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Le Bœuf de Kobé est une race bovine originaire du Japon dont la viande est classée parmi les meilleures au monde. Et d’ailleurs, les connaisseurs savent parfaitement que son prix à la vente est à la hauteur même de sa qualité. Mais est-ce pour autant une viande réservée aux plus riches ? Evidemment que non !
Dans le domaine de l'exception, il est comparable à du caviar, c'est LA viande qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie. D'une tendreté incomparable, on dit qu'elle fond dans la bouche, ce n'est pas pour rien qu'elle a la réputation d'être la meilleure viande du monde !
Mais d’où vient l’appellation exotique du Bœuf de Kobé ? Pourquoi sa viande est-elle si convoitée ? Comment cuisiner et accompagner le Bœuf de Kobé ?
Avant même d’aborder les atouts innombrables et les apprêts culinaires de cette viande si spéciale, il convient de se pencher plus en détail sur son histoire. Originaire du Japon certes, mais cela justifie-t-il son prix ? Quelles sont les conditions d’élevage du Bœuf de Kobé ? Quel est le goût de sa viande ?
Le bœuf de Kobé est une viande de bœuf haut de gamme originaire de la région de Kobe au Japon.
Attention à ne pas confondre bœuf de Kobé et boeuf Wagyu ! Le bœuf de Kobé est une appellation d'origine (correspondant à nos AOP européennes) qui provient de l'une 4 races qui définissent l'espèce bovine Wagyu ; il doit avoir été élevé au Japon.
Le terme bœuf Wagyu signifie «bœuf japonais». Autrement dit, le bœuf de Kobé est un bœuf Wagyu. Mais attention, tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobé.
En effet, elle est parfois confondue avec le bœuf Wagyu et ceci à tort, car le Wagyu contient plusieurs races de viandes de bœuf Japonaise qu'importe le pays de naissance, d'élevage et d'abattage, alors que le bœuf de Kobé est précisément du bœuf Wagyu, de race Tajima, né et élevé à Kobé.
Le Bœuf de Kobe est une race de bœuf originaire du Japon. Autrefois, il fut exclusivement élevé à Hyōgo, une préfecture du Japon dont la capitale est Kobe. Mais encore ! Au cours du 17ème siècle, seul l’empereur japonais et quelques nobles furent autorisés à en consommer.
A l'origine, cette viande d'exception était uniquement dégusté très occasionnellement par l'Empereur du Japon, ses guerriers et les très grands seigneurs de l’île. Ce n'est qu'avec l’Ère Meiji qui débute en 1867, qui autorise la consommation de viande rouge, et l'essor du commerce, que le Bœuf de Kobé en tant que viande fait son apparition dans l'assiette.
Mais bien que sa consommation fut jadis strictement réservée à l’aristocratie japonaise, elle s’est toutefois démocratisée à partir de l’année 1868.
Longtemps interdite à l’exportation, la viande de boeuf de Kobe fait ses premières apparitions sur le marché américain en 2012 puis en Europe à partir de 2014. Cependant, ce n'est qu'en 2012 que le Japon autorise l'export de cette viande, en réservant 20% de sa production à l'Europe (soit 40 bêtes par mois environ).
Le bœuf de Kobe est un animal élevé sous des conditions de vie uniques au monde. Extrêmement chouchouté, cet animal à pelage noir très brillant est originairement nourri à l’herbe des plaines du port de Kobe. Complétée avec du lait, cette alimentation spécifique est minutieusement respectée jusqu’au 7ème mois de vie des veaux. A partir du 8ème mois, ils sont ensuite nourris avec du riz, du foin et du blé ainsi que de la bière pour stimuler leur appétit.
Mais ce n’est pas tout ! Ajouté à cela, les éleveurs leur font écouter une musique douce pour éviter toute forme de stress. Un élevage atypique et exceptionnel n’est-ce pas ?
Les bœufs de Kobé sont élevés dans des conditions exceptionnelles, ils sont nourris avec de la paille de riz et des céréales, l'eau qu'ils boivent est pure.
Pour vendre sa viande sous l’appellation « Boeuf de Kobe », l’éleveur doit être accrédité par l’association Kobe Niku, délivrant le label.
Il existe des conditions de certification et des critères stricts d'élevage et d'abattage pour déterminer quelle viande a le droit au titre ultime de « bœuf de Kobé ».
