plat sucré, chaud ou froid, que l'on sert entre le fromage et les fruits, ou comme dessert. » D'où son nom « d'entre - mets ». Traditionnellement et dès le 12ème siècle, il était même servi sucré ou salé, entre deux plats. Il servait alors d'amuse bouche lors des divertissements et intermèdes qui intervenaient alors entre les mets, dans l'intervalle des plats.

Aujourd'hui, un entremets est généralement proposé en guise de dessert.

Différences Clés : Entremets vs. Dessert vs. Bavarois

Quelle différence entre un dessert et un entremets ? Aujourd'hui, on parle d'entremets pour désigner un mets chaud ou froid, de type crème prise, flan ou encore glace. Un gâteau, un cake ou une tarte entrent eux dans la famille des desserts.

La différence entre un entremet et un bavarois réside principalement dans leur composition et leur texture. Un entremet peut inclure une grande variété de desserts, notamment des crèmes, des flans, des puddings, des charlottes et des gelées, tandis qu'un bavarois est spécifiquement une sorte d'entremet composé d'une mousse à base de crème fouettée et de gélatine, souvent parfumée avec des fruits ou du chocolat.

Quand Déguster un Entremets ?

Un entremet est souvent apprécié en fin de repas, en tant que dessert. Cependant, en fonction de sa composition et de sa présentation, il peut également être dégusté lors d'événements spéciaux, de célébrations ou tout simplement comme une gourmandise à savourer à tout moment de la journée.

Techniques et Astuces pour un Entremets Réussi

Réaliser un entremets nécessite un matériel adapté pour le réussir. Voici quelques conseils et astuces pour vous aider :

Matériel Indispensable

L'accessoire indispensable pour réussir ses entremets ? Le cercle à pâtisserie. Un cercle à entremets peut en effet être très utile et possède l'avantage d'être polyvalent. Il peut ainsi être utilisé pour des mousses, des bavarois, des bombes glacées ou des charlottes. Choisissez-le en inox pour servir aussi bien à la cuisson qu'au dressage.

Pour les préparations qui ne vont pas au four, à défaut de cercle, vous pouvez aussi utiliser un moule à gâteau classique, selon la préparation à réaliser, et le garnir de film alimentaire ou sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Gélatine et Agar-Agar : Les Clés de la Tenue

Pour que votre entremets tienne bien, pensez aussi à suivre bien scrupuleusement les consignes de la recette concernant l'usage de gélatine ou d'agar-agar. Faites bien ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau avant de les intégrer dans la préparation. De cette façon elles se mélangeront de façon bien homogène et votre entremets ne risque pas de s'effondrer.

Conservation et Dégustation

Il est recommandé de sortir un entremet du réfrigérateur environ 15 à 30 minutes avant de le déguster. Cela permet à la texture de se détendre légèrement et aux saveurs de se révéler pleinement. En ce qui concerne la durée de conservation au réfrigérateur, cela dépend des ingrédients utilisés dans l'entremet et des recommandations spécifiques de la recette.

En général, les entremets peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours, mais il est préférable de les déguster dans les 2 à 3 jours suivant leur préparation pour garantir leur fraîcheur optimale.

Comment Démouler Facilement un Entremets ?

Pour décercler facilement votre entremets, l'idéal est de le recouvrir le cercle d'une couche de rhodoïd, un plastique alimentaire utilisé par les pâtissiers pour rendre leurs cercles antiadhésifs et ainsi faciliter le démoulage des entremets. Vous en trouverez facilement sur internet ou dans les magasins de matériel culinaire.

Si vous avez peur de décercler votre entremets, congelez-le et décerclez-le une fois que vous n'avez plus aucun risque de l'abîmer. Laissez-le ensuite décongeler 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Glaçage Miroir : La Touche Finale

Le secret des entremets bien brillants repose sur le glaçage miroir. Pour vous faciliter la tâche, nous vous proposons des glaçages miroir prêts à l'emploi.

Recette Facile d'Entremets au Chocolat

Voici une recette simple pour réaliser un délicieux entremets au chocolat :

1. Faites tremper 6 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Portez 40 cl de lait à frémissement dans une casserole.
3. Dans une jatte, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre en poudre et 50 g de farine jusqu’à blanchiment.
4. Arrosez avec le lait chaud sans cesser de fouetter, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger.
5. Coupez le feu, puis incorporez 200 g de chocolat noir grossièrement râpé, en plusieurs fois, pour bien émulsionner. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.
6. Mélangez bien pour qu'elle fonde puis laissez refroidir.
7. Montez 30 cl de crème liquide entière et très froide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
8. Versez le tout dans 6 cercles à pâtisserie hauts, chemisés de film alimentaire ou de rhodoïd.
9. Faites prendre au frais au moins 3h, puis démoulez délicatement.
10. Au moment de servir, parsemez de copeaux de chocolat noir.

Peut-on Congeler un Gâteau avec un Glaçage Miroir ?

Il est possible de congeler un gâteau avec un glaçage miroir, mais il est important de noter que le résultat peut varier. Le glaçage miroir peut changer de texture après décongélation, devenant parfois plus mou ou présentant des fissures. Pour minimiser ces effets, il est recommandé de congeler le gâteau dès que le glaçage est pris, puis de le décongeler lentement au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif des Types d'Entremets

L'Insert : Un Élément Clé

Quelque soit le dessert que l'on souhaite réaliser, l'insert possède un goût, une couleur ou une texture différents. Il est également plus petit pour pouvoir être insérer dans celui-ci et le rendre invisible. Ainsi, on le découvre à la découpe.

Apporter du Croustillant à un Entremets

Pour apporter du croustillant à un entremets, vous pouvez tout simplement ajouter du praliné feuilletine déjà prêt, ou le réaliser à l'aide de brisures de crêpes dentelle et de chocolat fondu. Ajoutez les brisures de crêpe dentelle, puis mélangez. Commencez par faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dessinez l’empreinte du moule sur une feuille cuisson. Commencez par faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dessinez l’empreinte du moule sur une feuille cuisson. Dressez le croustillant au fond du moule et lissez avec le dos d’une cuillère.

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