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Dans le secteur de la restauration, identifier et gérer les dangers alimentaires est crucial pour garantir la sécurité des clients et la réputation de l'établissement. Cette fondation garantit la sécurité alimentaire de vos préparations et protègent vos clients comme votre établissement.
Les dangers alimentaires se répartissent en trois grandes catégories : biologiques, chimiques et physiques. Cet article se concentre sur les dangers chimiques, en expliquant comment les identifier et les prévenir, en appliquant la méthode HACCP, pour les intégrer dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Pas de théorie inutile, juste ce qu’il faut pour agir efficacement.
Les dangers chimiques proviennent de résidus de nettoyage, d'additifs mal dosés ou de pesticides, qui enfreignent les règles d'hygiène et peuvent contaminer vos denrées alimentaires. Imaginez un produit rincé trop vite : le risque d'intoxication est réel.
Certaines substances chimiques, naturelles ou synthétiques, se retrouvent très souvent dans notre alimentation. On les appelle les contaminants chimiques de l’alimentation.
Des substances chimiques sont présentes dans l’environnement de façon naturelle. Comme des micro-organismes ou champignons, qui produisent des toxines. D’autres substances chimiques sont présentes suite à des contaminations du sol, de l’eau ou l’air.
Cette contamination peut être due à des métaux ou des pesticides comme la chlordécone. Les végétaux et les animaux que l’on consomme peuvent avoir été en contact avec ces substances chimiques.
Mais la majorité des substances chimiques de l’alimentation provient des processus de transformation, de conservation et de distribution des denrées. Les additifs alimentaires sont notamment destinés à améliorer la conservation, l’aspect ou le goût de l’aliment.
Plusieurs substances chimiques sont susceptibles de se retrouver dans un même aliment. Les scientifiques cherchent donc aujourd’hui à définir les effets potentiels liés à ces multi-expositions, ou « effet cocktail ». A ce jour, la réglementation s’appuie sur la toxicité des substances prises individuellement.
Lorsque l’on parle de contaminants alimentaires, on évoque des dangers susceptibles d’être présents ou d’entrer en contact avec les denrées alimentaires et causer des effets néfastes pour les consommateurs, à court, moyen, ou long terme.
Voici quelques exemples courants de dangers chimiques dans l'alimentation :
D'autres dangers incluent :
La présence de ces résidus peut avoir plusieurs causes : non-respect des conditions d’emploi (surdosage), mauvais rinçage (lorsque celui-ci est nécessaire) ou utilisation d’un produit non adapté.
| Type de danger | Exemple courant | Solution |
|---|---|---|
| Biologique | Salmonelle dans des viandes mal cuites ou des œufs contaminés | Cuisson > 65°C, respect de la chaîne du froid |
| Chimique | Résidus de produits de nettoyage ou eau non potable utilisée dans vos préparations | Rinçage complet après nettoyage |
| Physique | Éclats de verre ou morceaux d’emballage | Inspection visuelle des aliments et équipements |
Après avoir compris les types de dangers chimiques, il est essentiel d'identifier les points où ces dangers peuvent survenir dans vos pratiques quotidiennes. Voici une approche étape par étape :
Exemple concret: Lors de la réception, vérifiez que les produits de nettoyage sont stockés loin des aliments pour éviter toute contamination chimique.
Consultez les sources d’informations disponibles sur le web issues du règlement Reach. Certaines substances chimiques peuvent avoir fait l’objet de fiches toxicologiques publiées par l’INRS.
Les produits chimiques peuvent jouer un rôle dans le déclenchement d’un incendie par leur présence dans l’air ambiant ou en cas de mélange avec d’autres produits. De nombreuses substances peuvent également, dans certaines conditions, provoquer des explosions.
Les pathologies dues à des produits chimiques peuvent apparaître plusieurs mois ou plusieurs années après l’exposition. Les gaz utilisés ou générés par certains procédés de travail peuvent appauvrir l’air.
Quand la teneur en oxygène dans l’air, habituellement de 21 %, descend en dessous de 15 %, il y a risque d’asphyxie. La sous-oxygénation entraîne une diminution des capacités physiques et mentales, sans que la victime en ait conscience. À 10 % d’oxygène dans l’air, la victime s’évanouit.
Une fois les dangers identifiés, il est crucial de déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP), c'est-à-dire les moments clés où une intervention est nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire.
Voici quelques exemples de mesures préventives :
Le cadre réglementaire européen qui vise à améliorer la sécurité alimentaire inclut des règles strictes concernant l’hygiène des denrées alimentaires, il est appelé le « paquet hygiène » ou « Food Law ». Le règlement (CE) n°178/2002, en constitue la base.
La DGAL agit aux niveaux national et européen pour fixer la réglementation européenne et les normes du Codex Alimentarius.
Elle organise des plans de surveillance et de contrôle de la présence de contaminants dans les denrées animale et d’origine animale et dans l’alimentation animale.
Les agents des services déconcentrés de l’Etat, DD(CS)PP, DRAAF et DAAF œuvrent chaque jour pour garantir la sécurité sanitaire des aliments en France. Ils sont en charge, entre autres, de la réalisation des prélèvement d’aliments pour animaux et de denrées alimentaires des plans de contrôle et de surveillance organisés par la DGAL.
Bien que cet article se concentre sur les dangers chimiques, il est important de connaître également les autres types de dangers alimentaires :
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