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Les températures ayant bien chutées, l’envie d’une recette réconfortante se fait fortement ressentir. Si vous habitez dans la région lyonnaise, vous avez forcément entendu parler de cette fameuse brioche, pour le moins addictive, originaire de Roanne et spécialité de la Maison Pralus ! La Praluline est une création d’Auguste Pralus qui date de l’ouverture de sa 1ère pâtisserie à Roanne.
Ce n’est pas une « simple brioche » à laquelle on vient rajouter des pralines roses, ici les pralines sont réparties d’une manière particulière et ne font plus qu’un avec la pâte à brioche qui est tourée (faire des tours) comme une pâte feuilletée.
Cette recette, testée à maintes reprises, vise à se rapprocher le plus possible de la Praluline que vous retrouverez chez Pralus. Pari réussi ! Cette Praluline est délicieuse autant dégustée tiède que froide et elle devrait vous garantir un certain succès auprès de vos convives 😉
Dans la série des brioches je vous propose aujourd’hui la fameuse praluline originaire de Roanne. La recette est secrète mais on peut s’en approcher, je vous laisse visionner la vidéo en fin de billet pour découvrir la technique mais pas le secret, il reste bien gardé.
Ici en Savoie nous sommes fiers de notre St Genix, autre brioche aux pralines mais la façon de faire et le résultat obtenu sont très différents. Dans le St Genix il y a moins de pralines et surtout elles ne sont pas réparties de la même manière et la pâte à brioche n’est pas tourée, elle reste classique, alors à vous de choisir.
Comme il s’agit d’une recette de brioche, je vous recommande vivement d’aller lire la section « Points Importants » ici. J’apporte en effet quelques éléments de compréhension autour du rôle de chaque ingrédient dans une brioche. Et n’oubliez pas de lire la section « Remarques » à la fin de l’article où je vous fais part de quelques précisions qui pourraient vous intéresser.
Pour réaliser 2 brioches un peu plus petites, augmentez les proportions pour 1,5 fois la recette.
Sortez le beurre du frigo et en couper 130g en petits cubes (pour qu’il soit à température ambiante lors de son incorporation).
Préparation de la pâte à brioche (la veille) :
Le lendemain, sortir la pâte qui doit être souple et lisse et la réserver tout de suite* au réfrigérateur pendant une nuit.
Façonnage de la brioche (le lendemain) :
Enfourner ensuite 45 min* environ dans le four ventilé préchauffé à 150°*.
Une fois la levure réhydratée, délayez-la puis, dans la cuve d’un robot muni du crochet, placez 3,5g de sel fin d’un côté, 15g de sucre en poudre de l’autre et recouvrez de 170g de farine T45.
Puis pétrissez de nouveau la pâte à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes (de 2 à 4 cette fois-ci avec un robot Kenwood) en augmentant la vitesse du robot petit à petit.
Vous devez obtenir une pâte homogène, souple, lisse et élastique. Elle peut même être collante, c’est normal, ne rajoutez surtout pas de farine.
Raclez les bords à l’aide d’une corne pour ramener la pâte au centre de la cuve (et former un semblant de boule).
Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur (de 6 à 12h, idéalement 8h).
Il est possible que la pâte ne lève pas ou peu au réfrigérateur car c’est une pâte avec beaucoup de beurre et le beurre mou à température ambiante se fige au frais.
Il est aussi possible que le réfrigérateur soit trop froid mais faire lever une pâte riche en beurre dans un frigo à 4°C est quasi impossible.
Préparez les noisettes caramélisées : placez 50g de noisettes entières, 25g de sucre en poudre et 25g d’eau dans une casserole.
Cuire le tout au caramel (surveillez-bien la cuisson, surtout si vos noisettes ne sont pas émondées car la couleur du caramel sera peu visible, ça va très vite) et débarrassez sur une feuille de cuisson.
Laissez refroidir puis concassez les noisettes ainsi caramélisées relativement finement au couteau.
Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un carré d’environ 20x20cm sur 1cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné.
Déposez les pralines ainsi que les noisettes caramélisées préalablement concassées au centre de la pâte puis repliez les 4 coins au centre du carré, en tirant légèrement sur la pâte, pour enfermer cette garniture.
Etalez la pâte en un grand rectangle et donnez un tour simple (comme pour une pâte feuilletée) : pour cela, pliez la pâte en trois en ramenant un côté de la pâte vers le centre, enlevez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau, puis rabattez l’autre côté de la pâte sur la partie déjà repliée en positionnant les différentes couches de pâte bord à bord.
Ensuite, étalez la pâte en un carré de 15 à 20cm de côté.
Puis repliez les 4 coins vers le centre en pressant bien et reprenez une nouvelle fois les 4 coins que vous ramènerez de nouveau vers le centre.
Sur un plan de travail peu fariné (ceci afin que la pâte adhère légèrement à ce plan de travail et lisse la fermeture lors du boulage), retournez la boule ainsi obtenue pour avoir la fermeture côté plan de travail.
Façonnez une boule bien ronde (ce qu’on appelle « boulez ») en faisant tourner la pâte sur votre plan de travail entre vos 2 mains. Votre boule doit bien se tenir.
Aplatissez-la très légèrement avec la paume de votre main.
Déposez délicatement votre boule ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez ensuite le four à 150°C, chaleur tournante, et enfournez pour environ 40 minutes de cuisson.
Attention à bien surveiller la cuisson à partir de 30 minutes, n’hésitez surtout pas à couvrir votre brioche d’un papier aluminium pour éviter de surcuire le dessus. Personnellement, c’est ce que j’ai dû faire.
Les pralines : c’est une partie importante de la recette. Vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre.
Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amandes sont parfaites (et pas chères).
Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes.
Ici, 50 grammes de bonnes noisettes légèrement torréfiées et caramélisées, apportent un bon gout de noisette et pas de sucre supplémentaire.
Et surtout… pas de pralines déjà concassées. Pour les concasser, ce n’est pas compliqué avec un marteau ou un rouleau.
Il faut faire attention de les concasser de façon uniforme pour que les morceaux ne soient ni trop gros ni trop petits.
Le beurre : du bon beurre doux. Pour moi le beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse, sinon le gastronomique Président.
La levure : j’utilise de la levure de boulanger fraiche, vendue en petits cubes au rayon frais.
Les œufs : les recettes indiquent 2 gros œufs. La couleur de pâte de mon 1eressai était pâle et moins jaune que la Praluline.
Le pétrissage : le pétrissage est plus délicat pour une seule brioche et il vaut mieux doubler les quantités.
Le façonnage : c’est l’étape la plus délicate. La pâte est un peu collante donc fragile. Le plan de travail doit être suffisamment fariné.
La recette ne propose pas de pousse après le pétrissage.
Lors du façonnage d’un pain ou d’une brioche la clé c’est l’endroit où les plis se rejoignent, le « dessous ».
Comme je l'ai dit sur FB il y a deux jours, je n'achète plus depuis longtemps le magazine "Fou de pâtisserie". Il est souvent truffé d'erreur et je ne trouve pas ça sérieux pour un magazine assez cher tout de même !
Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulange et il vous faudra peut-être réaliser quelques essais pour une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne !
Vous pourrez vous régaler en la mangeant tiède ou froide dans tous les cas, on nous dit que la Praluline se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique en métal...
En tout cas chaque année au Salon du chocolat nous nous régalons tous les matins des pralulines cuites sur place et gentiment offertes par la famille Pralus. Il va falloir patienter une année de plus car le salon du chocolat 2020 n’aura pas lieu cette année à cause de ce satané virus.
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