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Le chapon aux champignons est un plat festif qui ravira vos convives lors des repas de fêtes. Cette recette allie la délicatesse de la chair du chapon à la saveur terreuse des cèpes, sublimée par une farce onctueuse. Avec un chapon de qualité, vous êtes sûr ou presque de faire plaisir. Faites-le cuire tout doucement.
Envie d’un chapon de Noël fondant et parfumé sans stress ni sécheresse ? Voici une version préférée : un chapon poché, puis rôti avec une farce aux cèpes, jambon de Bayonne et Sauternes. C’est la recette « Waouh » qui allie la tendreté d’une volaille pochée à l’intensité d’une farce boisée.
Cette année, on casse les codes et on élève le chapon au rang d’œuvre d’art culinaire grâce à une technique toute simple, mais diablement efficace : le pochage préalable. C’est le secret bien gardé des chefs pour une chair d’un moelleux incomparable. Parce qu’elle a le goût du Sud-Ouest à Noël : le jambon, les cèpes, le vin doux, cette chair moelleuse qui fond sous la fourchette… et aussi parce qu’elle est inratable.
Entre la peau dorée et croustillante, la farce généreuse aux parfums de sous-bois, et cette chair qui fond sous la fourchette grâce au pochage magique, vous avez l’assurance d’un dîner de fête réussi. Et l’odeur… l’odeur !
Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez la base du pied des champignons, lavez-les, hachez-les grossiérement et faites-les revenir avec le beurre. J’ai utilisé des cèpes précuits que j’avais congelés à l’automne. Comme la saison 2019 avait été une très bonne saison, je n’avais pas lésiné. Faites en fonction de ce que vous avez.
Vous pouvez aussi faire un mélange de champignons. Dans un grand saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l’eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogéne et bien relevée. Fourrez-en le chapon.
Épluchez et nettoyez les légumes : poireau, carottes, céleri. Coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un grand récipient, salez, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Quand l’eau bout, plongez-y le chapon. Il doit être totalement immergé. Sortez ensuite le chapon, laissez-le égoutter sur du papier absorbant, puis réservez-le dans un plat au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pourquoi pocher un chapon avant de le rôtir ? Parce que cela attendrit la chair et la protège de la chaleur du four. Puis-je préparer le chapon poché la veille ? Oui ! Peut-on congeler le bouillon de pochage ?
Préchauffez le four th.7 (210°C). Garnissez le chapon de cette farce en tassant avec le dos d’une cuillére, cousez l’ouverture et enfournez sans le beurrer. Enfournez 3 h 30 à 145°. Démarrez bien la cuisson à froid. Faites cuire ensuite 2 heures à 150°C, chaleur tournante, en retournant et arrosant toutes les 30 minutes.
Les volailles gagnent beaucoup à être cuites à basse température : ainsi elles conservent tout leur moelleux. L'idéal est de commencer cette cuisson vers 19h00 la veille au soir, puis de tourner le chapon au cours des 2 premières heures de cuisson. Après 3 h 30 de cuisson à 145°, il est hyper moelleux. Il faut bien calculer l’heure à laquelle on va le manger.
En fin de cuisson, piquez une cuisse. Le jus qui s’écoule doit être blanc. S’il est encore rosé, remettez à cuire pendant 10 à 15 min. Arrosez toutes les 30 minutes. Transvasez dans le plat de service.
Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée. Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d’eau, du sel, du poivre et 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Fouettez la purée en ajoutant progressivement le lait et le beurre. Elle doit être bien aérée. Servez le tout dans des assiettes bien chaudes.
Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le plat de cuisson avec 1 ou 2 c. à soupe d’eau chaude et présentez le jus en sauciére. découper le chapon en brisant la carcasse en deux pour démouler la farce en un seul bloc. Servez le tout dans des assiettes bien chaudes.
Recette testée plusieurs fois à la maison et validée pour son moelleux incomparable. J’avais fait ce plat à Noël dernier.
Conservation :
Peut-on remplacer les cèpes par d’autres champignons ? Absolument ! Si vous n’avez pas de cèpes, optez pour des morilles (pour un parfum encore plus luxe), ou un mélange de pleurotes et de champignons de Paris pour une saveur plus douce.
Quel est le rôle du Sauternes dans la farce et la cuisson ? Dans la farce, le Sauternes (ou tout autre vin liquoreux) apporte une rondeur légèrement sucrée qui contraste merveilleusement avec le salé du jambon de Bayonne et le goût terreux des cèpes.
Et si vous avez des restes, ne les jetez surtout pas ! Vous pouvez les recycler.
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