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Dans les Yvelines, une révolution gustative est en marche. Les pâtissiers de la région dynamisent la scène sucrée francilienne en revisitant le goût de ce territoire riche. Au cœur de cette effervescence, à Jouars-Pontchartrain, se trouve une boulangerie pas comme les autres : « De Pâte à Pain ». Richard et Antônia Ildevert, pâtissiers de formation, ont succombé à la passion de la boulangerie, fascinés par la complexité de réaliser un bon pain.
Voilà un peu plus d’un an que la jolie petite boulangerie-pâtisserie « De Pâte à Pain » a ouvert à Jouars-Pontchartrain, et voilà un peu plus d’un an que Richard et Antônia Ildevert nous régalent avec leurs bons pains traditionnels et bio !! Pâtissiers de formation, ils se sont lancés dans la boulangerie par passion, fascinés par la complexité de réaliser un bon pain ; le travail de la farine étant avant tout une affaire de technicité, de savoir-faire et pas seulement d’apprentissage !!
Après une formation en pâtisserie au sein des ateliers Le Nôtre à Plaisir, puis après une dizaine d’années au sein de la maison, Richard Ildevert passa trois ans en Suisse, dans un Grand hôtel à Genève … De retour en France, il s’initie à la boulangerie dans la maison qui l’avait initialement formé, pour devenir ensuite formateur lui-même et consultant pour des professionnels.
Avant tout, il faut comprendre la farine. T45, T55, T80, T110, T150… Que se cache-t-il derrière ces « codes » ? Les farines sont déterminées par des « Types », aussi lorsque l’on parle d’une farine T45, cela veut dire qu’elle est réalisée qu’avec la matière intérieure du grain de blé, l’amande farineuse ; alors que les farines T150 ou T170 sont fabriquées avec l’ensemble du grain de blé.
Pour obtenir de la farine, il faut broyer finement les grains de céréales (3 ou 4 différents), cette opération est appelée la mouture ; en fonction du type de farine que l’on désire, cette dernière sera donc plus ou moins blanche ; si son aspect est légèrement brun, c’est qu’elle contient du son (écorce du blé), c’est la farine complète. La farine blanche est obtenue après plusieurs tamisages.
Pour les farines complètes, un échantillon de farine est ensuite prélevé par le meunier, qu’il brûle à 900° pendant 1h30 ; le type exact de la farine est alors déterminé en fonction du taux de cendres présent après cette opération. Ainsi, une farine T170 contiendra 1,7% de matières minérales (résidus du blé).
En général, la farine T45, ou fleur de farine, est utilisée en pâtisserie ; la T55 pour la baguette conventionnelle (non bio chez mon boulanger pour des raisons de goût, car il n’existe pas encore suffisamment de variétés de blés bio pour une bonne baguette à la farine bio, gustativement parlant), la T65 correspond à la baguette traditionnelle (appellation depuis 1993), celle sans additif c’est à dire sans ajout de farines de soja ou de fève … à partir de la farine T80 on entre dans les farines semi-complètes puis progressivement intégrales. Voilà pour le blé, pour le seigle, je vous en parle également car j’en consomme aussi, la farine blanche est de type 70, T85 semi-complète … jusqu’à T170 pour l’intégrale.
Maintenant que vous savez tout ou presque sur les farines … Pourquoi est-il préférable de consommer son pain complet bio ?
Dans la mesure où les pains complets (T110) ou intégraux (T150) sont réalisés avec une farine contenant l’ensemble du son du grain de blé, vous l’aurez donc certainement deviné, il est nécessaire de les choisir bio !! Si tout le grain de blé est utilisé, cela veut dire que l’on retrouve toutes les bonnes choses de l’aliment mais aussi toutes les mauvaises contenues dans son enveloppe, les pesticides notamment.
