Les dangers de la viande de porc : mythes et réalités

Jugée grasse et mauvaise pour la santé, la viande de porc n’a pas toujours bonne presse. Et pourtant, c’est la viande la plus consommée en France. D’ailleurs, n’en déplaise à ses détracteurs, elle présente bel et bien certains bienfaits pour la santé. En effet, elle contient des nutriments essentiels à l’organisme. Mais encore, une viande de premier choix ne peut pas être dangereuse pour la santé. Bien évidemment, pour disposer d’un porc de qualité, certains éléments entrent en ligne de compte, à l’instar de l’alimentation de la bête et ses conditions d’élevage.

Il est vrai que le cochon n’a jamais eu bonne réputation, et ce, en raison de son régime alimentaire omnivore et pour bien d’autres motifs. Toutefois, la viande de porc regorge de bienfaits nutritionnels non négligeables. De plus, contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une viande très calorique. Effectivement, si le total calorique varie en fonction des morceaux, cette valeur se situe généralement entre 115 et 200 calories pour 100 g de viande fraîche.

Alors, quels sont les dangers réels de la consommation de viande de porc et comment peut-on profiter de ses avantages tout en minimisant les risques ?

Les bienfaits nutritionnels de la viande de porc

Oui, la viande porcine dispose d’une quantité appréciable de protéines de bonne qualité. Pour rappel, les protéines jouent un rôle primordial dans la construction et le maintien des muscles, des tissus osseux et de la peau. En plus, elles interviennent dans la métabolisation et la régulation d’éléments qui circulent dans le sang. Il est donc important que son alimentation présente un apport raisonnable en protéines. À cet effet, la viande de porc est adaptée, car elle est en mesure de répondre aux besoins de l’organisme.

L’on reproche le plus souvent à la viande de porc d’être trop grasse. Cependant, si l’on regarde de plus près, cet aliment n’est pas aussi gras que cela. En fait, tout dépend des morceaux choisis, la teneur en lipides pouvant osciller entre 3 et 30 %. Dès lors, si certaines pièces sont riches en lipides, d’autres morceaux s’avèrent maigres. En outre, le gras visible se trouve en général en périphérie du muscle et s’enlève facilement.

Effectivement, certains morceaux sont trop gras pour être mangés tels quels. Les lipides contenus dans la viande porcine sont de bonne qualité. Et pour cause, ils renferment majoritairement des acides gras insaturés, des graisses très bénéfiques pour la santé. Concrètement, ils se composent à environ 60 % de graisses insaturées, dont 50 % d’acides gras monoinsaturés et 10 % d’acides gras polyinsaturés. Pour en revenir aux bonnes graisses, dont cette viande blanche regorge, elles se révèlent essentielles à l’organisme. En consommer permet notamment de faire baisser le taux de mauvais cholestérol (cholestérol-LDL) et d’augmenter le bon cholestérol (HDL).

La viande de porc apporte une quantité importante de sels minéraux. Elle constitue justement une source intéressante de fer. En effet, un morceau de 100 g peut combler jusqu’à 15 % des apports journaliers en fer pour l’organisme. Quoi qu’on en dise, le porc fournit une bonne dose de vitamines à l’organisme.

Très répandue, la viande de porc contient bon nombre de nutriments essentiels, et notamment des protéines de grande qualité. Riche en sélénium, en zinc et en vitamines B, sa teneur en vitamine B1, la thiamine, est supérieure à celle des autres viandes. Considérée comme une viande maigre, sa teneur en gras dépendra de la pièce consommée. La viande de porc comporte de nombreux avantages.

La viande de porc contient une quantité significative de micro-nutriments :

