Rôti de Porc au Court-Bouillon : La Recette Incontournable pour une Viande Fondante

Le rôti de porc est un plat populaire, savoureux et convivial, parfait pour un repas familial. Découvrez tous les secrets d'une cuisson réussie au court-bouillon, pour une viande tendre, juteuse et pleine de saveurs.

Servi en plat principal, le rôti de porc serait originaire de la Chine et la légende voudrait que la viande fut cuite par mégarde, quand un incendie s'est déclaré et que la viande fut rôtie. Ce met fumé est entré comme un plat commun dans la cuisine française et servi lors d'un repas familial.

Le Rôti de Porc : Un Plat Apprécié

Le porc est la dénomination de la viande de cochon, l'une des plus appréciée dans le monde. En Asie et plus précisémment dans le Pacifique, le rôti de porc est très consommé car gras et généreux en viande.

Ce morceau de choix présente quelques avantages pour votre santé : fer, zinc, phosphore et vitamines B. C'est aussi un très bon anti-oxydant, renforçant les défenses immunitaires et fournissant un regain d'énergie. C'est surtout sa texture moelleuse et son parfum qui séduisent autant.

On parle de plat du dimanche, car le rôti de porc est très convivial et facile à préparer. C'est une recette authentique que la gastronomie française s'est appropriée. Rien ne ternit le succès du rôti de porc, si populaire.

Comment Choisir sa Viande de Porc ?

Avant de se lancer dans votre cuisine, il vaut mieux sélectionner des pièces de qualité. Vous pouvez vous rendre chez votre boucher, qui saura vous conseiller ou vous diriger dans votre supermarché. Vérifiez ensuite la couleur rose de la viande, elle doit être nacrée et non sèche. Tout est bon dans le cochon ! Il est vrai que plusieurs parties de l'animal sont utilisées pour cette recette : l'épaule, le jambon, la poitrine, le filet, le cou et les côtes.

L'échine contient beaucoup de gras, de quoi plaire à ceux qui aiment le gras. Pour la quantité, comptez 150g de viande de porc par personne. Aussi, vous pouvez toujours miser sur des viandes labellisées (Label Rouge ou IGP par exemple) et des producteurs de proximité pour un gage de qualité. Le porc fermier est généralement recommandé, offrant une chair plus que convenable. Ce choix dépendra aussi de votre budget et de vos préférences.

Pour la conservation, si une viande tire sur le gris, c'est qu'elle est périmée et qu'il vaut mieux la jeter. Consommez votre viande cuite dans les 1 à 3 jours, qui suit son achat ou sa cuisson.

La Cuisson du Rôti de Porc

Heureusement la viande s'adapte à bien des modes de cuisson, pour toutes ses pièces. La chaleur va jouer un rôle primordiale dans la réussite de la recette. Un feu modéré permet en effet de garder une matière appétissante et juteuse. Auparavant, on préférait une cuisson à haute température pour éliminer les bactéries, responsables de l'assèchement du porc. A présent, on cuisine le rôti d'une manière différente.

Les modes de cuisson les plus répandus sont le four ou la cocotte. Selon le résultat que vous souhaitez, il vous faudra opter pour l'une de ces deux options :

Au four :

Cette méthode laisse une surface légèrement grillée à la surface, ce qui ajoute en croustillant à l'extérieur et renforce le moelleux à l'intérieur. Le coeur du porc reste rosé. Faites cuire à 210°C votre viande dans un plat pendant 20 minutes au four, puis diminuez la température à 180°C pour les 40 minutes restantes. Le secret du chef tient à baigner le rôti dans le lait, pour veiller à garder la chair bien hydratée.

Cuisson à la cocotte :

Cet ustensile de cuisine propose une cuisson beaucoup plus lente, pour ceux qui, à l'inverse, n'aiment pas la viande qui craque. La pièce est alors cuite à point de façon bien homogène. En France, la viande est souvent bien cuite. Faites d'abord chauffer la cocotte beurrée à feu vif, avant d'y déposer votre rôti et sa garniture. Laissez la cocotte mijoter 45 minutes à basse température. Arrosez de vin blanc votre rôti de porc pour être certain qu'il ne sèche pas sous la chaleur.

N'hésitez pas à envelopper la viande dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, afin qu'elle conserve toute sa chaleur.

Comment Vérifier la Cuisson ?

Il est parfois difficile de vérifier si la recette a bien fonctionné. Trop cuite ou pas assez cuite, on a parfois peur de se faire avoir et de se retrouver avec un plat immangeable, trop grillé.

Evitez tout d'abord de planter un couteau ou une fourchette à l'intérieur de la chair, elle perdrait son jus et donc en qualité. Le meilleur moyen consiste à employer un thermomètre de cuisson. Les vrais chefs se fient à leur expérience, en touchant directement la viande.

Le jus peut être récupéré pour hydrater la viande après la cuisson -sauf si vous l'avez déjà baigné dans une marinade ou bien dans d'autres recettes de riz ou de pâtes, en guise d'assaisonnement.

Recette du Rôti de Porc au Court-Bouillon

Cette pièce authentique et riche peut être maîtrisée à la perfection, si vous suivez pas à pas toutes les étapes. Vos invités seront épatés par tant de talent !

