Techniques de Cuisson de la Viande de Cheval: Guide Complet

La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. C’est une viande fragile, elle contient beaucoup de fer et s’oxyde donc davantage à l’air. C’est pourquoi la cuisson et la conservation de la viande chevaline exigent certaines précautions. Sa chair, très maigre, s’assèche facilement.

Une grande majorité des lieux d’élevage de chevaux de trait se concentre sur les départements intégrés au Massif Central (Allier, Puy-de-Dôme, Cantal, Haute-Loire et Loire) qui est identifié comme la plus importante zone de multiplication de chevaux de trait en France.

Le Steak de Cheval: Cuisson Rapide et Saignante

Généralement découpé dans le tocar ou le merlan (deux morceaux de choix du cheval), le steak de cheval est un morceau tendre, spécialement découpé en tranche. La viande de cheval est d’un rouge foncé presque brun. Cette viande étant généralement consommée saignante, on grille le steak rapidement avant de le consommer, à moins d’en faire un tartare.

La viande de cheval se déguste généralement saignante pour ne pas perdre en tendreté. Adapter la cuisson à la taille du morceau : à feu vif, un steak de taille moyenne cuit en 1 à 2 minutes. Le steak de cheval est un morceau à griller. Le steak de cheval, comme les autres morceaux, ne peut se conserver longtemps.

D’un point de vue nutritionnel, la viande chevaline a tout bon. C’est la viande la plus maigre, à teneur protéinique égale à celle du bœuf par exemple.

Rossbif de Cheval: Une Recette Gourmande

Ce plat se réchauffe parfaitement, il n’en est que meilleur. D’autant que pour couper de belles tranches de cette viande longuement mijotée, l’idéal est de la laisser d’abord refroidir.

Ingrédients:

• 2, 5 kg de longe de viande de cheval
• Oignons, ail, carotte, tomate
• Feuilles de laurier, clous de girofle, bouquet garni
• Vin rouge
• Concentré de tomate, moutarde

Préparation:

1. Mélangez la viande avec les oignons, l’ail, la carotte, la tomate, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le bouquet garni grossièrement coupé.
2. Baignez la préparation dans le vin rouge.
3. Retirez la viande et gardez-la au chaud sur un coin du feu.
4. Dans la même sauteuse, faites ensuite revenir l’ail, la carotte, l’oignon haché et le bouquet garni.
5. Ajoutez le concentré de tomate, la moutarde.
6. Ajoutez la viande et le reste des épices, couvrez et laissez cuire pendant 3 h.
7. Laissez refroidir la viande, ainsi elle se découpera aisément en fines tranches.
8. Passez la sauce et nappez-en la viande remise dans le plat. Si la sauce devait être trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule.
9. Servez ce rossbif avec de la salade de pommes de terre, avec des spätzle ou des frites.

Tournedos de Viande Chevaline au Foie Gras

Ingrédients:

• 4 tournedos de viande chevaline de 150 g chacun
• 40 g de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie
• 20 cl de fond de veau
• 10 cl de crème liquide

Préparation:

1. Faire infuser le foie gras avec le fond de veau, mixer le tout et ajouter la crème.
2. Couper des cercles dans le pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce et les toaster à la poêle.
3. Préparer la duxelles de champignons : hacher l’oignon, l’échalote et les champignons, verser le jus du citron sur ces derniers.
4. Chauffer une poêle avec la moitié du beurre, faire suer l’oignon, l’échalote et les champignons jusqu’à totale évaporation de leur eau de végétation, saler et poivrer.

Rôti de Cheval: Une Alternative Savoureuse

Le rôti de cheval est une délicieuse viande rouge que vous trouverez en boucherie chevaline. Variez les plaisirs en remplaçant le traditionnel rôti de bœuf par de la viande de cheval. Vous pourrez l'accompagner de belles pommes de terre sautées ou de frites.

Selon vos envies, vous pourrez cuire votre rosbeef de cheval pour obtenir la cuisson souhaitée : une viande bleue, à pointe ou bien cuite. Pour qu'elle soit moins sèche après cuisson, demandez à votre boucher de barder le rôti et de maintenir le tout avec de la ficelle.

Cuisson au four:

1. Préchauffez votre four à 220°C.
2. Versez un filet d'huile d'olive dans le fond d'un plat de cuisson avant d'y déposer votre rôti de cheval.
3. Assaisonnez de sel et de poivre.
4. Lorsque le four est bien chaud, enfournez le rôti de cheval.
5. Laissez cuire pour bien saisir la viande pendant 5 minutes puis baissez la température du four à 200°C.

Le temps de cuisson va dépendre de l'épaisseur de la pièce et de la cuisson souhaitée. Pour un rôti saignant, il faudrait 10 à 15 minutes pour 500 g de cheval. Comptez 20 minutes par livre pour une viande à point et 25 minutes si vous la voulez bien cuite.

Cuisson en cocotte:

1. Incisez la viande pour y insérer des gousses d'ail.
2. Dans une grande cocotte, faites fondre du beurre à feu vif.
3. Saisissez le rôti de cheval salé et poivré sur chaque face dans le beurre fondu, jusqu'à ce que la viande soit bien colorée.
4. Ajoutez des oignons émincés.
5. Faites revenir avec la viande pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement, à feu moyen.
6. Couvrez alors la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux.

La vapeur d'eau du couvercle de la cocotte va venir arroser la viande pour former un bon jus de cuisson.

Guide des Cuissons de la Viande

La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.

Tableau Récapitulatif des Cuissons

Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.

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