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La cuisson sous vide gagne en popularité, et pour cause : elle permet de cuire les aliments à basse température tout en préservant leurs saveurs, textures et nutriments. Plus de projections de graisse ni de fumée, mais une explosion de saveurs à la dégustation. Il vous suffit d’utiliser un sachet de cuisson sous vide et de laisser votre four faire le reste pendant que vous vous préparez avant l’arrivée de vos invités.
Si vous utilisez la technique du chef Georges Pralus, vous obtiendrez des viandes, poissons et légumes cuits à la perfection sans effort. Avec cette méthode de cuisson sous vide, les ingrédients cuisent lentement au four à une température constante comprise entre 45 et 95 °C. Protégés de tout contact avec l’air, les aliments conservent leurs vitamines et minéraux naturels, tandis que les saveurs sont concentrées. À l’abri dans un sachet sous vide, même les ingrédients les plus fragiles peuvent supporter un quart d’heure de cuisson supplémentaire dans un four à fonction sous vide (comme les modèles NEFF). La surcuisson n’est plus qu’un mauvais souvenir !
Le terme "sous vide" signifie faire le vide de l’air. Mais qu’est-ce qu’a à faire le vide d’air avec la cuisine, qu’est-ce que la cuisine sous-vide exactement ? La cuisson sous vide consiste à placer les aliments (viandes, poissons, légumes, fruits, etc.) dans des sacs plastiques hermétiques, puis à les cuire lentement dans un bain d’eau maintenu à une température constante, généralement entre 45°C et 90°C, selon les aliments. Le terme "sous vide" fait référence à l’étape préalable d’emballage sous vide, qui permet de retirer l’air du sachet.
Tout simplement : Avant le début du processus de cuisson, les aliments, tels que la viande, le poisson ou les légumes, sont mis sous-vide dans un film ou un sac. Les aliments sont ensuite placés dans le bain-marie et cuits doucement et uniformément à une température d'eau constante.
La cuisson sous vide a été popularisée dans les années 1970 par le chef français Georges Pralus, alors qu’il travaillait pour le célèbre restaurant Troisgros. À l’époque, il cherchait une méthode pour cuire le foie gras sans qu’il ne perde sa forme, son gras ni sa saveur. En expérimentant, il découvre qu’en le cuisant à basse température dans un sachet hermétique, le foie gras reste fondant, savoureux, et ne s’altère pas.
Très vite, d’autres chefs adoptent la méthode, séduits par la régularité des résultats et la possibilité de conserver ses aliments plus longtemps, grâce à l'emballage sous vide qui limite l'oxydation, le dessèchement et la prolifération bactérienne. Ce qui était à l’origine une solution technique devient un véritable outil de créativité culinaire, permettant une cuisson précise des viandes, poissons, œufs ou légumes, tout en respectant leurs textures et leurs goûts naturels.
Voici les avantages de la préparation sous-vide :
Un autre avantage décisif de la cuisson sous-vide est que les aliments sous-vide ne peuvent pas perdre leurs liquides, car rien ne peut s'échapper et la viande ou le poisson cuisent dans leurs propres arômes. L'emballage sous-vide permet de garantir que les aliments, quelle que soit leur nature, n'entrent pas en contact avec l'eau ou l'air - pas d'oxydation, pas de perte de liquides, de vitamines et de nutriments. Tout cela se traduit par une expérience gustative décuplée.
L’un des grands atouts de la cuisson sous vide est sa maîtrise parfaite de la température. Contrairement à une cuisson traditionnelle à la poêle ou au four, où il est facile de dépasser le point de cuisson idéal, le sous vide permet de cuire les aliments uniformément et sans risque de surcuisson.
Grâce à la cuisson lente et à basse température, les fibres musculaires des viandes se détendent doucement, rendant les morceaux même les plus coriaces incroyablement tendres. La cuisson sous vide permet de préserver les arômes naturels des aliments, qui ne s’évaporent pas dans l’air comme lors d’une cuisson classique.
Les vitamines et minéraux hydrosolubles sont souvent détruits par la chaleur ou perdus dans l’eau de cuisson. Une fois les aliments cuits, ils peuvent être stockés au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Il suffit ensuite de les réchauffer rapidement (souvent dans le bain sous vide) ou de les saisir à la poêle pour leur donner une jolie croûte.
Adopter la cuisson sous vide, c’est choisir la précision, le goût et la simplicité. Bien qu’elle demande un peu de matériel et de préparation, elle offre en retour des résultats dignes des plus grandes cuisines.
