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La langue de bœuf et de porc, souvent délaissée, mérite une place d’honneur dans nos cuisines. Avec sa richesse en goût et sa texture unique, elle se révèle être bien plus qu'un simple plat traditionnel. Ce morceau de viande économique et nutritive, se transforme en plat savoureux grâce à une préparation et une cuisson appropriées.
La première étape consiste à choisir une langue de bœuf de qualité. Optez pour une langue bien rose, ferme au toucher, et sans taches ni odeurs désagréables, signes de fraîcheur et de qualité.
Commencez par bien rincer la langue sous l'eau froide courante. Le blanchiment est une étape cruciale. Plongez la langue de bœuf dans une casserole d'eau bouillante et laissez-la cuire pendant quelques minutes. Après le blanchiment, refroidissez rapidement la langue sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Vous constaterez que la peau externe s'est légèrement détachée.
Si votre recette le nécessite, découpez la langue de bœuf en tranches ou en morceaux. Assaisonnez généreusement avec des épices et des herbes de votre choix, comme du laurier, du thym, du sel et du poivre.
Le dégorgeage est une étape essentielle pour préparer la langue de porc. Voici une méthode détaillée :
La langue de bœuf et de porc peut être cuisinée de diverses manières : braisée lentement dans un bouillon aromatisé, bouillie ou même cuite sous pression pour accélérer le processus. Chaque méthode apporte une texture et une saveur unique au plat.
La langue de porc doit cuire longuement également. Il faut prévoir 200 g par personne.
La cuisson sous pression transforme radicalement la préparation de la langue de porc. Au Cookeo, placez la langue avec vos légumes (carotte, oignon), un bouquet garni et quelques clous de girofle. Comptez 40 à 45 minutes en mode sous pression pour obtenir une viande parfaitement tendre. Ces méthodes préservent mieux les saveurs et les nutriments. La vapeur d’eau emprisonnée attendrit les fibres de façon homogène.
Pour une cuisson langue optimale, je préconise toujours un départ à froid ou dans un liquide à peine tiède. Il faut construire un véritable écosystème aromatique autour de la pièce de viande. Une fois l’ébullition atteinte, une écume grisâtre va se former à la surface : il est crucial de l’enlever soigneusement avec une écumoire. Une fois le bouillon clair, couvrez et baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement.
La méthode lente à la cocotte permet une osmose plus douce entre le bouillon et la chair, rendant le collagène plus onctueux.
Dernière étape avant de cuisiner la langue de bœuf, il faut l'attendrir. Pour cela, il vous faut blanchir la viande dans un faitout d'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, vous pouvez finir de la nettoyer, puis la peler et ôter les osselets qui resteraient à la base de la langue. La langue est enfin prête à être cuisinée, soit avec une sauce à la tomate, soit, pour une recette plus relevée, avec une sauce mexicaine épicée.
Pour peaufiner le nettoyage de la langue de bœuf, il convient, après le trempage dans l'eau vinaigrée, de la brosser avec une brosse dure et propre. Une brosse à ongles toute neuve est parfaite pour cela !
Après 15 minutes de cuisson dans l’eau bouillante, sortez immédiatement la langue et plongez-la dans un bain d’eau glacée. Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et commencez par inciser délicatement la base de la langue. La peau se retire alors comme celle d’un fruit mûr, en tirant doucement de la base vers la pointe. Si certaines zones résistent, replongez brièvement la langue dans l’eau chaude pour ramollir la peau récalcitrante.
Pour une langue de bœuf, comptez entre 3 heures et 3 heures 30 minutes de mijotage dans une cocotte en fonte traditionnelle. Il faut impérativement éplucher la langue lorsqu’elle est encore brûlante, juste à la sortie du bouillon.
Une langue, aussi bien cuite soit-elle, reste une viande assez neutre qui appelle une sauce de caractère pour la relever. Ne jetez surtout pas le bouillon de cuisson : filtré, il servira de base aromatique pour monter votre sauce.
La sauce madère mise sur l’élégance avec son vin fortifié qui caramélise doucement avec des échalotes revenues au beurre. La langue de bœuf à la sauce madère doit être accompagnée par des légumes ou féculents au goût neutre, car la saveur de la sauce est assez relevée. Vous pouvez donc, au choix, proposer de la purée de pommes de terre faite maison, du riz, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou encore des carottes vichy.
Quant à la sauce piquante, elle marie tomates concassées, cornichons coupés en dés et câpres dans un mélange acidulé. La sauce piquante aux cornichons et câpres est le grand classique qui permet de trancher avec le gras naturel de la viande.
Pour une version froide ou tiède, la sauce gribiche, montée comme une mayonnaise avec des jaunes d’œufs cuits durs et beaucoup d’herbes, offre un contraste de textures merveilleux.
La langue de veau est un morceau de viande faisant partie de la famille des abats blancs car ils nécessitent une préparation (nettoyage, ébouillantage) avant d'être consommés. Son goût est plus subtil que celle de bœuf et plus savoureux que celle du porc. La langue de veau n'est pas courante sur les étals du boucher. Il vous faudra sans doute passer commande pour en cuisiner, ou vous rendre dans une triperie.
Il est recommandé de faire dégorger la langue de veau pendant plusieurs heures dans de l'eau salée, si cela n'a pas été fait par le boucher. Seule une cuisson longue et douce permet d'attendrir la langue de veau. Il faut la cuire dans un court-bouillon bien parfumé (bouquet garni, poireau, céleri, etc). Compter environ deux heures de cuisson en cocotte traditionnelle, et une heure en auto-cuiseur.
La langue de veau peut s'accompagner d'une purée, de pomme de terre rissolées ou d'une poêlée de légumes.
Crue, la langue de bœuf ne se conserve pas longtemps, il est donc recommandé de la cuisiner rapidement. Si vous souhaitez la congeler, deux solutions s'offrent à vous :
La langue de porc présente des qualités nutritionnelles intéressantes qui méritent d’être connues. Cette viande d’abat apporte également des vitamines essentielles, particulièrement la vitamine B12 qui couvre les besoins journaliers d’un adulte avec une portion de 100 g. Sa teneur calorique reste modérée avec environ 189 à 191 kcal pour 100 g.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 189-191 kcal |
| Vitamine B12 | Couvre les besoins journaliers d'un adulte |
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