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Les encornets, qu'on appelle aussi calamars, chipirons ou seiches selon les variétés, sont très appréciés en cuisine pour leur chair tendre et leur goût délicat. Cependant, s’ils sont mal préparés ou mal cuits, ils peuvent devenir caoutchouteux, rendant leur dégustation moins agréable. Pour obtenir des encornets tendres et savoureux, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation et de cuisson.
L'encornet peut être appelé chipiron, supion ou calmar selon les régions, mais ces appellations désignent un seul mollusque. En règle générale, il est proposé entier chez le poissonnier. Pour bien le préparer, commencez par ôter la tête en tirant délicatement dessus pour la séparer du coffre.
Repérez les yeux du mollusque et coupez les tentacules à ce niveau. Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet. Il est alors prêt à être découpé et cuit.
La cuisson des encornets est un véritable art, et les techniques de cuisson sont essentielles pour obtenir une texture tendre. Pour qu’ils soient tendres et délicieux, il faut maîtriser quelques astuces simples. L’encornet doit être cuit très rapidement ou très longtemps, mais jamais entre les deux.
L'encornet aime soit les cuissons très lentes qui l'attendrissent, soit être saisi seulement quelques minutes à feu vif pour rester tendre. Pour réussir la cuisson des encornets à la poêle, taillez-les en tranches et faites-les cuire entre 5 à 10 minutes à feu vif.
Afin d'ajouter plus de saveurs, versez d'abord une cuillère d'huile d'olive et faites revenir de l'ail ou de l'oignon. Déclinez ensuite cette base au fil des saisons en optant pour des encornets espagnols au chorizo ou pour des encornets à la provençale.
Pour la cuisson de l'encornet à la plancha, faites simplement cuire les encornets, là aussi, 5 à 10 minutes, sur feu moyen. Pour leur donner plus de saveurs, préparez une marinade parfumée et placez-y les lamelles d'encornets avant de les cuire. Astuce: Marinez les lamelles de calamar pendant 30 minutes dans du jus d’un citron, 5 cl d’huile d’olive et une poignée de persil plat ciselé. Pour plus de goût, vous pouvez ajouter de l’ail écrasé et 10 cl de vin blanc.
La cuisson vapeur des encornets est une alternative diététique, mais ne les rend pas moins gourmands que les autres. Cette cuisson peut d'ailleurs donner lieu à des recettes originales. Avant d'entamer la cuisson, placez des herbes aromatiques dans le fond de votre panier vapeur.
Elles donneront du goût au mollusque et serviront de lit pour les protéger. Placez ensuite vos encornets et faites-les cuire entre 12 et 15 minutes.
La cuisson de l'encornet à l'eau ou au court-bouillon a l'avantage d'être très facile pour déguster ce mollusque, notamment si vous cherchez une méthode de cuisson pour des encornets surgelés. Sortez vos anneaux d'encornets du sachet, plongez-les dans l'eau bouillante ou le court-bouillon et faites cuire pendant 7-8 minutes environ.
Ajoutez un maximum de saveurs en y additionnant du curry, du vin blanc, par exemple. Astuce: Si vous avez acheté vos encornets surgelés, cette méthode de cuisson est particulièrement recommandée.
Qu'ils soient farcis avec des légumes ou préparés sous forme de beignets façon « Onion rings », les encornets doivent avant tout être bien tendres.
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation ! En effet, le blanchiment rapide des lamelles leur confère une tendreté remarquable.
L’encornet peut se déguster de bien des façons. Souvent consommées sous forme d’anneaux, les lamelles d’encornets peuvent se cuisiner autrement. Ce petit mollusque est très peu calorique si l’on ne le consomme pas frit.
Vous pouvez accompagner vos encornets avec un peu de riz ou de polenta.
Les calamars, qu’on appelle aussi chipiron ou supion en fonction des régions, sont des céphalopodes appréciés pour leur chair délicate. Encore faut-il savoir s’y prendre, car quand on ne maitrise pas la technique appropriée, le calamar peut vite se transformer en matière caoutchouteuse impossible à manger. Mais rassurez-vous, on vous partage justement la technique pour que cela ne vous arrive jamais !
