Que faire avec des jaunes d'œufs ? Des recettes gourmandes et anti-gaspi

Dans vos livres de cuisine, on vous propose toujours des super recettes, toutes plus esthétiques et gourmandes les unes que les autres. Mais que faire de ses restes d’ingrédients ? Et oui, c’est malin ces recettes où l’on utilise que le blanc d’œuf mais du coup on fait quoi du jaune ? Plutôt que de chercher midi à quatorze heures, place à la gourmandise et à la créativité !

Il reste toujours quelques jaunes d’œufs après une fournée de meringues ou un tiramisu improvisé… Pas question de les laisser se perdre ! Les jaunes d’œufs sont de vrais alliés pour préparer des desserts savoureux, élégants et inratables. Les desserts à base de jaunes d’œufs sont variés et bluffants : le classique financier aux amandes, ultra facile à réussir, ou le sabayon au champagne, parfait pour régaler sans stress les invités venus à l’improviste.

À vous jaunes d’œuf, oubliés des fonds de frigo, boudés par manque d’imagination ou de temps, il est temps de faire votre révolution ! Chez nous, nous avons beaucoup d’idées pour vous redonner vos lettres de noblesse. Fini le gâchis d’œufs : à chaque reste, sa solution ! Ces recettes simples invitent la douceur dans les foyers, reboostent la créativité en cuisine et font fondre de plaisir autour de la table.

Dans cet article, découvrez des idées pour transformer vos jaunes d'œufs en délices irrésistibles. Explorez des recettes sucrées, salées, et apprenez à bien conserver vos jaunes d’œufs. Prêt à cuisiner ? Suivez le guide !

Comment bien choisir ses œufs ?

Pour bien choisir ses œufs, il y a quelques critères sur lesquels il faut être attentif. Le premier est le mode d’élevage. Un œuf issu d’une poule élevée en plein air sera de qualité supérieure à un œuf de poule élevée en cage. Pour les identifier, il faut regarder le 1er chiffre indiqué sur la coquille.

La rémunération des éleveurs est aussi importante. Certains distributeurs veillent à garantir une rémunération juste comme Intermarché avec l'initiative « Les éleveurs vous disent MERCI ! », qui garantit 0,61€ à l’agriculteur sur une boite de 6 œufs élevés en plein vendue 1,42€ en magasin.

Les œufs, riches en protéines et en nutriments essentiels, sont un atout nutritionnel majeur. D’un point de vue santé, l’œuf est une excellente source de protéines de haute qualité puisqu’il regroupe l’ensemble des acides aminés essentiels à notre organisme. Pourvu de nombreux autres nutriments tels que le fer, la vitamine A, B12, D et E, il contient également des folates, du sélénium, de la lutéine et de la choline*.

Recettes sucrées à base de jaunes d'œufs

Crème Anglaise

La crème anglaise est un classique incontournable. Elle est merveilleuse servie avec un crumble tout juste sorti du four pour un contraste chaud-froid ou avec un brownie pour balancer la richesse du chocolat avec sa douceur lactée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 jaunes d’œufs
• 50 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 60 g de sucre en poudre

Préparation :

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes environ. Enlever la gousse de vanille. Chauffer le lait à nouveau.
2. En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange, fouetter et tout remettre dans la casserole sur feu très doux.
3. L’étape suivante est cruciale : il ne faut pas trop cuire la crème au risque de la faire trancher. À l’aide d’une maryse, remuer constamment le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et vienne napper la maryse. Si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange est alors à 82°C. Vous pouvez le retirer du feu et le verser dans un plat pour stopper la cuisson.

Sablés Bretons

Les sablés bretons sont des biscuits croquants et savoureux. Ces petites gourmandises bretonnes, aussi appelées « palets bretons », font craquer tous les palais !

Pour les préparer, mélangez des jaunes d'œufs avec du sucre, puis ajoutez du beurre mou. Incorporez ensuite de la farine et une pincée de fleur de sel. Formez une boule de pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ensuite, étalez la pâte et découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce. Ces biscuits se conservent bien et sont parfaits pour accompagner un café ou un dessert plus élaboré.

Crème Brûlée

Alliance parfaite entre l’onctuosité d’une crème à l’œuf et le croquant du caramel chaud, la crème brûlée est un dessert délicieusement simple. La crème brûlée est une des recettes typiques de la gastronomie française.

Ingrédients pour la version traditionnelle à la vanille (recette pour 6 personnes) :

• 50 cl de crème fleurette
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d’œuf
• 6 cas de sucre roux ou cassonade
• 1 gousse de vanille

Préparation :

1. Couper la gousse de vanille en 2 et la faire infuser dans la crème en la chauffant dans une casserole sur feu doux. Une fois que la crème bout, couper le feu et laisser reposer 15 minutes.
2. Dans un cul de poule, battre le sucre avec les jaunes d’œuf. Retirer la gousse de la casserole et verser progressivement la crème sur le mélange aux œufs tout en fouettant.
3. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Verser la crème dans des ramequins et mettre à cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 minutes. La crème doit avoir la consistance d’un flan.
4. Mettre au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, disposer un peu de sucre roux/cassonade sur la surface des crèmes et caraméliser au chalumeau. Déguster immédiatement !

Gâteau Breton

Dans la longue liste des gâteaux à base de jaunes d’œuf, il en est un que nous adorons : le gâteau breton ! Il est à la fois gourmand et, comme son pendant basque, il peut être garni de mille façons.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 250g de farine T65 bio
• 150g de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 1 cas de bon rhum
• 150g de beurre demi-sel (évidemment!)

