Qu'est-ce qu'un délice et qu'est-ce que le chocolat artisanal ?

Ce sont des questions que l'on pourrait interpréter de différentes façons, avec différents tiroirs, qui amènent à d'autres questions. Résumons cela à une simple question, légitime quand on s'intéresse à ce que l'on consomme: « qu'est-ce que le chocolat artisanal ? »

Le chocolat artisanal est, par définition, issu du travail et de la passion de chaque artisan. En conséquence, chacun est libre de sa vision du chocolat artisanal. Alors, exceptionnellement, parlons uniquement de notre vision du chocolat artisanal, des attentions pour nos clients, de notre passion. Bien sûr, elle n'a pas valeur d'universalité.

Pour la maison Lesage, nos produits doivent contenir et avoir le goût du vrai, le goût de ce qu'ils prétendent être. Notre rôle est humblement, de transformer les trésors de la nature en quelque chose de bon et gourmand en essayant de sublimer ses trésors sans tricher.

Souvenez-vous de cette citation de Paul Bocuse « le plus compliqué, c'est de faire simple. »

Maintenant que vous connaissez la philosophie de la maison Lesage, il est intéressant de savoir comment cela se traduit dans notre entreprise. Nous allons, de ce fait, répondre à la première question.

Aujourd'hui, la maison Lesage ne travaille pas son chocolat à partir de la fève de cacaoyer. Pourquoi ? Pour plusieurs raisons :

Sélectionner des fèves, leur cépage, leur qualité, leur provenance, la bonne fermentation, les pratiques de travail, demande d'être observé sur place fréquemment. Vérifier que ce qui est arrivé en France est le bon produit qu'il est en bon état, qu'il n'y a pas eu de redémarrage de fermentation pendant la traversée. Faire analyser les fèves avant qu'elles ne passent la frontière demande une grosse logistique pour la traçabilité de chaque lot de fèves.

Je n'ai pas trouvé le réseau qui puisse me satisfaire par la qualité et la diversité de ses offres. Par contre, j'ai trouvé des couverturiers qui connaissent leur métier et qui me garantissent la qualité intrinsèque et la déontologie de la marchandise par leur contrôle nécessaire. Chacun à sa manière me permet de choisir une gamme de chocolat, avec des provenances et des cépages au typicité bien particulière, des torréfactions plus ou moins poussées mais maîtrisées et des fondants optimum.

Par ailleurs, travailler en "coworking" avec ses entreprises a un coût mais nous garantit un travail de qualité, une garantie du temps passé sur chaque chocolat de couverture. En effet, si le cacao contenu dans la fève va donner le goût et la typicité, le beurre de cacao, à lui, la charge de diffuser ses arômes et garantir une longueur en bouche.

Les étapes clés de la fabrication du chocolat

Pour ce faire, deux étapes sont très importantes dans la chaîne de fabrication :

La torréfaction doit être contenue pour ne pas brûler la fève en surface et lui laisser le temps de bien griller à cœur. Le conchage, qui consiste à affiner le broyage en chauffant. Par cette action qui peut durer jusqu'à 48 heures, on va travailler le fondant. Plus le grain est fin, plus la couverture est soyeuse en bouche nous travaillons à moins de 10 microns.

D'autre part, pour que le beurre de cacao puisse diffuser pendant longtemps le maximum d'arômes, il lui faut le temps de les imprimer. Mis bout à bout ses opérations donnent un chocolat croquant puis immédiatement fondant en bouche. Des saveurs qui persistent en bouche. Ce temps est nécessaire pour obtenir un produit très qualitatif, mais c'est en partie aussi ce qui explique son prix.

Si vous dégustez un chocolat fort et amer qui colle au palais et vous sèche la bouche, c'est que vous venez de vous offrir un chocolat industriel riche en cacao fait en 6h avec des fèves de mauvaise qualité sur torréfié pour cacher les mauvais goûts par l'amertume.

