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Pour le repas de Pâques, le gigot d’agneau est très souvent choisi comme plat principal. Un plat festif grandement apprécié. Le gigot étant la partie la plus tendre de l’agneau, sa cuisson est délicate si l’on souhaite conserver cette tendreté. Attention de bien prendre un gigot d’agneau et pas un gigot de mouton, qui serait beaucoup plus fort en goût. Cette année, c’est décidé : vous vous lancez dans la préparation du gigot d’agneau ! Mais comment réussir cet exercice délicat ? Trop cuit, il devient sec. Pas assez, il est immangeable… Rassurez-vous, de la préparation au temps de cuisson, en passant par la température, on va tout vous expliquer pas à pas.
L'agneau est une viande tendre et fine, que ce soit à griller, à braiser, à mijoter ou à rôtir, une viande qui s’adapte à toutes les cuissons. L’agneau propose des variantes aux caractéristiques uniques. Moins consommée, elle reste tout de même une viande excellente qui saura vous surprendre. Choisir le morceau d’agneau qui vous fait le plus plaisir, pour votre repas de Pâques, le gigot, la selle d’agneau ou un carré.
À l’approche de Pâques, l’agneau Pascal s’invite sur les tables pour perpétuer une tradition culinaire ancrée dans la gastronomie française. Au choix : une épaule, un carré d’agneau, ou encore le gigot. Mais comment réussir un gigot d’agneau au four sans le dessécher ? Quel temps de cuisson respecter pour une viande juteuse et parfumée ?
Pour commencer, on sort son gigot du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, afin qu’il soit à température ambiante. Cela permet d’éviter un choc thermique (qui risquerait de contracter la chair) et assure une cuisson plus homogène.
Avant de l’enfourner, on masse la viande à l’huile d’olive, pour la détendre et créer une belle croûte pendant la cuisson. Le sel, en revanche, on le réserve pour plus tard. Saler un gigot avant cuisson a tendance à le dessécher. Si vous souhaitez lui donner goût, il vaut mieux le faire mariner avec des épices et des herbes aromatiques.
La préparation du gigot d’agneau la plus simple est de le badigeonner d’huile, de sel et de poivre.
Pour exalter ses arômes et obtenir une viande tendre et juteuse, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante. Cette étape cruciale évite un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres de la viande et de la rendre dure.
Pour la cuisson, on commence par enfourner la viande à 240 °C, toujours pour aider à la caramélisation. Au bout de 15 à 20 minutes, on baisse la température à 180 °C et on poursuit la cuisson. Comptez 15 minutes par 500 g pour une cuisson rosée, et jusqu’à 18 minutes pour une cuisson à point. Concrètement, cuire un gigot de 2 kg prendra au moins 1 heure. Pendant ce temps, arrosez la viande de son jus et retournez-la régulièrement pour une cuisson parfaite.
La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C.
Pour avoir une cuisson homogène de votre viande d’agneau et une chair bien tendre, suivez ces conseils. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, placez le gigot dans un plat allant au four. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Pour une cuisson parfaite, si vous préférez un gigot d'agneau rosé, comptez 15 minutes de cuisson par livre à 200°C. Si vous le souhaitez à point, prolongez la cuisson à 20 minutes par livre.
Pour une chair fondante et confite, optez pour une cuisson longue à 140°C. Comptez environ 3h30 par kilo pour une viande qui se détache presque à la cuillère.
Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Pour obtenir un gigot d'agneau parfaitement rôti, placez-le dans un plat adapté et préalablement graissé. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec. Enfournez dans un four préchauffé à 220°C. Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson. Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène.
Ah, le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté, et comme son nom l'indique, ce gigot est cuit au four pendant de longues heures. Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C. Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
Pour une cuisson réussie sans surveillance, optez pour la Brique à rôtir en céramique Emile Henry. Plus besoin d’arroser votre gigot, et votre four reste propre grâce au couvercle qui évite les projections. La cocotte Roaster est idéale pour une cuisson lente et homogène. Sa grande capacité de 6,3 litres est parfaite pour cuire de belles pièces de viande ou des plats en sauce. Que vous choisissiez une cuisson rapide et saisissante ou une méthode douce et lente, le gigot d’agneau est un plat emblématique qui fera toujours son effet.
Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Faut-il cuire le gigot saignant, rosé ou à point ? Pour garder la tendreté de la viande, le mieux serait de le servir saignant ou rosé. Pour une viande d’agneau saignante, on compte 12 min de cuisson par livre (par 500 g), soit 43 min pour 1,8 kg.
Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
Enfin, lorsque le gigot est cuit, emballez-le dans du papier aluminium et laissez reposer 15 à 20 minutes avant de servir. Loin d’être facultative, cette étape permet d’emprisonner le jus dans la viande avant de la découper pour le service.
N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Concernant l’assaisonnement, mieux vaut attendre le service pour saler votre gigot. L’agneau étant une viande délicate, l’ajout de sel en cours de cuisson tend à la dessécher. Le gigot se déguste bien chaud.
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Puisqu’il s’agit d’une viande assez grasse, je te conseille de la servir avec un légume vert, quelque chose d’assez léger. Oublie les purées, frites et gratin dauphinois, il n’y en pas besoin. Ou alors prends l’option marche digestive après le repas. Comme ça t’auras un vrai dimanche français traditionnel !
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
| Niveau de cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Bleu | 45-50°C |
| Saignant | 50-55°C |
| Rosé | 55-60°C |
| À point | 60-65°C |
| Bien cuit | >65°C |
En suivant ces conseils, vous serez en mesure de préparer un gigot d'agneau parfaitement cuit, tendre et savoureux, qui ravira vos convives lors de votre prochain repas de Pâques ou toute autre occasion spéciale.
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