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Le rôti de porc est une pièce de viande polyvalente et savoureuse, idéale pour les repas en famille ou entre amis. Il peut être préparé de multiples façons et s’adapte à une grande variété de saveurs et d’accompagnements. Mais il n’est pas toujours évident d’obtenir un rôti de porc tendre et moelleux.
Pour réussir la cuisson d’un rôti de porc, tout se joue sur quelques points simples : une viande de qualité, une cuisson adaptée au poids, une température bien réglée et un temps de repos après la sortie du four.
La réussite de la cuisson dépend d’abord de la qualité de la viande. Pour les morceaux, l’échine est particulièrement appréciée. C’est une viande qui contient un peu de gras, ce qui apporte du moelleux et protège le rôti du dessèchement à la cuisson. Le filet est lui aussi excellent, mais demande un peu plus de vigilance.
L’épaule de porc est une pièce issue de l’avant de l’animal, plus grasse que le filet ou la longe de porc, ce qui la rend idéale pour une cuisson lente et savoureuse. C’est aussi une pièce qui est souvent à prix doux en épicerie, au Québec. L’échine ou soc de porc est la moitié supérieure de l’épaule, alors que la moitié inférieure est l’épaule picnic. Votre boucher peut vous en préparer et c’est une de mes pièces favorites en longue cuisson, c’est aussi celle que je privilégie dans ma recette de pâté en croûte.
L’épaule de porc désigne la partie du haut des deux pattes avant, tandis que le jambon est le haut des pattes arrière. L’épaule est généralement plus goûteuse et fibreuse et… moins dispendieuse que le jambon.
Si vous avez le choix, prenez le rôti d’épaule de porc avec os, donc non désossé. Souvent moins dispendieux et aussi, plus tendre et savoureux. Par contre, cette recette a été testée avec des rôtis d’épaule de porc désossé avec autant de succès.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson, huilez, salez, poivrez. Selon l’humeur : thym, laurier, ail, une touche de moutarde ancienne. Le four fait le reste. Déposez le rôti dans un plat. Badigeonnez d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez l’ail, le thym, le laurier.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson au four :
Pour une cuisson du rôti de porc au four moelleuse : évitez de piquer la viande pendant la cuisson, arrosez à mi-parcours, et respectez le repos avant de trancher. En fin de cuisson, déglacez le plat à l’eau chaude ou au bouillon pour un jus express qui relève tout. Assaisonnement minimaliste : huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.
Préchauffez le four à 200°C (392°F). Dans la poêle, faites revenir l’oignon coupé en dés pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez le thym et l’ail, puis enfournez à 180 °C, chaleur statique, pour environ 45 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
Temps de cuisson indicatifs :
Avec ces repères et le calculateur, la cuisson du rôti de porc au four devient simple et régulière. Si vous aimez la viande juste cuite, retenez 20 min/500 g ; pour un résultat plus poussé, 25 à 30 min/500 g. Cette méthode rend le temps de cuisson du rôti de porc prévisible même avec un four capricieux.
La base de la cuisson : Le thermomètre est un moyen peu coûteux et facile d’utilisation qui vous permet d’avoir toujours la juste cuisson selon vos goûts.
| Cuisson | Température interne |
|---|---|
| Rosé | 60 °C à 64 °C (140 °F à 147 °F) |
| Medium | 65 °C à 69 °C (149 °F à 156 °F) |
| Bien cuit | 70 °C à 74 °C (158 °F à 165 °F) |
Visez environ 63-65 °C (légèrement rosé), 68-70 °C (à point) ou 75 °C (bien cuit).
Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 15 minutes, couvercle fermé, avant de découper. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
Si vous aimez, vous pouvez consommer le porc légèrement rosé. En France, on a tendance à le cuire très à cœur, mais en Espagne par exemple, il se mange souvent plus rosé. Moins cuit, il est aussi plus tendre.
Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler.
Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur).
Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Quelle sauce pour l’accompagner ?
Souvent, cela vient d’un temps de cuisson trop long ou d’un rôti trop petit. Les durées indiquées concernent une pièce d’environ 1 kg : pour un rôti de 400 à 500 g, il faut diviser les temps de cuisson par deux.
Pour éviter que le rôti ne soit trop sec :
Servez avec des légumes rôtis, une salade croquante ou une purée légère. Un jus rapide obtenu en déglaçant le plat suffit à lier l’ensemble.
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