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Un colorant alimentaire est un produit qui ajoute de la couleur aux aliments pour les rendre plus appétissants. Outre le goût et l’odorat, la vue détermine en grande partie notre comportement maintenant que, dans nos sociétés occidentales au moins, nous ne craignons plus la faim. Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi soit désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ».
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels, quant à eux, sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
En Europe, la loi impose de mentionner sur les étiquettes la présence de colorants. Un code a été établi pour la signification : la lettre E suivi d’un nombre compris entre 100 et 199. Avant d’autoriser l’emploi d’un colorant alimentaire, des tests sont faits pour vérifier son absence de toxicité. Certains colorants ont été interdits. Pour d’autres, la loi fixe une dose à ne pas dépasser.
Il existe trois types de colorants alimentaires : les naturels (par exemple betterave, caramel), les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature, et les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).
Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
La tendance au naturel et au bio, réoriente la production ainsi que l’utilisation de colorants 100% naturels. Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible. Selon la quantité ainsi que son origine, il est possible de bénéficier également d’une note savoureuse et originale.
Les colorants alimentaires sont utilisés pour donner aux produits finis leur apparence originale et une couleur finale plus intense. En effet, il est essentiel que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donne envie de l'acheter.
En poudre, en gel, en bombe ou en spray, les colorants alimentaires sont très utilisés pour les pâtisseries festives (desserts de Noël et de Pâques), ainsi qu’en chocolaterie. Ils donnent au dressage final toute son originalité et son éclat. En effet, les pâtes à sucre, pâtes d’amande, crèmes et glaçages colorés permettent de concevoir de véritables œuvres d’art !
Il existe plusieurs types de colorants alimentaires, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :
Il faut savoir quel seul le chocolat blanc peut être coloré. Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel. Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel.
Les colorants alimentaires en version 100% naturelle permettent de renforcer les couleurs d’ingrédients présents dans la recette ou de rendre ces plaisirs sucrés attrayants et originaux. En effet, les pâtisseries, desserts et confiseries se dégustent avec le palais, mais également avec les yeux.
La gamme de colorants alimentaires Néroliane est composée de références hydrosolubles à base d’ingrédients d’origine naturelle, destinées à un usage professionnel ou domestique. Ces colorants répondent aux exigences réglementaires européennes (Règlement CE n°1333/2008) en matière d’additifs alimentaires autorisés et sont étiquetables selon la liste positive des substances autorisées. Ils sont adaptés à une grande variété d’applications : pâtisserie, confiserie, produits laitiers, glaces, boissons (dont bières artisanales), sauces, ou encore préparations culinaires salées.
Voici une liste détaillée des colorants naturels que vous pouvez utiliser pour colorer vos aliments :
La spiruline est une micro-algue d'eau douce. Grâce à son pigment colorant : la phycocyanine, la spiruline a la capacité de transformer vos aliments en bleu vif ! Essayez l’opération en mélangeant un peu de spiruline en poudre dans un verre d’eau : au bout de quelques minutes, le liquide changera de couleur. Du fait de sa sensibilité à la chaleur, elle s’utilise plutôt pour colorer les préparations culinaires froides à tièdes.
La poudre de matcha est un colorant naturel très populaire. En décoction, les feuilles de thé permettront d’obtenir un vert plutôt clair ; en poudre, le matcha apportera un vert plus foncé en fonction du dosage. Vous pourrez l’utiliser pour colorer vos pâtisseries, vos purées ou encore vos cocktails. Le jus d'épinards quant à lui, permet aussi de colorer des produits alimentaires en vert. Pour l’obtenir, il vous suffira de broyer une poignée d’épinards avec un fond d’eau et de filtrer pour n’en conserver que le jus. D’autres légumes riches en chlorophylle permettront également de colorer en vert tout type de préparation culinaire. C’est notamment le cas des plantes aromatiques (la menthe, par exemple), des blettes, des pelures de courgettes ou encore des feuilles de poireaux. Des colorants alimentaires verts 100% zéro déchet !
L'encre de seiche s’utilise fréquemment pour colorer les aliments salés comme les pâtes biologiques, par exemple. Mais attention au dosage : quelques gouttes suffiront à parer votre mets d’une teinte ébène ! La charbon actif est une poudre d’origine végétale capable de colorer d’un noir intense de nombreuses préparations, sans en altérer le goût. Bonus : Ce type de charbon est excellent pour la digestion !
Les épices traditionnellement utilisées dans la cuisine indienne comme le curry, le curcuma... sont parfaitement adaptées à la coloration alimentaire naturelle. Comme pour l’encre de seiche, inutile de surdoser, une seule pincée suffira à parer vos plats d’une jolie couleur dorée ! Autres colorants naturels jaunes possibles : certaines variétés de fleurs comme le pissenlit, à faire infuser et à utiliser en décoction.
Le jus de betterave fait partie des colorants alimentaires naturels les plus populaires. Une fois cuites, les betteraves rendent un jus rose à violet au fond de la casserole, à filtrer avant d’utiliser. Autre alternative (moins salissante) : la poudre de betterave. Quand ils sont mixés, les fruits rouges permettent d’obtenir un colorant rose naturel idéal ! C’est le cas des cerises, des myrtilles, des cassis ou encore des groseilles. Le jus de chou rouge est également exploité pour ses propriétés naturellement colorantes. Pour obtenir une teinte rose vif, mélangez-le à un peu de jus de citron. Enfin, l'hibiscus est une plante parfaite pour obtenir une teinte rosée. En décoction, ses feuilles permettront de colorer vos plats sucrés et salés, pour voir la cuisine en rose ! Ce colorant alimentaire naturel et végétal existe également sous forme de poudre.
