Décanter une viande : Définition et techniques

Comme tout art à part entière, la cuisine a son propre vocabulaire. Des termes plus ou moins abstraits qui, si on ne les connait pas, peuvent rendre une recette bien plus complexe qu’elle ne l’est en réalité. Décortiquer certains aliments consiste à les priver de leur enveloppe. Il s'agit généralement d'enveloppes dures, notamment la carapace des crustacés, la coque des fruits secs, etc.

Dans cet article, nous allons explorer en détail ce que signifie décanter une viande, comment cette technique est utilisée en cuisine, et pourquoi elle est importante pour améliorer la qualité de vos plats. Nous allons également examiner d'autres termes culinaires essentiels pour enrichir votre vocabulaire gastronomique.

Définition de décanter

Décanter signifie laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés se déposent au fond, puis le transvaser dans un autre récipient. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un bain de friture après utilisation. On décante un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s'est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s'il est jeune, pour optimiser ses arômes. (1) Pour décanter un liquide, on doit le laisser reposer assez longtemps, de sorte que toutes ses impuretés se déposent au fond de son contenant. On décante ainsi le vin pour lui ôter son caractère trouble.

En cuisine, décanter une viande cuite dans un fond ou une sauce consiste à séparer le liquide de cuisson de la viande après que celle-ci ait mijoté. Le liquide de cuisson, souvent passé au chinois, est ensuite utilisé pour réaliser une sauce savoureuse.

Pourquoi décanter une viande ?

Décanter une viande permet d'obtenir une sauce plus pure et plus savoureuse. En séparant le liquide de cuisson des impuretés et des particules solides, on obtient une base claire et concentrée, idéale pour créer une sauce riche en goût. La sauce confectionnée à partir de la réduction d'un fond brun (os et moelle de bœuf, principalement) que l'on parfume au madère ou au xérès.

Exigeant temps et expérience pour assurer sa réussite, la demi-glace est considérée par plusieurs chefs comme le summum des sauces en cuisine.

Autres techniques culinaires essentielles

Voici quelques autres techniques culinaires importantes à connaître :

• Blanchir : Technique consistant à faire bouillir des légumes pendant un temps très court, puis de stopper la cuisson à l’eau froide.
• Dorer : Donner une coloration dorée à un aliment en le faisant légèrement rissoler dans un corps gras. Dorer une pâte c'est la badigeonner au pinceau avec une préparation d'œufs battus dans un peu de lait avant de la mettre au four, ce qui lui procurera une croûte d'aspect brillant et légèrement colorée. Composition de jaunes d'œufs battus dans un peu d'eau ou un peu de lait.
• Ficeler : Ficeler volailles et pièces de viande pour en préserver la forme et/ou en maintenir les membres.
• Cristalliser : Cristalliser les sucs de viande au fond d’une cocotte ou d’une poêle en laissant réduire.
• Inciser : Inciser légèrement la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau avant sa cuisson pour en faciliter l’épluchage.
• Filtrer : Filtrer une préparation liquide - un jus, une sauce ou du beurre fondu, afin de la débarrasser de ses impuretés.
• Cuire à blanc : Cuire une pâte brisée ou pâte à foncer à vide, et la garnir ensuite.
• Donner un bain d’eau froide vinaigrée : Donner un bain d’eau froide vinaigrée à certaines viandes pour rejeter toutes les impuretés.
• Échauder : Synonyme d’ébouillanter, échauder consiste à plonger des légumes ou des fruits dans de l’eau bouillante, pendant quelques secondes seulement.
• Écosser : Pendant l’écossage, on va ôter la cosse de graines telles que les pois, les fèves.
• Rafraîchir : Préserver la couleur des légumes juste cuits en les passant à l’eau glacée.
• Arroser : Arroser une viande avec son jus, lors d’une cuisson au four.
• Lever les filets : Action consistant à enlever ou à faire enlever par un poissonnier la peau d’un poisson pour en dégager la partie noble, les filets.
• Faire pousser : Permettre le développement - la levée, le gonflement d’une pâte à pain, à pizza ou à brioche sous l’action de la levure.
• Mijoter : Faire cuire une préparation très lentement ou bien terminer sa cuisson à feu très doux, afin d’obtenir des aliments fondants et parfumés à cœur.
• Monter : Battre une préparation au fouet électrique pour en augmenter le volume ou la rendre plus légère.
• Napper : Recouvrir uniformément un mets en versant une sauce, une crème, un coulis ou encore une gelée semi-fluide.
• Pocher : Cuire un aliment en l’immergeant dans un liquide à peine frémissant comme de l’eau, du vin ou un fumet.
• Sabler : Malaxer de la pâte brisée ou sablée du bout des doigts, afin de la rendre friable ou poudreuse.

Tableau des termes culinaires

En maîtrisant ces techniques et ce vocabulaire, vous serez mieux équipé pour comprendre et exécuter des recettes complexes, et pour impressionner vos convives avec vos compétences culinaires. Chez Du Bruit dans les Recettes, nous avons à cœur de faire de chaque moment passé en cuisine une expérience enrichissante. Merci d’avoir pris le temps de lire notre article !

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