D'autre part, ses couverturiers peuvent me fournir de la liqueur de cacao ou pure pâte de cacao que je vais pouvoir doser en sucre comme il me convient, donner le fondant voulu, la puissance et le goût que je souhaite.

En effet ces dernières années un gros travail a été opéré sur la fermentation dans les plantations. Comme pour le vin, la méthode scientifique a pris le pas sur la méthode empirique. Sans dénaturer le travail spécifique de chaque plantation et les méthodes de chaque pays d'origine. Ces arômes de fermentation sont ventilés au conchage la plupart du temps. Moi je trouve que ces arômes font partie du vrai chocolat et je prends plaisir à les retrouver tant qu'ils ne sont pas trop présents. Tout est question d'équilibre.

Revenons au chocolat, pour avoir une gamme de saveurs aptes à satisfaire la plupart de nos clients, nous devons utiliser différentes provenances de fèves, une différence de plus, avec la plupart des industriels, qui n'utilisent que des fèves issues de l'agriculture intensive venue d'Afrique.

Les fèves de cacaoyer qui entrent dans la fabrication de nos chocolats proviennent de différents pays autour de l'équateur. En premier lieu le continent américain, Amérique du Sud, Amérique centrale, berceau du cacao. Mais aussi l'Asie ou le cacaoyer existait comme plante endémique, consommé comme fruits frais. La transformation des fèves est venue plus tard. Pas ou très peu de provenance africaine. Où la culture a été introduite par l'homme début 1900, pour une production de masse peu qualitative mais riche en beurre de cacao, destiné aux industriels.

Cette politique qualitative est en train de bouger pour s'orienter vers une production plus haut de gamme mais moins quantitative mieux vendue ou accompagnée d'infrastructures qui améliore la vie des villages. On ne s'interdit pas un chocolat africain dans notre gamme quand on aura trouvé la perle rare.

Toujours dans une démarche qualitative les personnes et donc les domaines où les coopératives avec qui nous travaillons ont à cœur de nous sélectionner les meilleurs fèves par le calibre mais aussi le résultat après fermentation.

Le travail avec les petits domaines permet un climat de confiance au fil du temps, mais aussi la sélection de seulement certaines fèves exceptionnelles dans leur potentiel gustatif, nous garantissant un chocolat de grande qualité si notre travail est fait correctement. Les aléas climatiques feront que certaines fois nous serons obligés de changer, car nos fèves auront été déclassés.

Les évolutions législatives ont fait qu'à plusieurs reprises nous avons été obligés de revoir nos choix notamment à cause du cadmium.

Pour toujours plus de traçabilité et d'information nous travaillons à de nouveaux emballages pour nos tablettes ou pourront apparaître, en plus de la provenance, le cépage est peut-être même le domaine avec lequel nous travaillons en toute transparence. Pourvu que tout arrive à rentrer sur l'étiquette ! Mais ces informations qualitatives et humaines nous paraissent essentielles.

Après vous avoir compté tout ceci, quel est le rôle du laboratoire de chocolat ? Comme je l'ai déjà expliqué précédemment, la fabrication de chocolat de couverture de base, même si c'est à la mode, n'est pas sa fonction première.

Son rôle consiste à fabriquer tout ce qui tourne autour du chocolat, jusqu'au produit fini. Puisque nous parlons bien de chocolaterie artisanale, qui sont de petites structures, le plus souvent qualitative qui ne vise pas la production de masse à l'inverse d'un industriel.

Pour une chocolaterie qui se respecte, pour ma part, il me semble très important, voire même essentiel, de transmettre à ses clients, le goût les saveurs, ce qui les caractérise en imprimant leur marque dans la fabrication de toutes les masses de base qui sont leur identité.

Car chaque artisan à ses tours demain, ses choix de matière première, sa façon de les travailler. "Vous donnez la même recette à 10 artisans, vous aurez 10 produits différents!"

