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Chez Épices Rœllinger, la vanille est une denrée que nous chérissons, afin de vous procurer la meilleure qualité possible dans des épices aux saveurs envoûtantes et réconfortantes. En effet, la vanille est un produit phare de l’enfance, un goût doux et sucré que l’on retrouve dans bon nombre de desserts, à l’effet d’une madeleine de Proust en souvenir des flans ou crèmes à la vanille réalisés par ses parents, grands-parents, un oncle ou bien une tante.
Mais derrière le nom “vanille”, au goût bien identifié et à l’utilisation parfois basique en cuisine à travers des desserts rapides à préparer, se cache une réalité plus complexe.
La vanille est produite à partir du travail des fruits des plantes du genre Vanilla. Ce genre botanique comprend 3 principales espèces d’orchidées : la Vanilla planifolia, la Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis. Après ce découpage par espèces, l’on dénombre plus d’une soixantaine de variétés de vanille, chaque épice présentant des fragrances uniques à exploiter dans vos recettes, aussi bien pour des plats salés que sucrés.
Pour mieux comprendre cette grande diversité de variétés de vanille, il faut remonter aux origines de cette plante.
L’histoire de la vanille commence dans les forêts du Mexique, sa terre d’origine, où ce trésor sucré est consommé par les Aztèques et les Mayas bien avant la découverte du Nouveau Monde par les explorateurs européens. C’est le conquistador espagnol Hernán Cortés qui, lors de son expédition au Mexique débutant en 1519, s’empare de cette denrée pendant sa conquête de l'Empire aztèque avant de la faire découvrir à l’Europe vers le milieu du XVIème siècle.
Ce processus d’internationalisation de la culture de la vanille commence sur l’île de la Réunion, où le procédé de pollinisation artificielle du vanillier est inventé, la pollinisation naturelle ne pouvant s'opérer qu’au Mexique grâce à une espèce d’abeille de la faune locale.
Ensuite, des boutures de vanille sont introduites à Tahiti et en Guyane, avant de s’exporter vers les îles océaniennes comme la Nouvelle-Calédonie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée, ceci avant de se répandre en Asie et en Afrique. Sur le continent asiatique, la Chine et le Sri Lanka se lancent dans la culture de la vanille, mais c’est l’Indonésie qui fait office de mastodonte en termes de part mondiale de production, sans pour autant être le leader du marché.
Privilégier telle ou telle origine n’a pour moi aucun sens. La culture de la vanille rejoint celle de la vigne. Un peu comme le vin, il y a beaucoup de gens qui travaillent moyennement bien et seuls quelques-uns auront la connaissance et le savoir-faire nécessaire pour proposer des produits de qualité.
Afin de respecter l’excellence de ces épices, et de préserver tout leur bouquet aromatique, les Épices Rœllinger possèdent deux caves à vanille, l’une dans la boutique-entrepôt de Paris et l’autre dans la Maison du Voyageur à Cancale. Les vanilles sont ainsi conservées dans des conditions idéales, à l’intérieur de boîtes hermétiques en fer disposées dans une cave en pierre, pour une préservation de la lumière et de l’humidité, à une température maîtrisée autour des 18°C. Il ne vous reste plus qu’à exploiter tout ce potentiel dans votre cuisine !
Besoin d’idées de recettes pour épater vos convives ? Si son utilisation dans des recettes de dessert est reconnue, la vanille s’exprime très bien dans des plats salés, où sa douceur sucrée aux saveurs variées selon les variétés, donne de la profondeur à une préparation.
L’association du chou-fleur et de la vanille, un mélange culinaire qui peut étonner mais qui fonctionne pourtant à merveille. Pour cette recette, il faut d’un côté préparer les têtes de chou-fleur, et de l’autre votre gousse de vanille. Nous vous conseillons la vanille des Comores, une épice plébiscitée pour son utilisation dans les potages de légumes, notamment avec le chou-fleur et les petits pois. Dans une casserole, il faut porter à ébullition un mélange d’eau et de lait, en ajoutant les têtes de chou-fleur et la gousse de vanille.