Ce qui signifie, qu’alors que l’on nous dit qu’il est mieux pour notre santé de manger des aliments réalisés avec de la farine complète (pates, semoule …), car ils ne sont pas raffinés et qu’ils contiennent tous les oligo-éléments, fibres et vitamines des céréales … mais si la farine n’est pas bio, ils contiennent aussi tous les produits phytosanitaires utilisés par l’agriculture conventionnelle, donc nocifs pour notre santé !!
Pour toutes ces raisons, mon bon pain je l’achète chez mon boulanger : baguettes ou pains meules, tourte de seigle, pain de campagne aux fruits … que du bio !!!
Aujourd’hui on se sent tous concernés par notre alimentation et surtout celle que nous donnons à nos enfants : manger bien, bon et sain au quotidien. Ainsi, nous sommes de plus en plus nombreux à choisir notre alimentation bio, de faire le choix de respecter l’environnement, de manger sans pesticide, car nous savons que c’est mieux pour nous ! Au sein de cette alimentation, le pain est très souvent l’aliment le plus présent, surtout en France, où, par tradition, il est consommé à chaque repas.
| Type de farine | Utilisation |
|---|---|
| T45 | Pâtisserie (fleur de farine) |
| T55 | Baguette conventionnelle (non bio) |
| T65 | Baguette traditionnelle (sans additifs) |
| T80 et supérieur | Farines semi-complètes à intégrales |
| T70 (seigle) | Farine blanche de seigle |
| T85 (seigle) | Farine semi-complète de seigle |
| T170 (seigle) | Farine intégrale de seigle |
| T110 et T150 | Pains complets et intégraux (bio recommandé) |
« Elle marche trop bien votre boulangerie ». Au comptoir, un client, fait demi-tour vers la sortie. À midi ce jeudi, la pâtisserie qu'il désirait avait déjà disparu de la vitrine. Une scène devenue presque habituelle si l'on en croit l'air désolé de Richard, copropriétaire avec son épouse Antônia de la boulangerie « De Pâte à Pain », à Jouars-Pontchartrain. Cela fait maintenant une semaine que le couple a remporté la finale régionale de l'émission « La meilleure boulangerie de France » diffusée sur M 6. Et depuis qu'ils ont été élus meilleurs boulangers d'Ile-de-France, leur établissement ne désemplit pas.
« C'est de la folie, commente Richard. On nous avait dit que cela générerait un peu plus de monde mais là on se retrouve presque sous l'eau. Dès le lendemain de notre victoire, les gens sont venus acheter les pâtisseries qu'ils avaient vues dans l'émission ». Une affluence qu'ils n'avaient pas forcément prévue et qui se traduisait par une queue de plus d'une dizaine de mètres, le samedi matin. « À cause de l'émission on n'a presque du mal à trouver une baguette », sourit Victor, un habitué.
Les bras chargés de pains et autres fougasses, Loli a découvert la boulangerie après avoir son passage à la télévision. « Il ne faut pas arriver trop tard », prévient-elle. La semaine dernière, elle a dû s'y reprendre à deux fois pour acheter un pain à la farine de meule. Devant cette affluence, les deux boulangers ont même fermé leur établissement une heure plus tôt car tous leurs produits avaient été vendus. « J'avais l'habitude de leur faire de la publicité, mais il n'y en a plus besoin », s'amuse Joël, qui vient à la boutique « depuis le début ».
« C'est super ce qui nous arrive, commente Richard. Mais c'est difficile de suivre. » S'il dit avoir doublé le nombre de pains, il ne veut pas non plus augmenter sa production de façon significative pour ne pas « perdre en qualité ». Et le couple peut compter sur un soutien de leurs clients. « Il y en a même qui nous ont dit nous avoir suivis alors qu'ils étaient en voyage en Roumanie », indique Richard.
Un succès qui fait également le bonheur de la municipalité. « Nous sommes très heureux et fiers d'eux, s'enthousiasme le maire (SE) de Jouars-Pontchartrain qui confie s'y rendre régulièrement. C'est en tout cas une notoriété dont la commune ne va pas se priver. Nous leur souhaitons d'aller jusqu'au bout ! ».
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