• Phosphore : Le phosphore est un minéral essentiel, deuxième minéral le plus abondant dans l’organisme, après le calcium. Constituant des membranes cellulaires, il est indispensable à la croissance ainsi qu’à la régénérescence des cellules. Il aide également à maintenir le pH du sang. Son rôle est également essentiel dans la formation et la bonne santé des dents et des os.
• Zinc : Le zinc participe aux réactions immunitaires, à la cicatrisation, au développement du fœtus, mais également à la perception du goût. Il entre également en interaction avec les hormones thyroïdiennes et sexuelles, mais également à la fabrication, et à la libération de l’insuline dans l’organisme.
• Sélénium : Le sélénium contribue à la conversion des hormones thyroïdiennes en hormones actives. Il aide également à prévenir toute formation de radicaux libres dans l’organisme.
• Vitamine B1 : Également appelée thiamine, la vitamine B1 est une coenzyme indispensable à la production d'énergie, grâce, notamment, aux glucides consommées. Elle contribue à la transmission de l'influx nerveux et à une croissance normale.
• Vitamine B2 : Également appelée riboflavine, la vitamine B2 joue, comme la vitamine B1, un rôle dans le métabolisme de l’énergie de l'ensemble des cellules. Elle contribue par ailleurs à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la constitution des globules rouges. Le filet de porc, la viande de porc hachée sont d’excellentes sources de vitamine B2. tandis que le sanglier en est une simple source.
• Vitamine B3 : Également appelée niacine, la vitamine B3 contribue à de nombreuses réactions métaboliques. Elle participe plus particulièrement à la production d'énergie grâce aux lipides, aux glucides, aux protéines et à l'alcool que nous consommons. Elle contribue également à la formation de l’ADN, favorisant ainsi une croissance et un développement dans de bonnes conditions.
• Vitamine B6 : Également connue sous le nom de pyridoxine, la vitamine B6 est un coenzyme participant au métabolisme des acides gras et des protéines, ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs. Elle participe à la fabrication des globules rouges, transporteurs d’oxygène, à la composition des cellules nerveuses et à la modulation des récepteurs hormonaux.
• Vitamine B12 : La vitamine B12 s’associe à l’acide folique (vitamine B9) pour fabriquer les globules rouges. Elle participe également à la fabrication des tissus osseux en entraînant les cellules. Le sanglier et la côtelette de porc sont d’excellentes sources de vitamine B12. La viande de porc hachée et le filet de porc sont, pour leur part, de bonnes sources de vitamine B12.
• Fer : Le fer est un minéral essentiel au transport de l’oxygène et à la fabrication de globules rouges dans le sang. Il participe à la création de nouvelles cellules, de neurotransmetteurs et d’hormones. Le fer d’origine animale (fer héminique) est bien mieux assimilé par l’organisme que le fer non héminique (fer d’origine végétale). Le porc haché et le filet de porc sont de bonnes sources de fer pour l’homme.
• Acide pantothénique : Appelé également vitamine B5, l’acide pantothénique est un coenzyme qui permet de puiser l’énergie de façon adéquate dans les aliments consommés. Il contribue également à la fabrication de l’hémoglobine, des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs.

Les risques potentiels liés à la consommation de viande de porc

Il existe des raisons médicales de renoncer à la consommation de porc. Les porcs nourris de déchets, particulièrement dangereux, ont probablement été à la source de l'exclusion du porc des religions juives et musulmanes. Utilisé dans les charcuteries ou après une cuisson satisfaisante (tuant les parasites), il est sans danger, mais la mode du porc mal cuit (rosé) nécessite un contrôle très important.

Dans l'alimentation actuelle, le porc et la charcuterie représentent aussi la plus grande source de sel, qui est devenu l'un des trois ennemis prioritaires pour la santé publique. Un autre problème, que nous avons identifié dans mon laboratoire, est le risque d'hépatite virale liée à la consommation de foie de porc dans la saucisse de Toulouse et à celle des figatelli corses. De manière intéressante, l'analyse des figatelli montre que certains sont faits avec des foies infectés importés de Chine !

Par ailleurs, l'élevage de porc, en concentrant les animaux, déclenche des épidémies parfois invisibles. Ainsi, en Europe, il est maintenant établi que ce sont les élevages de porc qui sont à l'origine des épidémies d'infections au staphylocoque doré, en particulier en Hollande. C'est aussi chez les porcs que se sont développées des épidémies d'infection à Escherichia coli, agent de septicémie et d'infections urinaires.

Enfin, nous avons pu récemment montrer qu'il existe des formes d'allergie au porc extrêmement dangereuses. En effet, certains patients reçoivent des valves issues de porc pour remplacer leur valve cardiaque déficiente.

Comme tout aliment, il peut présenter des dangers, et son élevage intensif peut être à l'origine d'épidémies.

Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal. Ce parasite peut survivre dans l’organisme humain et être dangereux pour notre santé. C'est pourquoi la tradition veut que le porc soit toujours consommé cuit...

Les principaux dangers associés à la consommation de porc cru ou mal cuit

• Salmonelle : La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc. Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde. Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées.
• Trichinose : En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux. En 2024, un Américain a été hospitalisé pour des migraines chroniques, une situation qui a rapidement pris un tournant inattendu après des examens d’imagerie. Les médecins ont découvert des kystes dans son cerveau causés par des larves de ténia, une infection appelée neurocysticercose. Infection souvent provoquée par l'ingestion de viande de porc insuffisamment cuite, dans ce cas du bacon. Le ténia, un parasite intestinal, s'était développé dans son système digestif et avait migré vers son cerveau, causant des maux de tête sévères. Ce type d'infection est rare mais peut survenir lorsque la viande de porc mal cuite est contaminée par le Taenia solium, également appelé "ver solitaire".
• Hépatite E : L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires. Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE). Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées. L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens.