La deuxième recette que nous vous proposons est un savant mélange des goûts de la mer, les crevettes grises, des saveurs du potager, les fèves, et de la douceur sauvage de la vanille des Comores. Ici, chaque ingrédient trouve sa place pour créer un consommé puissant qui ne laissera pas indifférent les palais avertis. Voici les premières étapes clés de cette recette :
Préparer le bouillon en ajoutant dans une casserole un bouillon de volaille agrémenté du mélange gingembre-citronnelle, des têtes et carapaces des crevettes décortiquées, mais aussi de 100 g de crevettes entières. Bien sûr, n’oubliez pas d’ajouter un extrait de votre gousse de vanille des Comores, dont un quart devrait suffire pour parfumer la préparation. L’archipel des Comores est situé entre le continent africain et Madagascar, une île réputée pour la production de vanille d’exception.
Voici notre idée de plat pour associer le poisson et la vanille. Pour le choix de l’épice, nous recommandons la vanille de Mayotte, un produit d’exception dont les notes de fruits exotiques se marient parfaitement avec la finesse du poisson. Pour ce dernier, un poisson à chair fine fait très bien l’affaire, à l’image d’un mérou ou d’un saumon des Caraïbes. Et enfin concernant l’accompagnement, le riz blanc est une option classique, mais efficace.
Ici, deux points cruciaux à respecter pour réussir cette recette.
Tout d’abord, la cuisson du poisson. Afin de réussir votre pochage, il faut porter l’eau à frémissement dans une casserole, à une température entre 70 et 80 °C, avant d’y déposer les filets de poisson. Une fois l’étape du blanchiment réussie, il faut baisser la température du feu et laisser cuire une dizaine de minutes.
L’autre point majeur concerne la préparation de la sauce à la vanille. Afin de la réaliser, il faut vous munir des ingrédients suivants : 2 oignons, 10 g de beurre, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, un soupçon de sel et de poivre, et bien sûr une gousse de vanille.
Que les amoureux de viande se rassurent, nous avons bien une recette pour eux dans ce top. Et comment ne pas choisir le poulet pour une inspiration de recette sucrée-salée, dans la plus pure tradition de la cuisine réunionnaise. En effet, le poulet à la vanille est une spécialité de l’île de La Réunion, un plat dans lequel l’on retrouve traditionnellement de la coco et du curcuma, des ingrédients phares de la cuisine locale.
Dans le département français d’outremer, la cuisson du poulet est tout un art. La viande blanche subit deux types de cuisson, elle est dans un premier temps saisie à feu vif pendant quelques minutes, avant de mijoter à feu doux pendant un bon quart d’heure. Pour un goût vanillé plus prononcé et un ancrage encore plus typique de votre recette, il est possible d'ajouter un bouchon de rhum arrangé à la vanille lors de l’étape de la cuisson lente.
Quant à la sauce vanille coco, elle est réalisée avec une base de lait de coco, à laquelle on ajoute une cuillère à café de curcuma et un soupçon de jus de citron vert, sans oublier la gousse de vanille préalablement préparée.
Découvrez la vanille de Mayotte, une épice d'exception riche du travail des producteurs mahorais qui allient un savoir-faire ancestral à un amour inconditionnel de la vanille, une culture qui fait partie du patrimoine de l’île. Cette recette peut évidemment servir d’accompagnement, mais elle se suffit aussi à elle-même pour contenter les amateurs de légumes. Dans cette recette, pas de pièges, vous retrouvez tous les marqueurs pour concocter une purée maison onctueuse.
Un indémodable, un souvenir impérissable, une ode à l’enfance, voilà comment résumer les petits pots de crème à la vanille. Chaque chef, professionnel ou amateur, possède sa propre recette, et la famille Rœllinger vous fait découvrir sa version de ce grand classique. Côté ingrédients ? Des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, et bien sûr une gousse de vanille.