Lorsqu’on souhaite soi-même pratiquer la cuisson sous-vide, on a besoin d’un minimum d’équipements. Mais pas d’inquiétude, cela n’est pas compliqué, la cuisson sous-vide peut être réalisée sans peine. En principe, on a besoin de trois choses pour la cuisson sous-vide :
La mise sous-vide est la première et la plus importante étape pour obtenir un steak ou un filet de poisson parfait. Les films ou sacs utilisés pour la mise sous-vide doivent être résistants à la chaleur. Pour accentuer le goût, les aliments peuvent également être marinés. Pour ce faire, il suffit d'ajouter la marinade souhaitée avec des herbes aromatiques et de mettre le tout sous-vide.
La constitution du bain-marie varie en fonction de l’ustensile de cuisson sous-vide que vous choisissez. Certains produits de cuisson sous-vide ont un récipient intégré pour le bain-marie, d'autres sont des thermoplongeurs compacts qui peuvent simplement être placés dans un faitout avec de l'eau.
L'avantage des thermoplongeurs est qu'il s'agit de dispositifs compacts qui peuvent être utilisés de manière souple avec n'importe quel récipient et rangés en économisant de la place après utilisation. D'autres accessoires pour la cuisson sous-vide, tels que des racks pour organiser les sacs dans le récipient sont également disponibles.
Vous voulez que la cuisson sous-vide soit le plus simple possible ? Le set de démarrage pour cuisson sous-vide FRESH & SAVE est la solution pour débuter dans la cuisson sous-vide sans complication. Faites le vide avec la pompe à sous-vide et les sacs FRESH & SAVE et le thermoplongeur ENFINIGY, s'occupe du bain-marie.
Le thermoplongeur amène l'eau à la température et au temps de cuisson prédéfinis, qui dépendent du type d'aliment et de la taille de la portion, ainsi que du degré de cuisson (par exemple, à point ou saignant).
Notre tableau de cuisson vous indique la température et le temps de cuisson à sélectionner pour chaque aliment - il suffit de le télécharger ici ! Vous pouvez ensuite placer les aliments sous-vide dans le bain-marie et les retirer une fois le temps de cuisson écoulé. Pour terminer, vous pouvez saisir la viande ou le poisson pour coloration. Enfin, il est temps de se mettre à table et de déguster !
La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable.
Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment.
Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).
Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.
La température et la durée de cuisson sous vide à basse température des aliments sont évaluées selon leur type, leur densité et leur épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, prévoyez une durée de cuisson allongée.
La taille du sac doit être adaptée à la taille de l'aliment pour garantir une cuisson uniforme et éviter les fuites. Un tableau de cuisson sous vide est un excellent outil pour déterminer les temps et températures idéaux pour vos différents aliments. Par exemple, le saumon peut être cuit à 50°C pendant 45 minutes pour obtenir une texture fondante et délicate.
Découvrez notre tableau de cuisson sous vide pour adapter le temps et la température de cuisson. Pour cela il faut connaître l'épaisseur de l'aliment. Plus l'aliment est épais, plus il faudra de temps pour que la chaleur atteigne le centre. Utilisez un tableau de cuisson sous vide spécifique à l'épaisseur pour obtenir des temps précis.
La température de cuisson sous vide détermine le degré de cuisson de votre aliment. Par exemple, pour un steak saignant, une température de 54°C est idéale, tandis que pour une cuisson à point, 60°C est préférable.
Voici un tableau indicatif des températures et temps de cuisson sous vide pour différents types de viande :
| Type de Viande | Température | Temps de Cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Steak (saignant) | 54°C | 1-4 heures | Saignant et tendre |
| Steak (à point) | 60°C | 1-4 heures | Cuit à point et juteux |
| Cuisses de volaille | 85°C | 2 heures | Texture parfaite |
| Saumon | 50°C | 45 minutes | Texture fondante et délicate |
Vous êtes convaincu par la cuisson sous-vide et vous souhaiteriez tester dans votre restaurant ou à la maison, mais vous ne savez pas quels sacs sous-vide choisir ? Nous vous apportons la réponse !
À La Bovida, nous vous proposons une gamme complète de sacs sous vide adaptés à divers types d'aliments et à différentes températures de cuisson.
Bien que la cuisson sous vide offre de nombreux avantages, elle présente également quelques inconvénients à prendre en compte :
Si la cuisson sous vide ne vous convient pas, voici quelques techniques de cuisson à basse température alternatives :
Enfin, la cuisson sous-vide est une technique très efficace et très répandue. Placez votre pièce de viande dans un sachet dont vous aurez retiré l’air préalablement puis plongez-le dans un bain d’eau. Ses avantages : il est impossible de surcuire la viande, le bain d’eau étant toujours à la même température.
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