Le jus de carotte est bien connu pour ses propriétés teintées. En cuisine, la carotte permettra de colorer vos plats, comme vos gâteaux et cakes salés ou sucrés. Le safran, produit à partir des stigmates de la fleur crocus sativus, donnera une teinte orangée à votre riz, comme dans la paella. Le paprika est une poudre de piment doux. Il est utilisé depuis des centaines d'années dans la cuisine hongroise.
Le chocolat en poudre permet de teinter certaines préparations sucrées en marron clair.
Voici un tableau récapitulatif des colorants naturels et leurs sources :
| Couleur | Source Naturelle | Utilisation |
|---|---|---|
| Bleu | Spiruline | Préparations froides à tièdes |
| Vert | Thé Matcha, Épinards, Chlorophylle | Pâtisseries, purées, cocktails |
| Noir | Encre de Seiche, Charbon Actif | Pâtes, préparations salées |
| Jaune | Curcuma, Curry, Pissenlit | Plats, infusions |
| Rouge/Rosé | Betterave, Fruits Rouges, Hibiscus | Jus, plats sucrés et salés |
| Orange | Carotte, Safran, Paprika | Riz, plats, gâteaux |
| Brun | Cacao, Marc de Café | Préparations sucrées |
Contrairement aux colorants classiques, les colorants alimentaires naturels sont constitués d'ingrédients d'origine naturelle. Pour faire un colorant rouge, par exemple, c'est de l'extrait de betterave. Pour un colorant blanc, c'est la poudre de carbonate de calcium qui est utilisée. Pour un colorant naturel bleu ou vert, de la spiruline...
L'avantage principal des colorants naturels est qu'ils ne possèdent pas d'additifs chimiques. En effet, les colorants synthétiques peuvent potentiellement contenir des produits qui peuvent être dangereux pour la santé. Un des autres avantages non négligeable des colorants alimentaires naturels est qu'ils permettent d'obtenir des couleurs très vives.
Enfin, ce sont des produits plus respectueux de l'environnement que les colorants alimentaires classiques. Ils utilisent moins de produits chimiques, voire aucun.
Certains colorants naturels comme le rouge changent de couleur selon la cuisson. Par exemple, vous aurez un rouge éclatant avant la cuisson et un rouge rosé lorsque le gâteau sortira du four. Ils sont sensibles à la chaleur.
Les colorants alimentaires sont des additifs alimentaires qui sont ajoutés aux aliments pour les raisons suivantes principalement:
Les colorants alimentaires sont présents dans de nombreux aliments, notamment les en-cas, la margarine, les fromages, les confitures et les gelées, les desserts, les boissons, etc.
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse.
Chaque colorant alimentaire autorisé dans l'Union européenne fait l'objet d'une évaluation rigoureuse de sécurité par l'EFSA. Dans l'UE, comme c’est le cas pour tous les additifs alimentaires, la présence de colorants doit être indiquée sur l'étiquette, soit par son nom, soit par son numéro E Numéro utilisé par l'Union européenne pour identifier les additifs alimentaires autorisés. Un numéro E signifie qu'un additif a été soumis à des tests de sécurité et que son utilisation a été approuvée. Consultez la liste complète des colorants alimentaires autorisés dans l'UE.
Dans le cadre de sa réévaluation complète de tous les additifs alimentaires introduits sur le marché avant janvier 2009, l’EFSA a entrepris un examen de la sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés. Ces travaux ont été achevés en 2016.
Dans certains cas, la Commission européenne a demandé à l'EFSA de mettre à jour ses évaluations des colorants alimentaires, par exemple lorsque les experts avaient précédemment identifié des lacunes dans les données nécessitant des recherches supplémentaires.
Les anthocyanes, qui sont des anthocyanidines portant des sucres, sont présents uniquement dans les vacuoles des plantes et chez les champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En général, ils apparaissent dans les fruits, mais aussi dans les feuilles et les racines. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes et sont principalement localisés dans les cellules des couches externes telles que l’épiderme. Ce sont eux qui colorent les fruits rouges et le raisin noir.
Toutes les nuances de couleurs sont répertoriées dans le « Colour Index » où l’on retrouve les formules des colorants, leurs méthodes d’application ainsi que leurs propriétés.
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.
Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée. La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé.
Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129).
Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
Nous avons spontanément tendance à croire que ce qui est naturel est meilleur que ce qui est synthétique et dans ce cas, le produit de la vie, biologique, naturel, est perçu comme bon alors que le produit fabriqué par l’homme, synthétique, est perçu comme mauvais, voire dangereux.
Lorsqu’il s’agit de colorants identiques au naturel, qui possèdent donc très exactement la même structure moléculaire que celui qui a été biosynthétisé dans la plante ou l’animal, la distinction n’a évidemment pas de sens. En réalité dans ce cas particulier le chimiste, dans son laboratoire ou dans son usine, ne fait donc que fabriquer par synthèse ce que la nature avait fait elle-même par voie biologique. - elle permet de ne pas épuiser les ressources végétales et animales pour fabriquer des produits (cf.
Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité.
D’une manière générale, on peut s’interroger : l’addition de colorants alimentaires, qu’ils soient naturels, identiques au naturel ou synthétiques est-elle réellement utile, nécessaires ? Nos habitudes alimentaires, notre supposé plaisir, qui associent odeur, texture, et couleur, justifient-ils de prendre risques, même faibles ? En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres.
Certaines personnes sont allergiques aux fraises, mais ce n’est pas dû aux composants chimiques qui les composent, cela vient de ses « poils » superficiels, comme dans le cas des allergies aux kiwis. La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative. C’est en réalité la nature chimique et son mode d’utilisation (la préparation de l’aliment) qui jouent sur les éventuels effets secondaires d’un colorant.
Ce qui est bon doit-il être nécessairement beau ?
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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