Une recette simple et économique, facile à reproduire chez soi, le tout en pensant à sa ligne, pour un résultat toujours efficace, voici notre guide rapide pour créer une délicieuse compote de pommes à la vanille. Vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Évidemment, l’ingrédient principal demeure la pomme, à choisir selon vos préférences, si vous optez plutôt pour des fruits à l’acidité plus prononcée ou bien des pommes à la sucrosité naturelle, en fonction du goût recherché. Pour la gourmandise, on ajoute à cette compote un peu de sucre et de beurre, sans excès, également dans l’optique de rendre la compote plus onctueuse avec le beurre fondu.
L’association de la rhubarbe et de la vanille représente un mariage de saveurs reconnu, d’autant plus en confiture. Pour cette recette, il suffit de vous munir de sucre cassonade, de préparer les bâtonnets de rhubarbe, et d’utiliser une gousse de vanille de Madagascar. Mais pourquoi parle-t-on de recette anti-gaspillage ? Tout simplement parce que vous pouvez utiliser une gousse qui a déjà servi une première fois.
Afin de la purifier des arômes qu’elle aurait pu absorber lors de sa première utilisation, la gousse de vanille doit être rincée à l’eau fraîche. Ensuite, il faut la laisser sécher, éventuellement dans un four chaud qui viendrait d’être utilisé pour une autre recette, tout en prenant soin de l’éteindre, pendant une heure. Une gousse réutilisée est suffisante pour délivrer ses saveurs dans une compote ou une confiture.
La “grande vanille”, c’est ainsi qu’est surnommée la vanille gourmet de Madagascar, un délice aux notes de cacao et de caramel. Légère et aérienne, cette crème au bon goût de vanille peut s’utiliser dans de nombreuses pâtisseries, ou bien simplement en accompagnement de crêpes ou de gaufres. Afin de la réussir, 3 étapes clés :
Chez Épices Rœllinger, nous adorons consommer les épices de différentes façons, et notamment en boissons. C’est tout naturellement que nous proposons une version du mythique lait à la vanille, que nous ancrons dans notre culture bretonne en le mélangeant avec du caramel au beurre salé. Après la réalisation d’un caramel brun, il faut ajouter, hors cuisson, de la crème liquide et une bonne dose de beurre salé. Ensuite, il faut opérer un rapide mélange, remettre la casserole sur le feu, et ajouter un quart de gousse de vanille préparée en amont.
Voici notre première recette avec des gousses de vanille. Elle est extrêmement simple à réaliser. Voici les ingrédients :
Préparation
Fendez votre gousse de vanille en la découpant en deux dans la longueur et récupérerez les graines avec une c à c. Puis, laissez-la infuser au moins 2 bonne heures pour que ses arômes puissent imprégner votre fromage blanc. Par la suite, vous pouvez ajouter les fruits et les amandes dans l’ordre que vous souhaitez. Enfin, parsemer de quelques pincées de cannelle et de miel local de préférence.
Les ingrédients pour notre recette avec une gousse de vanille.
Préparation
Pour commencer notre crème anglaise, commençons par faire chauffer 1/2 litre de lait avec 40 g de sucre. Ajoutez la gousse de vanille grattée. Mélangez les 5 jaunes d’œufs avec les 40 g de sucre restant. Ensuite, une fois que votre lait arrive à ébullition retirez-le et incorporez-le au jaunes d’œufs et remuez le tout. Une fois bien remué, remettez le mélange dans la casserole et laissez à feu vif tout en remuant énergiquement.