L’élevage du bœuf de Kobé dans la ville de Kobé, précisément dans la préfecture de Hyogo au Japon, est encadré par des règles strictes.
Tous les bovins nés, élevés, reproduits et sacrifiés au Japon ont le titre de Wagyu. Il y a 50 espèces différentes au Japon, mais seulement 13 sont protégées par le label «Origine» (Oita, Nagasaki, Myasaki, Iwate et, bien sûr, Kobe).
La dénomination Kobé ne peut être donnée qu’aux viandes de bœuf Wagyu à 100%, c’est-à-dire qui n’ont pas mis bas, dans le cas de vaches, ou de mâles castrés. La variété doit être Tajima Japanese Black. Les animaux doivent être nés, allaités, nourris, élevés et sacrifiés dans la préfecture de Hyogo au Japon.
Le Bœuf de Kobe est classé parmi les meilleures viandes au monde mais également l’une des plus chères au kilo ! Mais pourquoi les prix sont-ils élevés ? Qu’est-ce qui influence le coût de la viande ?
Le bœuf de Kobe est une viande issue de méthodes d’élevage à la fois exclusives et ancestrales. Et comme nous venons de voir, tout est extraordinairement codifié et surveillé afin d’obtenir une viande unique en son genre ! Cette viande qui fond littéralement en bouche et son persillage accru est le résultat même d’un processus de production strictement encadré.
Mais outre les méthodes d’élevage uniques du bœuf de Kobe, le prix élevé se justifie également par sa rareté sur le marché.
Les prix de cette viande sont très élevées parce qu’environ 3000 animaux sont abattus chaque année, selon les chiffres officiels du département de l’élevage du Japon.
Dès que l’on évoque la gastronomie japonaise, on pense au bœuf de Kobe ! Derrière ce résultat se cache un processus de travail et d’élevage long, exigeant qui s’étend sur plusieurs mois et qui explique son prix de vente. Celui-ci oscille entre 250 et 500 euros le kilo, en fonction des morceaux choisis, l’élevant ainsi au rang des viandes les plus chères au monde.
L’abattage du bétail se fait à un âge moyen de 32 mois, dans des lieux précis et accrédités. Pour obtenir le label « bœuf de Kobe », la qualité de la viande est aussi contrôlée et elle doit décrocher un score de A ou B. Ces critères permettent de donner une note comprise entre un et cinq. Une fois la note nécessaire obtenue, les pièces de viande sont marquées par un sceau en forme de chrysanthème, symbole de la famille impériale.
La viande de Kobe a des caractéristiques très claires qui en font un vrai délice culinaire. La caractéristique de ce steak (et de toute la viande de Wagyu) est qu’il présente beaucoup d’infiltration de graisse, ceci en raison de facteurs purement génétiques. Mais c’est aussi une conséquence de la méthode d’élevage, comme l’alimentation et l’immobilité.
Comme on peut le déduire de l’explication ci-dessus, le Kobe se caractérise par son marbré. Ce marbré lui donne une teinte rose.
Le persillage, c'est-à-dire la graisse marbrée dans la viande, est l'une des caractéristiques du bœuf de Kobe.
Les acheteurs de viande Kobe recherchent des caractéristiques très spécifiques. Ce sont ces différences qui font ressortir la qualité de la protéine. Fondamentalement, ils sont deux : rendement de la viande et marbré. Le rendement en viande est la quantité de coupes que vous pouvez tirer de la viande. Il faut aussi mesurer le marbré, qui, comme nous l’avons vu, est la quantité de graisse dans le muscle.
Le bœuf de Kobé offre des saveurs uniques et une texture fondante et tendre.
Le bœuf de Kobe est une viande rare que l’on classe au même niveau que le caviar ou encore le foie gras. Il coûte entre 200 et 500 euros le kilo en fonction des morceaux choisis. Alors où l’acheter ?
Il y a essentiellement 2 méthodes d’achat de la viande de Kobe. Le premier est dans l’un des restaurants qui propose un morceau de cette protéine. Les plats avec de la viande authentique peuvent coûter environ 90 euros pour une pièce. Le problème est de pouvoir réserver sur ces sites très coûteux, donc beaucoup de personnes se tournent vers l’achat de viande en ligne pour se procurer cette viande très exclusive.
Acheter de la viande en ligne est devenu une véritable option, car vous pouvez acheter du bœuf de Kobé à tout moment. En outre, obtenir le produit emballé pour la vente individuelle réduira un peu le prix. Cependant, assurez-vous de la fiabilité du site, car il y a beaucoup de viandes vendues comme Kobe, mais il s’agit en fait de Wagyu de moindre qualité.