Comment minimiser les risques et consommer du porc en toute sécurité

Élevé dans des conditions optimales, le porc permet à coup sûr de produire une viande de qualité. L’alimentation de l’animal a surtout un rôle crucial à jouer dans la composition nutritionnelle de sa viande. En fait, comparé à il y a une trentaine d’années, le taux de matière grasse présent dans le cochon a diminué de 25 %. La filière porcine en France a énormément évolué au fil des années.

Dans une viande de porc standard, le ratio oméga 6/oméga 3 se situe autour de 20 alors que selon les recommandations, il doit être proche de 5. Par contre, dans une viande porcine du Label Rouge Opale, ce rapport est environ de 3, ce qui est donc l’idéal pour satisfaire ses besoins quotidiens en oméga 3. Par ailleurs, consommer une viande plus équilibrée en acides gras, c’est l’assurance d’éviter certains problèmes de santé.

Pour garantir sa santé tout en se faisant plaisir et sans culpabiliser, il faut varier et équilibrer autant que possible son alimentation. Ainsi, les morceaux de viande de porc à consommer doivent varier chaque jour. En plus, au lieu des charcuteries, mieux vaut opter pour des pièces plus maigres. Jambon cuit, filet mignon…, il y a l’embarras du choix. Sinon, il suffit de dégraisser les morceaux trop gras (côte, poitrine…). C’est simple comme bonjour ! En outre, varier les modes de cuisson de la viande est vivement conseillé. Cuit à la poêle, au four…, le cochon a d’autant plus le grand avantage de pouvoir se cuisiner de différentes manières. Bonjour les gourmets !

Si vous avez encore des doutes, privilégiez une viande de porc dont vous connaissez la provenance. De nombreux bouchers proposent à leurs clients des certificats de traçabilité qui permettent d'identifier facilement l'élevage porcin d'où provient la viande. Une fois que vous aurez décidé de faire le grand pas, eh bien... vous aurez l'embarras du choix ! Notre conseil, cependant, est de procéder progressivement et de faire cuire votre rôti de porc un peu moins d'habitude. Expérimentez progressivement avec d'autres coupes de porc, par exemple, avec un steak cuit de la même manière que le bœuf, jusqu'à oser enfin aller aussi loin que les gourmets les plus audacieux : des bouchées de viande de saucisse crue.

Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger. Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation.

Conseils pour une consommation sécurisée :

• Cuisson adéquate : Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C.
• Traçabilité : Privilégier une viande de porc dont vous connaissez la provenance.
• Variété et équilibre : Varier les morceaux de viande de porc consommés et équilibrer l'alimentation.
• Alternatives : Préférer des viandes plus sûres comme le bœuf pour les plats de viande crue.

Comment cuisiner le porc ?

Selon les morceaux choisis, le porc peut être cuit au four, poêlé, sauté, mijoté ou grillé. Il se mariera avec toutes les sauces, salées ou sucrées. Le sanglier se cuit quant à lui comme le porc, avec un accompagnement de champignons (bolets, chanterelles), de plantes (thé du Labrador par exemple) ou de baies (cerises sauvages ou pimbina).

• Viande de porc hachée : il peut être utilisé pour la création de burgers, cretons ou de sauce bolognaise (ragù italien). Il sera également utile dans les farces (tomates, poivrons ou de courges).
• Côtelettes de porc : elles doivent être cuites dans l’huile en faisant attention à les garder légèrement rosées.
• Filet de porc : après l’avoir badigeonné de moutarde de Dijon, couper des médaillons à poêler ou le faire cuire entier.
• Ragoût de pattes de porc : pour la sauce, oser remplacer blanche par de la farine d’épeautre ou de Kamut. L’astuce consiste à la griller sans la brûler.
• Un plat de haricots sera rehaussé grâce à l’ajout d’un morceau de lard salé en début de cuisson. La soupe aux pois ou les lentilles seront agréablement associées avec un morceau de jambon.

Le jambon cru est issu d’un long processus de salage, séchage et affinage, qui dépend lui-même des conditions climatiques de la région de production : succession de périodes humides et sèches, air de la montagne etc. Ce processus peut parfois durer plus d’un an. Les jambons crus les plus célèbres sont le jambon de Bayonne, le prosciutto italien, le serrano espagnol et le presunto portugais.

La plupart des jambons crus disposent d’un label d’authenticité garantissant le respect des normes d’élevage et des étapes de fabrication mises au point et documentées au fil des siècles.

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