Il vous reste une gousse de vanille au fond du placard et une envie de dessert facile pour ce soir ? Parfait. Il suffit de fendre la gousse, de gratter ses grains et, en quelques minutes, la cuisine se remplit d’un parfum chaleureux qui met tout le monde à table. Pendant que le four préchauffe, imaginez un ananas rôti à la vanille, joliment caramélisé, prêt à être servi avec une boule de glace. Ou laissez-vous tenter par une crème vanille onctueuse, surmontée de fraises compotées et d’un crumble au chocolat crousti-fondant: un dessert à la vanille simple mais bluffant.
Besoin d’un classique inratable ? La crème anglaise à la vanille, lisse et soyeuse, nappera vos gâteaux ou fruits de saison. Nos recettes vanille sont rapides, familiales et expliquées pas à pas.
Astuce en plus: ne jetez pas la gousse, séchez-la pour parfumer votre sucre.
Préparez une délicieuse et gourmande crème à la vanille maison à déguster telle qu’elle ou qui pourra garnir à merveille des entremets aux fruits. Débutez votre crème à la vanille maison en versant le lait dans une grande casserole. Avec un petit couteau pointu, coupez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Dans un saladier, battez les œufs entiers et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant en remuant sans arrêt. Transvasez la préparation dans la casserole puis portez doucement à ébullition à feu doux. Lorsque la crème à la vanille maison bout, laissez cuire pendant 1 min puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir en remuant encore de temps à autre. Remplissez des petits pots genre ramequins de votre crème vanille et laissez reposer au frigo. Une fois refroidie, dégustez cette crème onctueuse.
Choisissez de belles gousses de vanille bien charnue et brillante. Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez la remplacer par un peu d’extrait de vanille (arôme naturel) mais vous n’aurez alors pas les petits grains de vanille dans votre crème.
Pour obtenir une crème à la vanille bien épaisse, assurez-vous de bien respecter les proportions de farine et de sucre.
Oui, vous pouvez remplacer le lait par des alternatives végétales comme le lait d'amande, le lait de coco ou le lait de soja.
Pour conserver votre crème à la vanille, placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle peut se garder jusqu'à 4 jours.
Vous pouvez personnaliser votre crème en ajoutant des zestes d'agrumes, des épices comme la cannelle ou même du chocolat fondu pour créer une crème au chocolat.
Si votre crème a une texture granuleuse, cela peut être dû à une cuisson trop rapide ou à des œufs cuits trop longtemps.
| Variété de Vanille | Origine | Notes Aromatiques | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|---|
| Vanilla planifolia | Madagascar | Pruneau, figue, miel | Crèmes, pâtisseries, desserts |
| Vanille des Comores | Comores | Douceur sucrée | Potages de légumes, plats salés |
| Vanille de Mayotte | Mayotte | Fruits exotiques | Poisson, plats raffinés |
| Vanille du Mexique | Mexique | Unique au monde | Infusion dans le lait, crèmes |
| Vanille d'Ouganda | Ouganda | Cuir, malt, boisé | Épices au goût relevé |
Grâce à son arôme enivrant, la vanille parfume quasiment toutes les recettes sucrées. Panna cotta, flan, gâteau, crème pâtissière... Les recettes à la vanille nous aident bien souvent à clôturer les repas sur une note gourmande.
En plus de sentir bon, la vanille fait de nombreux adeptes en cuisine. Il faut dire qu'elle cache bien son jeu derrière sa gousse noire pas forcément appétissante. Mais lorsqu'on s'aventure en son cœur, c'est là qu'elle dévoile tous ses arômes. Ces petits grains venus de Madagascar (ou de Tahiti au choix) parfument à merveille les recettes sucrées. Flan, yaourt, glace ou crème dessert ne sont que quelques exemples de recettes à base de vanille.
Si dans les desserts la vanille se suffit à elle-même, l'arôme s'accommode parfaitement avec des fruits. À la crème, au fruit, en biscuit... La vanille sublime tous les desserts dans lesquels on l'intègre. Ingrédient phare des recettes sucrées, la vanille s'utilise dans de nombreux desserts.
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