Pour la maison Lesage, chaque nouvelle récolte est l'occasion de refaire des gestes et des recettes sans foire répéter mais aussi de tester de nouvelles idées qui feront, nous l'espérons, le bonheur de nos clients. En effet chaque période de l'année est l'occasion de différentes fabrications.

L'été est propice aux fabrications à base de fruits : confiture, fruits confits,... L'automne c'est les fruits secs qui vont lancer les préparatifs de Noël avec les pralinés, les pur pâtes de fruits et gianduja. Mais aussi les pâtes à tartiner et toutes les petites gourmandises aux noisettes, noix, amendes…

Après la trêve des confiseurs, on prépare la Saint-Valentin. « Je vais finir par croire qu'un chocolatier se cache derrière chaque grande histoire d'amour ! » Pour enchaîner avec les très longs préparatifs de Pâques : fabrication des différents types de friture chocolat, moulage des différentes figurines, puis garnissage et emballage à la main de chaque produit ainsi que des différents montages de l'année à la mode.

Pas le temps de souffler, c'est bientôt la fête des mères. Un petit cadeau au chocolat pour dire « je t'aime maman ». Un petit bout de chocolat pour papa aussi et les fruits sont déjà mûrs et c'est reparti !

La Maison Lesage s'est toujours rapprochée le plus possible de producteurs locaux. Quand ce n'est pas possible, car certains bonheurs ne poussent pas à côté de nous, de sélectionner des entreprises rigoureuses qui aiment ce qu'elles font. C'est comme ça à mes yeux que l'on se donne l'opportunité de travailler les meilleurs produits.

Car derrière ces entreprises, il y a des femmes et des hommes de la terre, qui par leur sueur et leur passion font pousser des choses, juste, sublime. Il est vrai que l'on me reproche quelquefois de passer trop de temps, avec ces personnes, que j'adore, à refaire le monde. Mais je crois qu'entre passionnés on se comprend.

J'espère avoir répondu à la question c'est quoi le chocolat artisanal? Pour ceux qui se posent encore la question, je vous livre cette phrase de Jean de la Fontaine, tirer de la fable, le frelon et les mouches à miel « À l'oeuvre, on connaît l'artisan.

Le chocolat blanc : un délice à part

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le chocolat blanc n'est pas simplement du chocolat décoloré. Sa composition unique en fait un produit à part entière dans la grande famille des chocolats.

Le chocolat blanc est une variété de chocolat à la fois crémeuse et sucrée, qui se distingue clairement des autres types de chocolat. La caractéristique principale qui sépare le chocolat blanc de ses cousins noir et au lait est l'absence de pâte de cacao dans sa recette.

Pour mériter l'appellation "chocolat blanc", un produit doit respecter des normes strictes.

Le chocolat blanc se distingue par sa texture crémeuse et fondante, offrant une sensation de douceur en bouche inégalée. À l'inverse du chocolat noir, qui peut sembler trop amer pour certains, le chocolat blanc propose une alternative plus douce et plus accessible. Sa neutralité gustative en fait également une base idéale pour l'incorporation d'autres saveurs.

Devenu un élément essentiel en pâtisserie et en cuisine créative, le chocolat blanc brille par sa polyvalence. Sa couleur ivoire constitue un atout pour la décoration.

Alors, n'hésitez pas à explorer les possibilités offertes par le chocolat blanc dans vos créations culinaires. Que vous soyez fan ou sceptique, le chocolat blanc mérite d'être redécouvert pour ses qualités uniques.

Composition du chocolat blanc

Les composants essentiels du chocolat blanc sont :

1. Le beurre de cacao
2. Le sucre
3. Le lait en poudre

Le beurre de cacao constitue environ 20% de sa composition, suivi par le sucre à 55% et le lait en poudre à 14%.

En France, le chocolat blanc est officiellement reconnu comme du vrai chocolat.

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