Les cuissons rapides et à feu vif d’une part, et les longues cuissons à feu doux d’autre part. Une fois que l’huile est suffisamment chaude, ajoutez les calamars et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes environ. Vos calamars seront parfaitement cuits et gorgés des saveurs de votre sauce.
Une autre méthode très efficace pour attendrir les calamars consiste à les congeler au moins une nuit. Enfin, et c’est certainement la méthode la moins connue, n’hésitez pas à faire tremper vos calamars dans un contenant rempli de lait pendant une nuit entière.
Pour changer des salades de poulpe et d’encornets, aujourd’hui on se régale avec les tentacules d’encornet grillés aux agrumes. Si vous me suivez, vous avez sûrement dans vos placards sauce tamari, huile d’olive et gingembre.
| Ingrédients | Quantité |
| Tentacules d’encornet cuits | 8 |
| Huile d’olive | ¼ c. à soupe |
| Jus d’orange (1 orange) | 8 c. à soupe |
| Quartiers d’orange coupés à vif (1 orange) | 6 |
| Zeste de citron (1 citron bio) | 1 c. à café bombée |
| Jus de citron | 2 c. à soupe |
| Sauce tamari | 2 c. à café |
| Lait de coco | 3 c. à soupe |
Préparation
Astuces: La sauce tamari apporte une saveur complémentaire. C’est la version japonaise et sans gluten de la sauce soja. A avoir toujours en réserve dans son réfrigérateur !
A déguster en entrée ou bien à l'apéro.
La meilleure façon de cuire en encornet entier est de le farcir. Après avoir ôté la "plume" (le cartilage à l'intérieur du mollusque) et nettoyé, farcissez-le de viande hachée et/ou de légumes et herbes. Maintenez-le fermé avec une pique en bois et faites-le revenir dans une sauteuse huilée.
Faites revenir une échalote émincée dans une poêle huilée. Ajoutez les encornets coupés en lamelles et faites-les sauter environ 5 minutes, avec une pointe d'ail.
Utilisez la même méthode qu'à la poêle. Faites sauter les lamelles d'encornets dans une poêle chaude huilée puis incorporez-les en toute fin de cuisson à votre paëlla.
Cette méthode est plutôt recommandée pour les encornets congelés. Cette cuisson très diététique s'avère fort savoureuse ! Placez quelques herbes dans le panier vapeur puis déposez les encornets (cela va apporter du goût et les protéger).
Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais. Cette étape est l'une des solutions pour que les encornets restent tendres.
Et pourtant, les tentacules d’encornet méritent vraiment qu’on s’y attarde. Économiques, riches en protéines et dotées d’une texture délicate quand on les traite avec respect, elles offrent une belle alternative pour varier les plaisirs de la mer. Leur chair légèrement sucrée se prête à mille et une préparations : saisies à la poêle, pochées tendrement ou grillées avec des herbes fraîches.
Les tentacules d’encornet proviennent de grands céphalopodes comme le calmar géant ou l’encornet classique. Leur taille impressionnante les rapproche des tentacules de poulpe, mais leur goût reste plus doux, presque sucré. Avant de cuisiner, il faut savoir choisir. Sur l’étal de votre poissonnier, recherchez des tentacules à la chair nacrée et ferme.
Une fois à la maison, passez vos tentacules sous un filet d’eau froide pour éliminer toute trace de sable ou d’impuretés. Cherchez la petite partie cartilagineuse au centre des tentacules - elle ressemble à un bec dur. Si elle est encore présente, retirez-la avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, selon votre recette, découpez les tentacules en morceaux réguliers ou en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
La réussite d’un plat de tentacules repose essentiellement sur la cuisson. Trop rapide, elles deviennent caoutchouteuses. Trop longue sans précaution, elles se dessèchent. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez légèrement, poivrez. Plongez les tentacules et réduisez immédiatement le feu pour maintenir une température autour de 90°C - l’eau doit frémir doucement, sans bouillonner violemment. Laissez cuire entre 30 et 50 minutes selon la taille des tentacules. Elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, avec une chair blanche et moelleuse.
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