• 1kg de rôti de porc
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Thym
• 6cl de vin blanc
• 15cl de bouillon de légumes

1. Mettre votre rôti dans une marmite, couvrir d’eau froide juste 2-3cm au-dessus du rôti et ajouter 1 cuil. à s. de mélange pour Court Bouillon.
2. Pendant ce temps, faire préchauffer votre four à 150°C.
3. Dans une cocotte qui servira à cuire votre rôti, mettre un peu d’huile et de beurre et faire revenir les oignons en lamelles à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
4. Puis, y ajouter votre rôti qui a reposé dans le bouillon et le faire dorer sur toutes les faces dans votre cocotte à feu vif.
5. Une fois coloré sur toutes ses faces, ajouter le court bouillon (filtré si possible) jusqu’à mi-hauteur du rôti (ne pas jeter le surplus de bouillon, il pourra vous servir en court de cuisson, voir plus loin).
6. Remettre les oignons et chauffer à feu vif. Saupoudrer votre rôti avec 1 cuil. à s. d’herbes de Provence, un peu de sel.
7. Lorsque l’ensemble commence à bouillir, éteindre le feu et fermer votre cocotte de façon hermétique avec de l’aluminium.
8. Mettre au four pour 2 heures.
9. Retourner votre rôti à mi-cuisson et vérifiez qu’il y a assez de bouillon. Si ce n’est pas le cas, rajouter un peu de bouillon restant que vous aurez fait chauffer pour éviter les chocs thermiques.

Marinade pour le Rôti de Porc

Pensez à une marinade pour accentuer la saveur de votre viande. Celle dernière peut être soit imbibée avant la cuisson, soit après au moment de servir. Bien souvent, le rôti de porc est parfumé aux herbes de Provence ou à la moutarde, pour lui donner ce petit goût sauvage, naturel et piquant.

La marinade la plus connue pour le rôti de porc est à base de lait. Versez cet ingrédient dans un plat, parsemez d'une échalote émincée et laissez tremper toute une nuit le rôti de porc. Il est aussi possible d'ajouter quelques épices : clous de girofle, massala, curry... Côté sauce, le ketchup ou la sauce barbecue peuvent être utilisés comme solution express.

Quel Accompagnement pour le Rôti de Porc ?

La tradition suggère de servir le rôti de porc avec des pommes de terre cuites au four, avec une crème blanche aux herbes. Il est aussi possible de choisir des légumes de saison, poêlées à feu doux, pour donner un petit goût grillé. Pour une cuisine rapide, vous pouvez vous contenter de servir le rôti de porc avec une portion de riz blanc ou de pâtes. Servez-vous du jus de la viande pour assaisonner l'accompagnement.

Vous pouvez aussi réaliser une crème aux champignons, avec des morceaux apparents pour transformer votre rôti de porc en repas forestier. Pour l’accompagner, je vous conseille d’ajouter des condiments type cornichons ou câpres, ou encore des pickles de carottes fait maison.

Rôti de Porc Froid Façon Charcutière

Pour que votre rôti de porc froid soit bien savoureux, il faut le faire cuire dans un bouillon bien parfumé. Ce dernier est rôti sur toutes les faces avec du beurre puis il est cuit lentement dans un bouillon parfumé avec un oignon piqué de clou de girofle et un bouquet garni.

Ingrédients :

• 1,5kg de rôti de porc dans le filet
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d'ail frais
• 1 carotte
• 25cl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 bouillon de cube
• 18g de gros sel
• Sel, poivre, curcuma, curry
• Beurre et huile d'olive pour la cuisson

Préparation :

1. Couper le poireau et les branches de céleri en morceaux. Couper l'oignon en 4. Couper la carotte en rondelles. Écraser les gousses d'ail à l'aide d'un presse-ail.
2. Dans une cocotte ou un faitout, verser 2,5 litres d'eau. Ajouter le vin, le gros sel, le bouquet garni, le bouillon de cube, les gousses d'ail écrasées. Ajouter carotte, oignon, céleri et poireaux en morceaux. Mettre à chauffer à feu fort.
3. Pendant ce temps, mettre un peu d'huile et de beurre (10g de chaque) dans une casserole et faire dorer le rôti sur chaque face.
4. Lorsque le rôti est doré, le plonger délicatement dans le faitout avec la marinade chaude. Laisser mijoter à feu moyen pendant 45 minutes.
5. Après le temps écoulé, couper le feu et laisser refroidir le tout tel quel pendant 4 à 5 heures, pour que le rôti s'imbibe de tous les arômes.
6. Passé ce temps, récupérer le rôti refroidi et l'essuyer légèrement à l'aide de papier absorbant avant de le couper (garder de côté le faitout avec bouillon et légumes). Faire des tranches très fines (2 à 3 mm), à l'aide d'un couteau bien aiguisé (ou d'une trancheuse).

Faire le bouillon :

1. Récupérer le faitout de cuisson du rôti avec le bouillon refroidi.
2. Dégraisser légèrement le bouillon à l'aide d'une cuillère (enlever la petite couche de graisse figée au-dessus) puis passer le jus au tamis afin de ne récupérer que le bouillon (garder les légumes de côté).
3. Le verser dans des bouteilles en verre à l'aide d'un entonnoir ou dans un autre contenant hermétique.

Les cubes de légumes :

1. Après avoir filtré le bouillon, récupérer les légumes puis les mettre dans un mixeur en veillant de retirer le bouquet garni. Ajouter sel, poivre, curcuma et curry puis mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Dans une casserole, verser la préparation mixée et mettre quelques minutes à feu fort en remuant constamment pour dessécher la préparation (enlever le surplus d'eau des légumes) et avoir la texture d'une purée épaisse.
3. Prendre un récipient à fond plat (environ 15cm de large) et y déposer du papier film dans le fond pour faciliter le démoulage après décongélation (vous pouvez également utiliser un bac à glaçons). Y verser la purée de légumes, bien tasser et lisser la surface.
4. Recouvrir de papier film alimentaire au contact de la purée et mettre au congélateur au minimum 3 heures.
5. Démouler la purée congelée et la découper en cubes.

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