Préparation :

1. Dans la cuve d’un robot, crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf et le rhum. Finir en versant la farine en une fois et arrêter de pétrir dès que les ingrédients sont amalgamés.
2. Placer la pâte au frais pour qu’elle durcisse un peu. Pour sa version nature, fariner le plan de travail, abaisser la pâte en un rond de 20cm de diamètre environ puis déposer la dans le cercle. Quadriller la surface avec une fourchette, dorez la surface à la dorure et cuir pendant 45 minutes environ à 160°C en chaleur tournante.
3. Pour des versions plus fruitées ou gourmandes, vous pouvez fourrer votre gâteau avec du caramel au beurre salé ou une compotée de fruits de saison. Il vous suffit de détailler 2 cercles de pâte de diamètre 20cm, d’étaler votre garniture au centre d’un des cercles de pâte et de sceller les 2 cercles au niveau des bordures avec de la dorure.

Sablés Diamant

Un autre biscuit que vous adorez déguster est le sablé diamant. Nous adorons le servir avec le café ou une bonne glace maison réalisée lors de l’atelier Glaces et Sorbets. Il est ultra simple à réaliser et se mange sans faim !

Ingrédients pour 25 biscuits environ :

• 250g de farine T65 bio
• 150g de beurre demi-sel mou
• 1 jaune d’œuf
• 100 g de sucre roux

Finition :

• 100 g de sucre cristal
• 1 jaune d’œuf

Préparation :

1. Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre, le sucre et le jaune d’œuf à l’aide d’une spatule en plastique jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
2. Ajouter la farine puis malaxer juste assez pour former une boule, sans trop travailler la pâte.
3. Sur votre plan de travail, former 2 boudins de pâte de 3,5 cm de diamètre. Les entourer de film alimentaire et les mettre au frais au minimum 1 heure.
4. Préchauffer le four à 180 °C. Verser le sucre cristal sur un plateau. Badigeonner chaque boudin avec le jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau puis les rouler dans le sucre.
5. Couper chaque boudin en tranches de 0,7 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le pourtour des sablés soit doré. Les faire refroidir sur une grille.

Recettes salées à base de jaunes d'œufs

Mayonnaise Maison

La mayonnaise est la plus frenchie des sauces, que l'on pourrait presque manger à la petite cuillère si l'on ne faisait pas un peu (mais si juste un peu !) attention à nos artères ! Une fois l’art de la mayonnaise maison maîtrisé, il est impossible de faire machine arrière tant son bon goût d’œuf est inimitable.

Ingrédients :

• 1 jaune d’œuf
• 150 à 200mL d’huile de tournesol ou d’huile de pépin de raisin (une huile plutôt neutre)
• 1 petite cas de moutarde forte
• 1 cac de vinaigre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Dans un cul de poule, placer le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre et commencer à réaliser l’émulsion à l’aide d’un fouet.
2. Verser l’huile en filet tout en continuant à fouetter. Comme pour une vinaigrette, le mélange doit émulsionner. Quand cela commence à prendre, c’est gagné !
3. Continuer de verser l’huile jusqu’à la texture désirée - plus vous mettez d’huile, plus la mayonnaise sera ferme.

Sauce Hollandaise

Irrésistible pour un petit-déjeuner gourmand à l’anglaise, cette sauce suave et nappante accompagne à merveille un plat d’œufs pochés, de muffins maison et de légumes de saison ! Il est question ici aussi d’émulsion, mais chaude ce coup-ci !

Ingrédients pour une sauce pour 6 personnes :

• 3 jaunes d’œuf
• 250g de beurre fondu (on vous avait prévenu, c’est gourmand !)
• 1 jus de citron
• Sel & poivre

Préparation :

1. Verser la moitié du jus de citron dans une casserole, ajouter les jaunes d’œuf et faire chauffer à feu moyen en fouettant sans interruption pendant 2 minutes.
2. Hors du feu, verser en filet le beurre, comme pour une mayonnaise, tout en fouettant pour créer l’émulsion.

Pâtes à la Carbonara

Il reste 2 ou 3 jaunes d'oeufs après votre recette, c'est parfait pour préparer de vraies pâtes à la carbonara. Mais attention, pas question de s'attirer les foudres des italiens en incorporant de la crème dans la recette. On utilisera seulement les jaunes d'oeufs battus avec le parmesan.

Pour la viande, dans le pays de la Dolce Vita, on utilise traditionnellement du guanciale mais, on peut aussi utiliser de la pancetta, plus facile à trouver en France. Pour les pâtes, on s'oriente vers des spaghettis ou des linguine que l'on cuit al dente.

Tableau récapitulatif des recettes

Conseils de conservation des jaunes d'œufs

Il est possible de conserver vos jaunes d'œufs pour une utilisation ultérieure. Pour les garder au réfrigérateur, placez-les dans un bol, couvrez-les d'eau froide et filmez le tout. Les jaunes se conserveront ainsi pendant deux à trois jours.

Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, optez pour la congélation. Ces astuces de conservation vous permettent d'éviter le gaspillage en utilisant vos jaunes d'œufs plus tard.

Que ce soit pour réaliser une mayonnaise, une crème ou des pâtisseries, vos jaunes seront prêts à l'emploi. Il est important de bien respecter ces techniques pour maintenir la qualité des jaunes d'œufs et assurer la réussite de vos futures recettes.

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