Le bœuf de Kobé est désormais exporté dans de nombreux pays à travers le monde, bien que les quantités exportées soient limitées et que la véritable viande de Kobe soit encore assez rare en dehors du Japon.
La préparation et la cuisson de cette viande sont essentielles pour conserver sa saveur et sa tendresse incomparable. Dans l'idéal sortez votre bœuf de Kobé environ 2h avant de la faire cuire. S'il n'est pas déjà tranché, débitez votre morceau en de très fines tranches. Au moment de la cuisson, n'ajoutez pas de la matière grasse, car le gras de la viande suffit largement. Déposez votre morceau très fin sur une poêle (ou plancha) très chaude et saisissez de chaque côté.
Le bœuf de Kobe se déguste généralement saignant à une température de 38°C à cœur. Le bœuf de Kobe est une viande dite de « dégustation » car 150g suffit généralement pour combler nos papilles.
Pour profiter pleinement des arômes et de la texture fondante du bœuf de Kobe, il est recommandé de le déguster saignant. La plupart du temps, il se consomme en steak, soigneusement préparé à la plancha ou à la poêle. A l’assaisonnement, il est préférable d’utiliser un sel fin qui fond instantanément au dessus de la viande. Laissez la viande reposer après cuisson pour que les sucs aient le temps de se répartir sur tout le morceau.
Le bœuf de Kobe est une viande à texture inconcevable qui est tout autant savoureux même sans aucun artifice. Toutefois, on peut le déguster avec les traditionnelles pommes de terre écrasées à la truffe ou une simple assiette de frites pour rehausser son goût. Envie d’une garniture plus subtile pour accompagner votre bœuf de Kobe ? Complétez sa saveur persillée avec de délicieuses ravioles aux champignons cuites à la vapeur. Et pour couronner le tout, sirotez votre plat d’exception avec un Saint-Émilion Grand Cru ou un Luberon.
Sortir votre viande avant la cuisson pour la faire revenir à température ambiante (1h voir 2h avant la cuisson pour les plus grosses pièces). Moins il y aura de choc thermique mieux sera votre cuisson. Il peut y avoir du « jus » dans les sachets de viande, c’est le sang qui a dégorgé, cela n’altère pas la qualité de la viande, n’hésitez pas à arroser la viande avec ce jus. Côté cuisson nous vous conseillons de déguster cette viande saignante ou bleue.
Cuisson classique : Sortez la viande du réfrigérateur assez longtemps avant sa cuisson. Pour les steaks (1 cm d’épaisseur) : quelques secondes par face selon votre convenance. Saisissez à feu vif chaque côté de la viande sans matière grasse (ou juste un peu d’huile) pour faire dorer chaque face. Pour les morceaux plus épais (2 cm) comme les entrecôtes, pavés… : 1 à 2 minutes par face pour dorer la viande, réservez la 5 à 10 minutes (couvrez avec un alu), et refaites dorer quelques secondes. Pour les morceaux encore plus épais (4 à 5 cm) : vous pouvez les pré saler avec du gros sel 30 minutes avant. Pour les rôtis, faites dorer quelques minutes chaque côté… Puis finir dans un four préchauffé à 150 ° (30 minutes environ).
Assurez-vous d'avoir un couteau de cuisine bien aiguisé. Commencez par placer le morceau de bœuf sur une planche à découper. Utilisez votre couteau pour couper à travers les muscles et les fibres de la viande.
Pour que ce soit plus parlant, voici une vidéo réalisée par Maison Lascours sur la cuisson du boeuf de Kobé.
Alors conquis par ce trésor gastronomique originaire du Japon ? Si vous n’y avez jamais goûté, pensez à le faire au moins une fois dans votre vie ! Son goût, ses arômes ainsi que sa texture incomparable font d’elle « la viande référence » depuis maintenant plusieurs siècles.
Le Bœuf de Kobe est d’ailleurs loin d’être inaccessible bien qu’il soit l’une des viandes les plus rares et les plus appréciées au monde. Si vous êtes prêt à vivre une expérience culinaire unique, nous vous invitons à passer vos commandes sur notre site. Toutes nos pièces de bœuf de Kobe sont emballées et livrées avec grand soin pour vous offrir une qualité de viande optimale à la dégustation !
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